El delirio de todo niño y el secreto de muchos grandes, los caramelos te pueden alegrar el día, quitar un dolor de estomago o uno de cabeza, aliviar las ansias o sacarte caries; pero es difícil poder resistirse a las tantas variedades y a todos sus colores.
Se obtiene por la simple cocción de azucares y la adición de sabores de frutas, hierbas u otros aromas.
Gracias a los avances de la tecnología, ahora existen caramelos sin azúcar; que por la utilización de los edulcorantes se consigue un sabor dulce, la ventaja es que no contribuye a la obesidad ni a dañar la dentadura.
Estamos por entrar a un mundo infinito que no es más que un laberinto muy dulce y colorido.
HABLANDO DE HISTORIA…
Se dice que todo comienza, aunque no se sabe con exactitud la fecha, por la necesidad de alimentarse con productos ligeros de carga que al mismo tiempo pudiesen proporcionar suficiente energía para los largos viajes.
Es así, que se mezcla la miel con cereales y pulpa de frutas, y se les daba forma. También se utilizaba el kión y el regaliz.
En 1820 aparece el primer caramelo de azúcar que ahora conocemos como caramelos sólidos.
El termino “caramelo” hace su primera aparición de manera oficial, en Francia en el siglo XVII; aunque mucho tiempo antes de ello, ya se escuchaba en portugués y castellano.
Se dice que proviene del latín “calamus” o “caña”; en griego “kalamos” significa “paja”.
PALETA DE COLORES
Mientras más colorido, más llamativo.
Está comprobado que en los niños, los principales consumidores por excelencia, los colores mandan. Por ello, es que los fabricantes de caramelos utilizan pigmentos derivados del petróleo, consiguiendo esa intensidad que los caracteriza y además los estabiliza, propiedad que no se la da un colorante natural.
PARA EL COMERCIO
Los ingredientes básicos en la industria del caramelo son el azúcar, la glucosa y el agua, que formando un almíbar y con una cocción a altas temperaturas, deja evaporar el agua dejando una pasta de caramelo, puesto que aumenta la concentración de azúcar, listas para tomar forma.
Las variedades son infinitas tanto con sus sabores como en sus presentaciones. ¿Quién no ha comido un caramelo y se topa al final con un chicle o alguna sustancia efervescente o algún tipo de jarabe? ¿Con picante o con sal?
¡ SOLO UNA PEQUEÑA PROBADA DE ESTE ARTICULO, PARA QUE NO SE EMPALAGUEN!
Muchos cocineros tenemos ese dilema, aunque pasen los años, de cómo y con qué afilar correctamente nuestro más preciado instrumento de trabajo. A veces, hasta los más experimentados cocineros del medio coinciden con los mismos problemas.
Todas las piedras varían según el material del que están elaboradas y la porosidad o espesor de la piedra, pues mientras mas porosa, es mas útil para los cuchillos sin filo o dentados; por otro lado, mientras mas fina la porosidad de la piedra, menos se gastara la hoja del cuchillo.
Se pueden encontrar diferentes presentaciones que dependerán de los tamaños, de las texturas y de los materiales como: carburo de silicio o “carburundum”, oxido de aluminio o “corindon”, cerámica, esmeril o diamante industrial.
¡HECHALE AGUA!
Las más comunes se les conoce también como Piedras de Esmeril o Piedras de Agua, se les conoce con éste último nombre pues se les debe añadir agua para eliminar los residuos del afilado. Además de estar compuestas de un material granulado y comprimido que absorbe grandes cantidades de agua como si fuese una esponja.
Las mejores piedras de agua suelen ser de elevado costo, puesto que se extraen de minas (las más afamadas son de Bélgica) y suelen recolectarse con mucha dificultad en forma de vetas.
La ventaja de estas piedras es que gracias a su porosidad, suelen proporcionarle filo de manera más rápida que otras piedras. Por otro lado, el desgaste es mas rápido e irregular, es por esto que es necesario emparejarlas con una superficie totalmente
plana de otra piedra.
