Es nuestro calido y codiciado paladar el que consigue sobresalir de entre tanto talento culinario mundial, y es la búsqueda por reconfortar a quienes acuden a nuestras mesas, lo que nos lleva a plasmar todo el cariño en lo que hacemos, con más razón, en lo que cocinamos y comemos.

Es tan fuerte nuestro culto por la comida que hasta Google lanza una lista de las búsquedas mas frecuentes en este año teniendo al pisco sour como primer lugar, siguiéndole las búsquedas: el lomo saltado, la crema volteada, la carapulcra y el chilcano de pisco.

O tenemos fechas como el 7 de abril para el Pisco, el 8 de julio para la pachamanca, el 26 de marzo para el ceviche y el 7 de setiembre para el Pisco sour.

Hay mas de 2011 razones por las que este año que acaba se convirtió en uno de los mejores para el Perú y para los peruanos como comensales.

La cocina peruana comenzó el año siendo la “vedette” de Madrid Fusión, la cumbre  gastronómica más grande e importante en el orbe culinario. Y aunque no es la primera (ni será la ultima) vez que Perú va como único representante de Sudamérica, los sabores y la variedad remueven a grandes críticos e inmutables chefs del mundo.

Aprovechando el Año Interamericano de la Cultura, en marzo de este año, la Organización de Estados Americanos (OEA), tuvo el placer de otorgarnos la distinción de Patrimonio Cultural de las Americas para el Mundo, por nuestra gastronomía, y gracias a ella también, somos el primer país sudamericano en recibir dicho premio.

Setiembre fue el mes de la Mistura. Es la primera feria que rinde culto a la comida peruana, y la única que mueve masas de una manera increíble, tal es su fuerza que desde el extranjero atrae almas ávidas de buena sazón y variedad. Aun 10 días no son suficientes para esta gigantesca celebración.

Fueron 361.000 personas que dejaron de hacer lo rutinario y se aventuraron por las caóticas calles del centro de Lima. Si lanzamos números, fueron 211.000 personas más que en su edición anterior (2010), y en el 2012 se espera 1 millón de personas. ¿Quién dijo que en el Perú no somos ambiciosos?

Japón como país invitado, tuvo notable protagonismo entre las conferencias y entre sus comidas.

Invitados como Ferran Adria, que por primera vez visitaba el Perú, quedaron maravillados por la biodiversidad, la variedad, los sabores, el movimiento culinario y por sobre todo, el apego del peruano por su gastronomía. Jimmy Wales, el creador de Wikipedia (enciclopedia en línea) también quedo maravillado y asombrado por nuestra sazón.

Para noviembre, la UNESCO declara que la gastronomía peruana se ha vuelto una tendencia culinaria y por ello lo proclama como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Y en la feria de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Saboréala, Perú fue invitado especial junto con Brasil y México, y presentado como “gastronomías evolutivas, emergentes y diversas”.

Solo queda mencionar que es muy probable que este año el sector gastronómico en el Perú, cierre sus actividades con S/.45 mil millones de soles y con 66 mil restaurantes repartidos en todo el país.

En el Perú, a diferencia de otros países, no hay crítico gastronómico que nos diga qué comer y en donde hacerlo. Nosotros con nuestro exigente y hasta quisquilloso paladar, buscamos con nostalgia los sabores de antaño, llevamos adelante la revolución de nuestra cocina.

La Gastronomía Peruana sigue y seguirá creciendo y con ella, el resto del país.

Entre cumpleaños, bodas, aniversarios, misas de difuntos, fiestas patronales y muchas otras celebraciones más, la comida tiene un papel importante; el año nuevo no es la excepción, aunque en realidad terminan siendo fetiches.

COMO AMULETOS…

Todos tenemos alguna costumbre para despedir el año viejo y recibir el año nuevo, hay quienes rezan y se encomiendan a su religión y hay quienes dejan que su destino lo decidan 12 uvas y 12 deseos, un paseo con maletas, la ropa interior de colores, entre muchas divertidas pasadas.

Nunca falta comer lentejas o tenerlas en el bolsillo para abundancia y prosperidad, o hacer preparados con ajos y cebollas como elementos protectores.

Para repeler las fuerzas negativas, algunos escogen 3 manzanas rojas y las colocan muy juntas aunque sin rozarse, en la entrada de la casa para que absorban las malas energías.

