Aristóteles fue el primero que puso sus ojos en el atún hace miles de años atrás, y desde ese momento es considerado uno de los peces más apreciados alrededor del mundo a pesar de ser acusado de traer consigo grandes cantidades de mercurio. Han creado toda una cultura de conservas e infinidad de oportunidades en sabores, presentaciones y texturas.
Digan lo que digan, el atún seguirá siendo uno de los reyes del océano y pescado por excelencia en las mejores mesas.
SOMOS FAMILIA
Todos los túnidos son especies pelágicas (del griego: pelagos = “océano” o “mar”) y nadan a gran velocidad, facilidad que adquieren por la forma de su cuerpo.
Pueden pesar hasta 680 kilos y alcanzan velocidades de hasta 70km por hora, recorriendo de 14 a 50km por hasta 60 días seguidos a una profundidad de 400m.
Curiosamente, este pez debe mantenerse siempre en continuo movimiento, pues si deja de moverse muere por anoxia (falta casi total de oxigeno en un tejido que puede ser por disminución de la circulación sanguínea); esto debido a que cuenta con mecanismos para mantener el flujo de agua a través de las branquias.
ATUN DE ALETA AMARILLA (THUNNUS ALBACARES)
Es el atún mas utilizado para las conservas de pescado, además de ser consumido fresco en grandes cantidades.
Común en mares tropicales y subtropicales, por eso se les encuentra en zonas de temperaturas de 20ºC.
En Centro América y en las Islas Marshall han podido encontrar alevinos. En Perú, se les pesca en Tumbes y en Piura. Y se les encuentra en los 100 metros de profundidad.
Llegan a pesar hasta 100kg. y pueden medir hasta 1.7 metros de longitud. Comen peces pequeños como anchoveta, sardinas, pez volador, caballa, pejerreyes y calamares y plancton.
ATUN DE ALETA AZUL (THUNNUS THYNNUS)
Conocido por su coloración azul metálico y blanco plateado, y por llegar a tener casi 2 metros de longitud y hasta 250kg. de peso. Además de zooplancton y del alga Kelp, se alimentan de peces mas pequeños, crustáceos, calamares y anguilas.
Pueden vivir hasta 15 años y se les conoce también como atún rojo o cimarrón.
La particularidad de tener la sangre caliente dentro de los peces, lo ubica en zonas de aguas frías como Islandia, el Golfo de México y el Mar Mediterráneo, a este ultimo regresan en la época de desove.
Es el más consumido en Japón por la textura y el intenso sabor que lo caracteriza; siendo esencial y representante del sushi y del sashimi. Se le conoce como Kuro-Maguro (Kuro: Rojo; Maguro: Atún).
Por ser un producto de alta demanda y con excesivas capturas, se encuentra desde años atrás, en peligro de extinción.
Se puede llegar a pagar hasta US$345 (255 euros) por kilo de un atún de 300 kilos, llegando a pagar hasta US$104,000.00 por un ejemplar completo.
Queda registrado que en enero del 2001, en Japón se vendió un ejemplar de 201kg. por US$173,600.00, el atún mas caro que se ha vendido.
El atún de aleta azul más grande jamás capturado llegó a pesar hasta 679 kg., encontrado en la costa de Nueva Escocia.
ATUN BLANCO (THUNNUS ALALUNGA)
Se encuentra en aguas tropicales y templadas como el Mar Mediterráneo. Conocido también como Bonito del Norte o Bonito Aleman por ser el Mar Cantábrico, la zona de pesca. En ingles se le conoce como Longfin.
Llega a medir hasta 1.40 metros y puede pesar hasta 60Kg.
PATUDO (THUNNUS OBESUS)
Aunque se encuentra poca información de esta especie, se sabe que pueden llegar a medir 2.5 metros de longitud y pesar hasta 210kg.
Se les encuentra en el Océano Atlántico, Indico y Pacifico; hasta a 300 metros de profundidad.
Se alimenta de cefalópodos.
En ingles se le conoce como BigEye Tuna.
¿POR QUE ROJO?
El color de la carne se debe a la concentración de mioglobina (530mg. En 100g. de músculo) y hemoglobina (380mg. En 100g. de músculo).
La real revelación de su color rojo intenso, es que a diferencia de otros peces, la sangre corre a través de los tejidos en lugar de venas.
Debe ser congelado a -30ºC (-22ºF) para que conserve su color rojo que lo caracteriza, de lo contrario se produce un proceso de oxidación que da como resultado un desagradable color marrón.
EL SECRETO DE SU PESCA
Se desarrollan varios tipos de pesca como la de Brumeo, que se avoca a grandes capturas en donde se localiza las zonas donde normalmente se encontraran los bancos de atunes y se les atrae mediante un cebo.
La de almadraba o almadraba de carrera, es una técnica milenaria que se le atribuye a los fenicios. Consiste en redes fijas que se colocan desde la costa en zonas de poca profundidad en donde se aprovechan las rutas migratorias del atún.
La utilización de redes móviles desde los llamados barcos cerqueros o clipper, como se les conoce a los barcos atuneros, tienen capacidad para 400 toneladas de capacidad, siendo utilizada esta técnica en grandes empresas pesqueras.
El uso de Palangres, que no es más que una línea principal de 10 a 20 kilómetros que tiene varios metros de hilo trenzado o red de regular espesor, en donde se colocan cordeles de nylon de donde cuelgan los anzuelos.
o a pensar como es posible que tengamos todas las comidas que disfrutamos ahora, ¿a quién se le pudo ocurrir? ¿Cómo hicieron para combinar todo? ¿Quién pensó en esto o aquello?. Yo me pregunto, a quién se le pudo ocurrir prepararlo, y a quien, denominarlo el delicatesen que es en los tiempos.