PIEDRAS DE ACEITE
Conocido también como piedra de la India. Se les puede encontrar tanto de materiales naturales y elaborados de manera artesanal a base de Oxido de aluminio o carburo de silicio. Es muy utilizada para pulir el filo de cuchillos o herramientas variadas.
Algunas piedras están hechas de novacula, considerado un tipo de piedra fácil de encontrar en Arkansas, EEUU. Es un conjunto de sedimentos de silicio, que se le puede encontrar de color blanco o negro.
Le debe su nombre a que es preciso echar unas gotas de aceite para poder utilizar esta piedra y se suele “dibujar” un ocho para obtener un buen resultado.
LA SABIDURÍA DE LA CERAMICA
Son muy populares y a veces, exclusivamente utilizadas por los cocineros japoneses, pues les proporciona un acabado mucha mas preciso y a la medida de cada mano.
Son piedras extremadamente duras y a diferencia de las piedras de agua, solo requieren de una película fina de agua para comenzar el proceso de afilado.
Hay cocineros que prefieren estas piedras porque tienden a ensuciar menos.
Se les encuentra en diferentes granos o porosidades y se desgastan más lentamente, con los cuidados precisos, podrían
durar toda la vida.
Numerología Cerámica
El grano 220 es muy utilizado para la restauración de las hojas sin filo, hojas dañadas o dentadas.
El grano medio 600 son precisas para formar ángulo de corte para los cuchillos.
El grano 1000 es muy utilizado para el afilado en general para todo tipo de herramientas de corte.
El grano 1800 son ultra finas y pule el borde de la hoja, lo que conseguirá cortes más limpios y nítidos.
El grano 3000 y 8000 asientan el filo de las hojas y las deja lisas.
El grano 12000 son utilizadas únicamente para asentar y pulir el filo de la hoja, consiguiendo la máxima perfección, consiguiendo un acabado tipo “espejo”. Debido a su grano fino, está recomendada para personas con practica en la tarea de afilado.
PIEDRAS DE DIAMANTES
Son placas de acero con una especie de incrustaciones de diamante, estos últimos determinan la porosidad de cada piedra.
Sacan el filo mucho más rápido que otras piedras, no se desgastan tan rápidamente, aunque con el tiempo los cristales
van perdiendo el filo; no se rompen ni agrietan.
No requiere de aceite o agua para su uso y se les puede encontrar como #180/#240 Grueso que restaura el filo de manera rápida, #360/#400 Fino que restablece los bordes de un cuchillo; y #600 utilizado para pulir.
La única desventaja que presentan es su alto costo.
CHAIRAS
Comúnmente, es confundido con un utensilio de afilado de cuchillos; es únicamente para asentar el filo de estos.
Elaborado de acero inoxidable de forma alargada y con estrías, estas últimas le permiten mantener el filo conjuntamente con la repetida acción de frotación del filo.
Al ser un utensilio popularmente visto en las carnicerías, son ellos quienes optan por darle mayor cuidado y lo mantienen engrasado con la grasa propia de los animales que benefician.
¿QUIÉN SE IBA A IMAGINAR QUE UNA SIMPLE PIEDRA PUEDE SER TAN COMPLEJA?
Debo reconocer que no soy la mejor de las amantes de los erizos de mar; ese sabor tan fuerte y tan característico que lleva entre sus lenguas, hace que lo ames o lo odies. Pero todo se merece una segunda oportunidad, ¿se la damos?.
FICHA CLÍNICA
Son moluscos de caparazón redondo, conocidos también como equino, kina, garote o castaña de mar. El tamaño promedio es de 4 a 7cm y los ejemplares extremos no suele superar los 18cm de diámetro
Perteneciente a la familia de los equinodermos (“piel espinosa” en griego).
No tienen extremidades y poseen un esqueleto interno formado por placas calcáreas que forman un caparazón rígido y resistente.
Existen unas 950 especies, de las cuales aproximadamente media docena son comerciales.
DIME QUE COMES Y TE CUENTO COMO ERES
Su coral, huevas o yemas contienen 100gr y unas 125 calorías.
Las gónadas de los erizos de mar tienen de 15 a 25% de grasa y de 2 a 3% de aminoácidos.
Es rico en vitaminas A, B, C, D, hierro, potasio, fósforo, magnesio, yodo y calcio.