O para deshacerse de todo lo malo del año que está por terminar, se debe tomar una copita de anisado con una hoja de laurel de un solo trago.

Según el listado, los mariscos traen felicidad y bienestar; los tallarines, longevidad; las ostras, prosperidad en los negocios; y las habas, arvejas o maníes, aumentan la familia.

En China el arroz simboliza la fertilidad, el dinero y la prosperidad. Además se dice que el pescado trae abundancia.

PARA EL AMOR…

Se suelen hacer menjunjes de avena con pasas y miel de abejas para aliviar las penas del corazón. O se suele tomar jugo de cereza para atraer el amor.

Para conservarlo, la formula es beber champán con un poco de miel y una fresa dentro. Y para atraer al nuevo amor, la excusa es beber sidra dulce de un solo trago antes de sentarse a la mesa.

Si hablamos de casamiento, el ritual es lograr pelar una manzana sin que se rompa la cáscara y se pronostica boda para un siguiente año.

POR EL MUNDO…

Argentina tiene como costumbre abrir la mesa con el tradicional asado argentino y acompañarlo con vittel tonne (plato frío italiano que parte de una salsa de yemas y crema de leche y que suele cubrir laminas de atún) y pavita rellena; y cierra la noche con pan dulce, turrones, frutas secas, mantecol (turrón de maní, trigo, sémola, nueces y leche), postres helados; y se brinda con sidra o con algún espumante.

En Italia es imperante tener un platillo con lentejas para recibir el año nuevo, como símbolo de fortuna y buen augurio.

En México no dejan el clásico pavo, pero complementan con Pozole Rojo o Verde (Pollo o Puerco), Romeritos, Lomo, Bacalao, Pierna y Ensalada de Manzana. Por el norte, el cabrito es la estrella y la carne asada o el pastel de carne lo acompañan.

En Republica Dominicana reciben el año con cervezas, vinos, sidras y espumantes. Los platos son los mas tradicionales de su cocina como el pollo asado con telera o pasteles en hojas.

En el Perú, hay quienes optan por una pierna de cerdo al horno, pavo o pollo con arroces y puré. Acompañan tamales, chicharrones y compotas. Y nunca falta el panteón y el incomprensible chocolate caliente comenzando un fuerte verano.

Un espumante para brindar y mucho pisco para celebrar.

Sea cual sea la manera que reciba el año nuevo, todos encuentran la forma de olvidar los problemas y crisis del año que termina; y recordar los mejores momentos vividos, para dar paso a una nueva aventura en un nuevo año.

 ¡¡¡¡¡¡FELIZ AÑO 2012!!!!!!

Pero es de osados, buscar, encontrar y comer en buenos huariques.  Esta vez los helados quedaron como tarea; ESBARI, un restaurante – heladería al cual me llevaron, en pleno y caótico Jirón de la Unión, llamó mi atención por sus helados.

Su historia comenzó hace mas de 20 años cuando el señor Masad Abu-Shaibeh, decidió quedarse en el Perú, dejando atrás su natal Palestina y regalándonos ESBARI.

Y como las cosas simples son las mas reconfortantes, los sabores clásicos como el chocolate, la vainilla, la menta y el café están presentes. Los afrutados como frambuesa, coco, mango, uva, maracuyá, guanábana, fresa y lúcuma.

LOS RECOMENDADOS…

El helado de Tiramisu y el innovador de Pisco Sour.

PARA VARIAR…

Los helados de la casa como el Turrón Chip (chocolate, maní y crema de leche), la Delicia (manjarblanco, galleta de vainilla y maní), el Málaga (ron con pasas) o el Ingrid (chocolate y brownie)

LA SUGERENCIA

Salir de los sabores clásicos, que hasta en el Centro de Lima se encuentran secretos increíblemente deliciosos.

EL DATO

¿DÓNDE?

Jirón de la Unión 574 – Lima

¿CUÁNDO?

De lunes a Domingo.

¿CUÁNTO?

Un barquimiel de 2 sabores por 5 soles. Y un vaso de 2 sabores a 6 soles.

Digan lo que digan, el atún seguirá siendo uno de los reyes del océano y pescado por excelencia en las mejores mesas.

