Constantemente me deteng
o a pensar como es posible que tengamos todas las comidas que disfrutamos ahora, ¿a quién se le pudo ocurrir? ¿Cómo hicieron para combinar todo? ¿Quién pensó en esto o aquello?. Yo me pregunto, a quién se le pudo ocurrir prepararlo, y a quien, denominarlo el delicatesen que es en los tiempos.
Cuando hablamos de esta botarga, no nos referimos a una prenda de vestir ni a personajes de carnavales o disfraces ni a fiestas; nos acercamos a las huevas de pescado que han sufrido un proceso de curado, que son típicas de países costeros del Mar Mediterráneo; por excelencia de Italia, en donde se le considera un alimento nutritivo por sus grandes cantidades de serotonina.
EL NACIMIENTO
Según datos históricos, los egipcios fueron los primeros en consumirla como tal, pero fueron los fenicios quienes ayudaron a difundir su consumo. Y era parte de la dieta de los pescadores, durante sus jornadas en el mar.
Como ocurre con muchos alimentos con antiguas historias de preservación bajo concentraciones de sal, en la actualidad, se ha vuelto en un alimento de lujo, pues se tiende a compararle con la trufa blanca, y que se consume como un antipasto o aperitivo y como aderezo para las pastas.
EN DONDE
En Italia, la primera opción (y para los tradicionalistas, la única) para hacer botarga es utilizar las huevas de liza o “botarga di muggine”; luego las de atun o “botarga di tonno”, pez espada y corvina.
La misma preparación se encontrará en Grecia, Chipre, Turquía, Egipto, Túnez y Japón, donde se le conoce como karasumi.
LA RECETA
Únicamente se requiere de las huevas de pescado hembra, en las mismas bolsas ováricas; totalmente limpias y sin romper la película que los protege. Se coloca en un recipiente con grandes cantidades de sal, recordando de revolver de manera periódica y cada cierto tiempo hacer cambios de sal.
Se prensa para eliminar toda la humedad posible y se expone al sol o se deja en un lugar seco y limpio. Hay también quienes optan por colocar las huevas con la sal en refrigeración, eliminando cualquier posibilidad de deterioro.
KARASUMI
Con éste nombre se le conoce a la botarga en Japón, en donde se suele consumir con sake y que se convierte en la especialidad de Nagasaki. Se caracteriza por la presencia de umami y de una textura parecida a la cera.
Los japoneses también optaron por practicarle la misma técnica de salado a las huevas de erizo de mar.
¡COMO ME LO COMO!
Los sabores nuevos y difíciles son siempre un problema para nuevos comensales, pero si quieres intentarlo, te lo propongo así:
- Para el arriesgado: tomas el cuchillo, cortas un pequeña rodajita y te lo comes.
- Para el aventurero: huevos revueltos con botarga rallada
- Para el miedoso: rallado encima de un plato de pasta o papas con mantequilla
- Para el conocedor: con vino o algún espumante
- Para el italiano: en laminas muy finas con aceite de oliva y zumo de limón
- Para el francés: en tostadas y con mostaza.
- Para el ruso: con pan y ensalada.
- Para el griego: con pan integral caliente y con Ouzo (Licor de Anís)
El nombre cefalópodos viene del griego “kephalé” o “cabeza” y “podos” o “pie”, es así que se refiere a los animales que tienen los “pies en la cabeza”.