La mejor época para consumirlas es en invierno, pues es el momento preciso en donde las huevas empiezan el proceso de maduración.
Entre las tantísimas espinas que ya conforman su caparazón, tienen unas estructuras llamadas pediceliarios, las cuales poseen un bulbo que al contacto dejan entrever 3 venenosas púas que se abren y cierran.
Su sistema digestivo no puede ser mas simple que un estomago y una boca, además cerca de ésta ultima tienen una estructura esquelético – muscular, conocida como la”linterna de Aristóteles”, la cual le da soporte y utiliza para raspar o excavar refugios.
Pueden ser herbívoros, suspensivoros (filtradores), detritivoros (se alimentan de materia en descomposición) o depredadores.
ERIZOS PARA EL MUNDO
En Japón, se comen crudos, en sushi o salados y fermentados en shiokara.
En Francia, se le añaden huevos revueltos, suflés, sopas de pescado y salsas. Y por su desenfrenado consumo, entra en veda durante todo el verano francés.
En España, se les conoce como “oricios”, lo consumen cocidos, crudos y en caviar o pate. En sopas, cremas, salsas, arroces y pastas.
NO SON MUCHAS PERSONAS LAS QUE APRECIAN EL ERIZO. PERO COMO ME DIJO UN AMIGO, ALGUNA VEZ, SI NO TE GUSTA A LA PRIMERA, LO MAS PROBABLE ES QUE NO TE GUSTE NUNCA; PERO YO LES DIGO QUE LE DEN UNA SEGUNDA OPORTUNIDAD.
Los cocineros también somos vanidosos con nuestros platos, mientras más sofisticados sean y más técnicas se apliquen, mejor.
Pero lo primordial son los insumos y está comprobado que cuando más costoso sea el insumo, más delicado es, y el producto final representará nuestra refinada y exclusiva originalidad personal.
En esta oportunidad, son las trufas las que acaparan la atención, ¿las probamos?
LA FICHA
¡No se confunda casero! En ésta ocasión no hablamos de la tentadora trufa de chocolate, nos referimos a los hongos más caros y exquisitos que existen sobre la tierra. Estos pertenecen al reino “fungi”, pero lo más curioso de estos hongos, es que crecen bajo tierra y adheridos a las raices de los arboles.
Dentro de su estructura, hay dos partes importantes: el Micelio que representa a la parte vegetativa o generadora, la cual es difícilmente visible; y el Ascocarpos o Ascomas que es la parte reproductora y el fruto del hongo.
SEÑORES PERROS
Aunque no hay una especie o un tipo de perro especifico para la búsqueda de esta delicatessen, los perros buscadores no deben haberse “contaminado” (practicas sinérgicas), en pocas palabras no “beben” otros aires.
Según el sexo del animal variará el trabajo. Por ejemplo, las hembras son más sumisas y trabajadoras, aunque tienen cambios de humor que las hacen incomprensibles y caprichosas.
Sin embargo, los machos son más meticulosos y perseverantes pues se concentran más en la labor, aunque estén castrados.
Un perro adiestrado para la búsqueda de trufas, esta valorizado en 3000 euros.
Los jabalíes y los cerdos también podrían formar parte de una “brigada busca-trufas”, solo que hay que tener cuidado de que no se las coman en nuestro primer descuido.
DE COLORES HAN ESCRITO LOS AUTORES
Si bien las trufas negras son ya una exquisitez, son las trufas blancas las más caras y más demandadas por su intenso y exquisito olor. Sin embargo, su reducida producción termina elevando su precio que puede oscilar entre 1400 euros hasta 6100 euros.
El clima óptimo para su producción en invierno es de -2º y 8ºC, y en verano es de 18º a 26º; con precipitaciones de 500 a 2000 milímetros anuales
¡DEMASIADO BUENO PARA SER REALIDAD!
Como todo cultivo, las trufas se ven afectadas por plagas como las mosca de la trufa, los ciempiés y las cigarras o chicharras.
NEGOCIO DE FAMILIA
Si de números y estadísticas se refiere, a España se le considera el primer productor de trufas negras con el 30% a 50% de la producción mundial y con 10 000 familias truficultoras y recolectoras.