SOMOS FAMILIA

Todos los túnidos son especies pelágicas (del griego: pelagos = “océano” o “mar”) y nadan a gran velocidad, facilidad que adquieren por la forma de su cuerpo.

Pueden pesar hasta 680 kilos y alcanzan velocidades de hasta 70km por hora, recorriendo de 14 a 50km por hasta 60 días seguidos a una profundidad de 400m.

Curiosamente, este pez debe mantenerse siempre en continuo movimiento, pues si deja de moverse muere por anoxia (falta casi total de oxigeno en un tejido que puede ser por disminución de la circulación sanguínea); esto debido a que cuenta con mecanismos para mantener el flujo de agua a través de las branquias.

ATUN DE ALETA AMARILLA (THUNNUS ALBACARES)

Es el atún mas utilizado para las conservas de pescado, además de ser consumido fresco en grandes cantidades.

Común en mares tropicales y subtropicales, por eso se les encuentra en zonas de temperaturas de 20ºC.

En Centro América y en las Islas Marshall han podido encontrar alevinos. En Perú, se les pesca en Tumbes y en Piura. Y se les encuentra en los 100 metros de profundidad.

Llegan a pesar hasta 100kg. y pueden medir hasta 1.7 metros de longitud. Comen peces pequeños como anchoveta, sardinas, pez volador, caballa, pejerreyes y calamares y plancton.

ATUN DE ALETA AZUL (THUNNUS THYNNUS)

Conocido por su coloración azul metálico y blanco plateado, y por llegar a tener casi 2 metros de longitud y hasta 250kg. de peso. Además de zooplancton y del alga Kelp, se alimentan de peces mas pequeños, crustáceos, calamares y anguilas.

Pueden vivir hasta 15 años y se les conoce también como atún rojo o cimarrón.

La particularidad de tener la sangre caliente dentro de los peces, lo ubica en zonas de aguas frías como Islandia, el Golfo de México y el Mar Mediterráneo, a este ultimo regresan en la época de desove.

Es el más consumido en Japón por la textura y el intenso sabor que lo caracteriza; siendo  esencial y representante del sushi y del sashimi. Se le conoce como Kuro-Maguro (Kuro: Rojo; Maguro: Atún).

Por ser un producto de alta demanda y con excesivas capturas, se encuentra desde años atrás, en peligro de extinción.

Se puede llegar a pagar hasta US$345  (255 euros) por kilo de un atún de 300 kilos, llegando a pagar hasta US$104,000.00 por un ejemplar completo.

Queda registrado que en enero del 2001, en Japón se vendió un ejemplar de 201kg. por US$173,600.00, el atún mas caro que se ha vendido.

El atún de aleta azul más grande jamás capturado llegó a pesar hasta 679 kg., encontrado en la costa de Nueva Escocia.

ATUN BLANCO (THUNNUS ALALUNGA)

Se encuentra en aguas tropicales y templadas como el Mar Mediterráneo. Conocido también como Bonito del Norte o Bonito Aleman por ser el Mar Cantábrico, la zona de pesca. En ingles se le conoce como Longfin.

Llega a medir hasta 1.40 metros y puede pesar hasta 60Kg.

PATUDO (THUNNUS OBESUS)

Aunque se encuentra poca información de esta especie, se sabe que pueden llegar a medir 2.5 metros de longitud y pesar hasta 210kg.

Se les encuentra en el Océano Atlántico, Indico y Pacifico; hasta a 300 metros de profundidad.

Se alimenta de cefalópodos.

En ingles se le conoce como BigEye Tuna.

¿POR QUE ROJO?

El color de la carne se debe a la concentración de mioglobina (530mg. En 100g. de músculo) y hemoglobina (380mg. En 100g. de músculo).

La real revelación de su color rojo intenso, es que a diferencia de otros peces, la sangre corre a través de los tejidos en lugar de venas.

Debe ser congelado a -30ºC (-22ºF) para que conserve su color rojo que lo caracteriza, de lo contrario se produce un proceso de oxidación que da como resultado un desagradable color marrón.

EL SECRETO DE SU PESCA

Se desarrollan varios tipos de pesca como la de Brumeo, que se avoca a grandes capturas en donde se localiza las zonas donde normalmente se encontraran los bancos de atunes y se les atrae mediante un cebo.

La de almadraba o almadraba de carrera, es una técnica milenaria que se le atribuye a los fenicios. Consiste en redes fijas que se colocan desde la costa en zonas de poca profundidad en donde se aprovechan las rutas migratorias del atún.

La utilización de redes móviles desde los llamados barcos cerqueros o clipper, como se les conoce a los barcos atuneros, tienen capacidad para 400 toneladas de capacidad, siendo utilizada esta técnica en grandes empresas pesqueras.

El uso de Palangres, que no es más que una línea principal de 10 a 20 kilómetros que tiene varios metros de hilo trenzado o red de regular espesor, en donde se colocan cordeles de nylon de donde cuelgan los anzuelos.

Después de todos esos viajes y tras años en el olvido, me llevaron para recordar y empalagar hasta el más amargo de los recuerdos; me reencontré con La Huaralina.

Gracias a la colaboración de Alberto Colan, un colega blogger, se rescata algo de información de esta famosa dulcería, fundada por Don Enrique Callirgos el 25 de Octubre de 1906.

Cuenta que en sus primeros pininos, funcionaba en la calle Union, y sus primeros trabajadores fueron los que mas adelante, tomarian las riendas del negocio donde actualmente lo encontramos. 

LOS RECOMENDADOS…

Aunque no soy fiel amante de los guindones, éste cremoso y embelezador pye de guindones, hace lo suyo para ganarse meritos.

Los “señores” alfajores, por su tamaño, aunque también lo encuentran pequeños, para los “no tan” dulceros; son, con su manjar tan casero y tan particular, de los mejores que he probado.

PARA VARIAR…

Todo. Los chancay, las empanadas (muy similares a las empanaditas santa clara), el pan de dulce y los turrones de octubre. 

LA SUGERENCIA

Vaya Ud. hast Huaral a experimentar nuevos y sabrosos sabores, no hay forma de perder ni perderse.

EL DATO

¿DÓNDE?

Calle Derecha No.626 – Huaraz

T. 246-1284

Se puede confundir entre tanto comercio, pero comparte local con un pequeño negocio de sandwiches y jugos. Actualmente no tiene ningun letrero. ¡Un autentico huarique!

¿CUÁNDO?

Todos los días.

¿CUÁNTO?

Con unos 8 soles te llevas un gran alfajor o una pequeña cajita con por los menos unos 5 dulces diferentes.

Lamento decir ahora, que la tan mentada leche no es más que la leche entera de vaca a la que se le ha extraído el agua por medio de presión, y se le agrega azúcar a tal punto en donde dichas concentraciones consiguen conservarla por años.

LO DICEN LOS LIBROS

Los Tártaros, según Marco Polo, fueron los primeros en condensar la leche, consiguiendo una pasta; y aunque no se especifica como lo consiguieron, si hace referencia al “ayran” el cual era una especie de bebida obtenida de la mezcla de ésta ultima con agua.

Tras un registro más específico a través de la historia, y según los principios de Nicolas Appert, por allá en siglo XIX, era muy común la intoxicación provocada por la leche, además que ésta se echaba a perder en pocas horas sin refrigeración. Es así que Gail Borden Jr., aparecen como inventor 1852, de una cápsula de evaporación, en donde se podía reducir la leche sin quemarla ni cuajarla.

Tras 5 años, funda la New York Condensed Milk Company, la que luego seria conocida como “Borden Milk Company”; y fue quien comenzó a desarrollar los requisitos mínimos para su fabricación. Se les pedía a los granjeros que les vendía la leche, lavar las ubres antes de ordeñar la leche, mantener los establos limpios y escaldar su producto.

MANOS A LA OBRA

Si bien su elaboración es un poco más complicada que decir “extracción de agua”, buscaremos entender el arte y protagonismo de este dulce e infaltable personaje para nuestra cocina.

Para los grandes entendedores del tema, se le extrae el agua por medio de presión hasta el punto de obtener un líquido espeso; a esta acción se le conoce con los nombres de  “espesamiento”, “concentración” y “condensación”.

Es el mismo método para la obtención de la leche en polvo o leche deshidratada, con excepción de que a éste último se le extrae totalmente el líquido.

Luego de ésta fase, la adición de azúcar es crucial. Si se trabaja con leche entera la proporción es de 30%; Y si es leche descremada, de un 50%.