Italia, Francia, Australia y Chile también son productores en cantidades menores.
LA CAJA DE LOS SECRETOS
Nunca antes un solo alimento había sido relacionado con tantas otras ramas ni gozado de tanta popularidad desde la época de los egipcios que lo consideraban afrodisíaco o en la Edad Media donde lo consideraron como una manifestación del demonio por su relación con el color negro y su amorfismo, y los bosques de brujas y hechiceros.
Se dice que un galeno recomendaba la trufa para producir excitación general que dispone a la voluptuosidad.
Por otro lado, Brillat – Savarin decía que la trufa es “el diamante de la cocina” o “el que dice trufa, pronuncia una gran palabra que evoca recuerdos y también eróticos y gastronomitos en el sexo que gasta faldas y también eróticas en el sexo barbudo.
No lo consideraba un afrodisíaco, pero se atrevió a afirmar que en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables.
COMESTICA
Fue el italiano David Antichi, quien decidió utilizar las trufas para la fabricación de una crema que bloquea la producción de melamina en la piel, además de tener propiedades de despigmentación y blanqueamiento de la piel.
Además, consiguió un preparado a base de ácidos aminados procedentes de la Tuber Melanosporum, que es considerado un “botox natural”, combatiendo las arrugas.
Una “sesión de trufas” cuesta alrededor de 130 euros, mientras que un kit casero, tan solo unos 90 euros.
MEDICINA
La innegable y hasta acostumbrada relación entre la medicina y los alimentos es milenaria, y las trufas no se quedan atrás.
Se dice que antiguamente se utilizaban para calmar dolores de gota o el dolor de estomago, tisis y diarrea.
Si se nos cruzaba como jarabe, era un reconstituyente para los convalecientes; y para el envejecimiento, se recetaba como agua de trufas.
LA TRUFA Y LA “GREEN CARD”
Antiguamente, en aquellas épocas de Atenas, se cuenta que se estilaba recompensar a algunos individuos, concediéndoles el derecho a la ciudadanía, únicamente por crear una nueva y deliciosa forma de cocinar este delicatessen.
Según Plinio, tal era el derroche con estos hongos que solo utilizaban cuchillos de plata y ámbar para cortarlos.
¿QUIÉN DA MAS?
Son 40 hasta 200 o 300 gramos el peso promedio de una trufa, y el costo promedio es de 2000 a 3000 euros por kilo de trufas. Sin embargo, hay algunos especimenes que presentan una característica poco vista: el “gigantismo”.
El caso más actual se dio en noviembre del 2003 en donde una pieza de “tuber magnatum”, alcanzó los 500 gramos de peso y se terminó por subastar en 30 000 euros.
En 1999, una “tuber melanosporum” de la zona del Pirineo aragonés, llego a pesar 2 kilogramos. Mientras que lo máximo que se ha llegado a pagar por este curioso, pero increíble insumo, fueron unos pocos 41 000 euros por un ejemplar de 1 500 gramos.
TENER LA OPORTUNIDAD DE PROBAR TREMENDO INSUMO, ES TODO UN PRIVILEGIO
En este 2011 vuelve la genialidad de algunos artistas de la Amazonía peruana para presentarnos Poder Verde II, cuyo tema central es la reacción a los sucesos de Bagua de hace 2 años.
Una exposición que en su primera versión, se caracterizó por la psicodelia amazónica, junto con sus incríbles e insondables emociones; y que terminó por crear toda una cultura con atractivo y gracia.
Artistas: José Asunción Araujo “Ashuco”, Brus Rubio, Harry Chavez, Nereida López, Lu.Cu.Ma, Adrián Portugal, Daysi Ramírez, La Restinga, Luis Sakiray y Luis Torres.
Con sangre norteña, pero barranquina de corazón y con “Aventura” como su segundo nombre, a Rocío no hay que ni quien la detenga ni mucho menos la amilane, aunque a veces parezca algo distraída.
Cualquiera que tuvo, tiene o tenga el placer de conocerla, me dará la razón cuando digo que es una mujer con determinación y que por sobre todo te inspira confianza y además te alienta a realizar tus metas. Ni si quiera el cielo es el limite para ella.