Se somete a un proceso en donde se le aplica calor para que la estabilidad del producto a temperatura ambiente dentro de su envase sea garantizada; las concentraciones de azúcar tan altas impiden el desarrollo de bacterias o algún tipo de microorganismo, una característica que también la tienen las mermeladas.

¡A LA MESA DEL MUNDO!

Aunque los principales productores son Estados Unidos, Alemania y Países Bajos, son países como India y Malasia, entre muchos otros, los que tienen esta leche como una de las principales tanto para su consumo como para la elaboración de sus postres.

En Vietnam, se sirve el café Sua Dao Teh Tarik, que no es más que un tipo de café mezclado con leche condensada.

En Escocia, se prepara el “tablet” o “swiss milk tablet” que es una mezcla con azúcar y mantequilla que se lleva al horno.

Brasil, es el mayor consumidor en el mundo. La trufa brasilera o el Brigadeiro (leche condensada con chocolate en polvo) es uno de sus dulces bandera. Los docinhos de castaña do Pará (con  nueces del lugar), las Bolinhas de Ameixa (con ciruela, nueces de Brasil y whiskey) o los amorzinhos (con queso rallado y mantequilla).

En Venezuela, se utiliza para el quesillo (flan con salsa de caramelo), la chicha y granizados.

En Argentina es indispensable para su afamado “dulce de leche”, aunque su origen se le atribuye a Polonia en donde se le conoce como “kaymak” y donde se lo come con obleas.

En la mesa de nuestro envidiable Perú, la tenemos desde una simple ensalada de frutas o una copa de fresas, hasta los grandes postres como el arroz con leche o el suspiro de limeña, la crema volteada, el pye de limón o una 3 leches o como un acompañamiento para una mazamorra morada.

LA CURIOSA

• Aunque no es de las curiosidades que uno se espera, hay “secretos” para dar brillo al cabello después de lavarlo. Se deja el cabello húmedo y se le aplica una capa de leche condensada por un periodo de 10 minutos y luego se le pasa hielo. Dice Mr. Truco, que quedará brillante e hidratado.
• La marca mas vendida es “La Lechera” de la suiza Nestle en Latinoamérica, o “Leite de Moça” en Brasil.

RECETA DE FAMILIA

Hay infinidad de recetas, pero todas tienen casi la misma esencia:

1 taza de agua hirviendo

2 tazas de azúcar blanca

1 cucharada de mantequilla

1 taza de leche en polvo

¡HORA ENDULZARSE!

Se obtiene por la simple cocción de azucares y la adición de sabores de frutas, hierbas u otros aromas.

Gracias a los avances de la tecnología, ahora existen caramelos sin azúcar; que por la utilización de los edulcorantes se consigue un sabor dulce, la ventaja es que no contribuye a la obesidad ni a dañar la dentadura.

Estamos por entrar a un mundo infinito que no es más que un laberinto muy dulce y colorido.

HABLANDO DE HISTORIA…

Se dice que todo comienza, aunque no se sabe con exactitud la fecha, por la necesidad de alimentarse con productos ligeros de carga que al mismo tiempo pudiesen proporcionar suficiente energía para los largos viajes.

Es así, que se mezcla la miel con cereales y pulpa de frutas, y se les daba forma. También se utilizaba el kión y el regaliz.

En 1820 aparece el primer caramelo de azúcar que ahora conocemos como caramelos sólidos.

El termino “caramelo” hace su primera aparición de manera oficial, en Francia en el siglo XVII; aunque mucho tiempo antes de ello, ya se escuchaba en portugués y castellano.

Se dice que proviene del latín “calamus” o “caña”; en griego “kalamos” significa “paja”.

PALETA DE COLORES

Mientras más colorido, más llamativo.

Está comprobado que en los niños, los principales consumidores por excelencia, los colores mandan. Por ello, es que los fabricantes de caramelos utilizan pigmentos derivados del petróleo, consiguiendo esa intensidad que los caracteriza y además los estabiliza, propiedad que no se la da un colorante natural.

PARA EL COMERCIO

Los ingredientes básicos en la industria del caramelo son el azúcar, la glucosa y el agua, que formando un almíbar y con una cocción a altas temperaturas, deja evaporar el agua dejando una pasta de caramelo, puesto que aumenta la concentración de azúcar, listas para tomar forma.

Las variedades son infinitas tanto con sus sabores como en sus presentaciones. ¿Quién no ha comido un caramelo y se topa al final con un chicle o alguna sustancia efervescente o algún tipo de jarabe? ¿Con picante o con sal?

¡ SOLO UNA PEQUEÑA PROBADA DE ESTE ARTICULO, PARA QUE NO SE EMPALAGUEN!

Todas las piedras varían según el material del que están elaboradas y la porosidad o espesor de la piedra, pues mientras mas porosa, es mas útil para los cuchillos sin filo o dentados; por otro lado, mientras mas fina la porosidad de la piedra, menos se gastara la hoja del cuchillo.

Se pueden encontrar diferentes presentaciones que dependerán de los tamaños, de las texturas y de los materiales como: carburo de silicio o “carburundum”, oxido de aluminio o “corindon”, cerámica, esmeril o diamante industrial.

¡HECHALE AGUA!

Las más comunes se les conoce también como Piedras de Esmeril o Piedras de Agua, se les conoce con éste último nombre pues se les debe añadir agua para eliminar los residuos del afilado. Además de estar compuestas de un material granulado y comprimido que absorbe grandes cantidades de agua como si fuese una esponja.

Las mejores piedras de agua suelen ser de elevado costo, puesto que se extraen de minas (las más afamadas son de Bélgica) y suelen recolectarse con mucha dificultad en forma de vetas.

La  ventaja de estas piedras es que gracias a su porosidad, suelen proporcionarle filo de manera más rápida que otras piedras. Por otro lado, el desgaste es mas rápido e irregular, es por esto que es necesario emparejarlas con una superficie totalmente
plana de otra piedra.

PIEDRAS DE ACEITE

Conocido también como piedra de la India. Se les puede encontrar tanto de materiales naturales y elaborados de manera artesanal a base de Oxido de aluminio o carburo de silicio. Es muy utilizada para pulir el filo de cuchillos o herramientas variadas.

Algunas piedras están hechas de novacula, considerado un tipo de piedra fácil de encontrar en Arkansas, EEUU. Es un conjunto de sedimentos de silicio, que se le puede encontrar de color blanco o negro.

Le debe su nombre a que es preciso echar unas gotas de aceite para poder utilizar esta piedra y se suele “dibujar” un ocho para obtener un buen resultado.

LA SABIDURÍA DE LA CERAMICA

Son muy populares y a veces, exclusivamente utilizadas por los cocineros japoneses, pues les proporciona un acabado mucha mas preciso y a la medida de cada mano.

Son piedras extremadamente duras y a diferencia de las piedras de agua, solo requieren de una película fina de agua para comenzar el proceso de afilado.

Hay cocineros que prefieren estas piedras porque tienden a ensuciar menos.

Se les encuentra en diferentes granos o porosidades y se desgastan más lentamente, con los cuidados precisos, podrían
durar toda la vida.

Numerología Cerámica

• El grano 220 es muy utilizado para la restauración de las hojas sin filo, hojas dañadas o dentadas.
• El grano medio 600 son precisas para formar ángulo de corte para los cuchillos.
• El grano 1000 es muy utilizado para el afilado en general para todo tipo de herramientas de corte.
• El grano 1800 son ultra finas y pule el borde de la hoja, lo que conseguirá cortes más limpios y nítidos.
• El grano 3000 y 8000 asientan el filo de las hojas y las deja lisas.
• El grano 12000 son utilizadas únicamente para asentar y pulir el filo de la hoja, consiguiendo la máxima perfección,   consiguiendo un acabado tipo “espejo”. Debido a su grano fino, está recomendada para personas con practica en la tarea de afilado.

PIEDRAS DE DIAMANTES

Son placas de acero con una especie de incrustaciones de diamante, estos últimos determinan la porosidad de cada piedra.

Sacan el filo mucho más rápido que otras piedras, no se desgastan tan rápidamente, aunque con el tiempo los cristales
van perdiendo el filo; no se rompen ni agrietan.

No requiere de aceite o agua para su uso y se les puede encontrar como #180/#240 Grueso que restaura el filo de manera rápida, #360/#400 Fino que restablece los bordes de un cuchillo; y #600 utilizado para pulir.

La única desventaja que presentan es su alto costo.