Comienza su año en el verano, en su hostal familiar en las playas de Punta Negra, de la mano con su jugosa y prometedora marca “Hamburgruesas” con la salvedad de que cada una es de 200 gramos. Más los próximos 9 a 10 meses del año que se lo dedica a la dirección del Instituto Nuevo Pachacutec de la mano de Gastón Acurio, junto con la organización de la imponente feria Mistura; esta grandiosa y emprendedora mujer no olvida la bendición de ser madre y esposa.
¿Como lo hace?
Ni porque la tertulia con ella fue excepcionalmente extraordinaria y enriquecedora, pude descifrar su secreto.
Solo sé que con su sonrisa que te invita a conversar y con el interés de conocer a las personas y al mundo que llevan en los hombros, a ésta mujer con su BlackBerry en mano, nadie la detiene.
¿CÓMO LLEGASTE A PACHACUTEC?
Por una amiga. Llegó un momento en que sentía que ya quería cambiar de rumbo, me sentía atada. Y empecé a mandar mi currículum a mis amigos, si sabían de algo me avisarían.
Me olvidé por completo de todo eso, porque a veces te da por momentos hasta que finalmente te decides en tomar la decisión, hasta que mi amiga me llama un día para saber si aun estaba interesada en cambiar de aires y me propone el proyecto de Pachacutec.
Fue una locura. Cuando ella me habló de este trabajo no me dijo que era con Gastón, simplemente me dijo que era un trabajo y que mandara mi currículum. Para ese entonces creo que todo confabuló para que se diera el proyecto en mis manos.
Y como estaba con mucho trabajo, no le tomé mucha importancia. Fue entonces cuando esta amiga me llama como 5 veces para reclamarme que no lo había mandado, hasta que me sentí mal por lo preocupada que estaba ella y por lo dejada que estaba con este tema.
Me dio un teléfono, me presenté y le envié mi curriculum. Me entrevisté el mismo día, aun si saber que era para Gastón. Y al día siguiente, me llaman para decirme que había sido seleccionada.
A veces soy bien desubicada, me dijeron que era en el Callao, pero en ningún momento me imaginé que el sitio iba a quedar tan lejos. Al comienzo si me chocó un poco, porque yo venía de trabajar en otro tipo de filosofía; hasta la forma de vestirme, iba con pantalón y tacos, y terminé en jeans y Caterpilar.
Y es ahí cuando me pregunto si valía la pena haber renunciado al antiguo trabajo, que quedaba cerca de mi casa, el nuevo local estaba “super”. Pero después en un momento me dije “si estoy aquí, Dios sabrá porque me trajo” y eso me tranquilizó bastante.
A mi siempre me ha gustado los retos y el riesgo, meterme en cualquier cosa que se que lo puedo alcanzar, pero no me da miedo. Hay muchas cosas que ahora digo: “¿como hice eso?”, como por ejemplo el hecho de haberme metido como diseñadora cuando esta carrera la había dejada olvidada hace muchos años atrás y aun así lo hice.
Yo entré a formar todo lo que era Pachacutec, los trámites en el Ministerio de Educación para que tenga el Titulo a Nombre de la Nación, armar curriculas, de profesores, de syllabus. Empezar de cero.
¿TE IMAGINABAS COMO DIRECTORA?
No. Para mi los cargos no es que no importen, pero no soy de estatus. Pienso que el cargo te lo ganas tu mismo, eso no quiere decir que no seas ambicioso. Solo no le doy mucha importancia a eso.
¿QUÉ SE NECESITA PARA ENTRAR A PACHACUTEC?
Tener pasión por la cocina, tener el concepto que nosotros manejamos dentro de la organización de Mistura. Una persona que se entregue por su trabajo, por la cocina y que piense que con un buen trabajo que pueda realizar esta poniendo un grano de arena para que la gastronomía salga adelante. No es solo una persona que esta en esta lucha, somos todos juntos.
Esto implica tener un cambio total, en el trabajo o en la familia. Hay muchos chicos que llegan a Pachacutec y que de repente sus padres no han terminado el colegio y al ver que su hijo esta progresando, sus hermanos no van a querer quedarse estancados, van a querer estudiar y crecer.