CHAIRAS

Comúnmente, es confundido con un utensilio de afilado de cuchillos; es únicamente para asentar el filo de estos.

Elaborado de acero inoxidable de forma alargada y con estrías, estas últimas le permiten mantener el filo conjuntamente con la repetida acción de frotación del filo.

Al ser un utensilio popularmente visto en las carnicerías, son ellos quienes optan por darle mayor cuidado y lo mantienen engrasado con la grasa propia de los animales que benefician.

¿QUIÉN SE IBA A IMAGINAR QUE UNA SIMPLE PIEDRA PUEDE SER TAN COMPLEJA?

FICHA CLÍNICA

Son moluscos de caparazón redondo, conocidos también como equino, kina, garote o castaña de mar. El tamaño promedio es de 4 a 7cm y los ejemplares extremos no suele superar los 18cm de diámetro

Perteneciente a la familia de los equinodermos (“piel espinosa” en griego).

No tienen extremidades y poseen un esqueleto interno formado por placas calcáreas que forman un caparazón rígido y resistente.

Existen unas 950 especies, de las cuales aproximadamente media docena son comerciales.

DIME QUE COMES Y TE CUENTO COMO ERES

Su coral, huevas o yemas contienen 100gr y unas 125 calorías.

Las gónadas de los erizos de mar tienen de 15 a 25% de grasa y de 2 a 3% de aminoácidos.

Es rico en vitaminas A, B, C, D, hierro, potasio, fósforo, magnesio, yodo y calcio.

La mejor época para consumirlas es en invierno, pues es el momento preciso en donde las huevas empiezan el proceso de maduración.

Entre las tantísimas espinas que ya conforman su caparazón, tienen unas estructuras llamadas pediceliarios, las cuales poseen un bulbo que al contacto dejan entrever 3 venenosas púas que se abren y cierran.

Su sistema digestivo no puede ser mas simple que un estomago y una boca, además cerca de ésta ultima tienen una estructura esquelético – muscular, conocida como la”linterna de Aristóteles”, la cual le da soporte y utiliza para raspar o excavar refugios.

Pueden ser herbívoros, suspensivoros (filtradores), detritivoros (se alimentan de materia en descomposición) o depredadores.

ERIZOS PARA EL MUNDO

En Japón, se comen crudos, en sushi o salados y fermentados en shiokara.

En Francia, se le añaden huevos revueltos, suflés, sopas de pescado y salsas. Y por su desenfrenado consumo, entra en veda durante todo el verano francés.

En España, se les conoce como “oricios”, lo consumen cocidos, crudos y en caviar o pate. En sopas, cremas, salsas, arroces y pastas.

NO SON MUCHAS PERSONAS LAS QUE APRECIAN EL ERIZO. PERO COMO ME DIJO UN AMIGO, ALGUNA VEZ, SI NO TE GUSTA A LA PRIMERA, LO MAS PROBABLE ES QUE NO TE GUSTE NUNCA; PERO YO LES DIGO QUE LE DEN UNA SEGUNDA OPORTUNIDAD.

Pero lo primordial son los insumos y está comprobado que cuando más costoso sea el insumo, más delicado es, y el producto final representará nuestra refinada y exclusiva originalidad personal.

En esta oportunidad, son las trufas las que acaparan la atención, ¿las probamos?

LA FICHA 

¡No se confunda casero! En ésta ocasión no hablamos de la tentadora trufa de chocolate, nos referimos a los hongos más caros y exquisitos que existen sobre la tierra. Estos pertenecen al reino “fungi”, pero lo más curioso de estos hongos, es que crecen bajo tierra y adheridos a las raices de los arboles.

Dentro de su estructura, hay dos partes importantes: el Micelio que representa a la parte vegetativa o generadora, la cual es difícilmente visible; y el Ascocarpos o Ascomas que es la parte reproductora y el fruto del hongo.

SEÑORES PERROS

Aunque no hay una especie o un tipo de perro especifico para la búsqueda de esta delicatessen, los perros buscadores no deben haberse “contaminado” (practicas sinérgicas), en pocas palabras no “beben” otros aires.

Según el sexo del animal variará el trabajo. Por ejemplo, las hembras son más sumisas y trabajadoras, aunque tienen cambios de humor que las hacen incomprensibles y caprichosas.

Sin embargo, los machos son más meticulosos y perseverantes pues se concentran más en la labor, aunque estén castrados.

Un perro adiestrado para la búsqueda de trufas, esta valorizado en 3000 euros.

Los jabalíes y los cerdos también podrían formar parte de una “brigada busca-trufas”, solo que hay que tener cuidado de que no se las coman en nuestro primer descuido.

DE COLORES HAN ESCRITO LOS AUTORES

Si bien las trufas negras son ya una exquisitez, son las trufas blancas las más caras y más demandadas por su intenso y exquisito olor. Sin embargo, su reducida producción termina elevando su precio que puede oscilar entre 1400 euros hasta 6100 euros.

El clima óptimo para su producción en invierno es de -2º y 8ºC, y en verano es de 18º  a 26º; con precipitaciones de 500 a 2000 milímetros anuales

¡DEMASIADO BUENO PARA SER REALIDAD!

Como todo cultivo, las trufas se ven afectadas por plagas como las mosca de la trufa, los ciempiés y las cigarras o chicharras.

NEGOCIO DE FAMILIA

Si de números y estadísticas se refiere, a España se le considera el primer productor de trufas negras con el 30% a 50% de la producción mundial y con 10 000 familias truficultoras y recolectoras.

Italia, Francia, Australia y Chile también son productores en cantidades menores.

LA CAJA DE LOS SECRETOS

Nunca antes un solo alimento había sido relacionado con tantas otras ramas ni gozado de tanta popularidad desde la época de los egipcios que lo consideraban afrodisíaco o en la Edad Media donde lo consideraron como una manifestación del demonio por su relación con el color negro y su amorfismo, y los bosques de brujas y hechiceros.

Se dice que un galeno recomendaba la trufa para producir excitación general que dispone a la voluptuosidad.

Por otro lado, Brillat – Savarin decía que la trufa es “el diamante de la cocina” o “el que dice trufa, pronuncia una gran palabra que evoca recuerdos y también eróticos y gastronomitos en el sexo que gasta faldas y también eróticas en el sexo barbudo.

No lo consideraba un afrodisíaco, pero se atrevió a afirmar que en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables.

COMESTICA

Fue el italiano David Antichi, quien decidió utilizar las trufas para la fabricación de una crema que bloquea la producción de melamina en la piel, además de tener propiedades de despigmentación y blanqueamiento de la piel.

Además, consiguió un preparado a base de ácidos aminados procedentes de la Tuber Melanosporum, que es considerado un “botox natural”, combatiendo las arrugas.

Una “sesión de trufas” cuesta alrededor de 130 euros, mientras que un kit casero, tan solo unos 90 euros.

MEDICINA

La innegable y hasta acostumbrada relación entre la medicina y los alimentos es milenaria, y las trufas no se quedan atrás.

Se dice que antiguamente se utilizaban para calmar dolores de gota o el dolor de estomago, tisis y diarrea.

Si se nos cruzaba como jarabe, era un reconstituyente para los convalecientes; y para el envejecimiento, se recetaba como agua de trufas.

LA TRUFA Y LA “GREEN CARD”

Antiguamente, en aquellas épocas de Atenas, se cuenta que se estilaba recompensar a algunos individuos, concediéndoles el derecho a la ciudadanía, únicamente por crear una nueva y deliciosa forma de cocinar este delicatessen.

Según Plinio, tal era el derroche con estos hongos que solo utilizaban cuchillos de plata y ámbar para cortarlos.

¿QUIÉN DA MAS?

Son 40 hasta 200 o 300 gramos el peso promedio de una trufa, y el costo promedio es de 2000 a 3000 euros por kilo de trufas. Sin embargo, hay algunos especimenes que presentan una característica poco vista: el “gigantismo”.

El caso más actual se dio en noviembre del 2003 en donde una pieza de “tuber magnatum”, alcanzó los 500 gramos de peso y se terminó por subastar en 30 000 euros.

En 1999, una “tuber melanosporum” de la zona del Pirineo aragonés, llego a pesar 2 kilogramos. Mientras que lo máximo que se ha llegado a pagar por este curioso, pero increíble insumo, fueron unos pocos 41 000 euros por un ejemplar de 1 500 gramos.

TENER LA OPORTUNIDAD DE PROBAR TREMENDO INSUMO, ES TODO UN PRIVILEGIO