Eso es lo que generalmente veo cuando entrevisto a los chicos para que postulen, además de ver que sean responsables, que sean puntuales, que tengan entrega y que sea un guerrero que no se amilane por nada.
¿CÓMO SON LOS ALUMNOS?
Son chicos bien complicados, cada uno es un mundo y ellos lo que necesitan es que alguien los pueda escuchar. A veces me he sentido muy agotada porque tienes que estar detrás de ellos como si fuese un hijo, aconsejas y escuchas, pero no ves ningún cambio.
En algún momento sentí que me desmoralizó porque sentía que daba mucho de mi y no habían cambios positivos.
Han habido casos de algunos chicos se han perdido y en ese momento me sentí culpable y me preguntaba en que fallé, pero empecé a investigar que es lo que pasaba, si realmente era mi culpa o había algo mas detrás de todo esto. Me di cuenta que la influencia que tienen ellos por parte de los padres es muy fuerte por el mismo hecho que ellos ya están creciendo profesionalmente, entonces los padres sienten que el hijo es una “inversión” y que una vez que ellos terminen esa inversión la tienen que “rembolsar” tanto económicamente como en responsabilidad para con los suyos. Y al haber tanta presión, empiezan a fallar.
¿QUÉ ESPERAS LOGRAR AHÍ?
Irme tranquila, habiendo salido 4 promociones de egresados, recién vamos en la 2da promoción. Que me digan “que bien formados han sido” como me dijo una sicóloga que entrevisto a 4 alumnos que postularon a unas becas en España. Los 4 eran extraordinarios y todos tenían muy claro que su carrera era la cocina.
¿QUE FALTA EN LA GASTRONOMÍA DEL PERU?
Desde mi perspectiva de formación, falta escuchar a la gente. Siempre tuve esa duda de porque los últimos ciclos se van “odiando” tu “alma mater”, cuando debería ser al revés; y preguntando y conversando con algunos alumnos me explicaron de que era porque nunca los escuchaban como alumnos, nunca les dieron la oportunidad de sentarse y saber que pasaba y cuando ellos reclamaban nunca les creían.
La formación no es un negocio, porque si quieres sentirte orgullosa de lo que estas sembrando, siémbralo bien, riégalo bien, quiérelo.
Debería existir un área de psicología para los alumnos en donde puedan reunirse y ver si los profesores dictan bien sus clases, si son puntuales, hacer un balance.
¿QUÉ ES MISTURA?
Es lo máximo, me encanta. Es adrenalina, es orgullo. Es un conjunto de sentimientos. Para mi es la felicidad. Es agobiante, pero la satisfacción es algo del corazón, es un compartir con tanta gente.
¿QUÉ VIENE MAS ADELANTE?
Ya quiero ver otras cosas, ya me siento en rutina porque en Pachacutec es el día a día. Ya quiero sentir esa adrenalina por otra cosa.
En un momento dado pensé ver algo de un restaurante aunque no es mi fuerte, pero Gastón me dijo que tenía otros planes para mí.
Hay uno que esta esperándome, no quiero decir que se trata aún, pero es algo diferente.
¿CÓMO TE ANIMASTE POR EL NEGOCIO PROPIO?
El hostal de Punta Negra es de Jimmy (su esposo), ya lo tenia cuando lo conocí, solo que ahora me he vuelto mas como la administradora. En cambio el es un muy buen anfitrión, te puede hacer una jarra de jugo y te lo llevaba hasta tu cuarto, lo que pasa es que a él le encanta la playa y el mar, a veces en invierno me decía “vamos aunque sea a la costa verde a ver el mar” y ya se quedaba tranquilo.
En una época nos dedicamos a hacer chorizos artesanales. Todo comienza porque Jimmy se dedica a la compra y venta de autos y en Argentina hay una fábrica que te venden los repuestos para carros de carrera y es lo mas cerca en Latinoamérica donde puedes conseguirlos.
Como tenían que preparar algunos repuestos y tomaría algunos días, aprovechó para ir a Mendoza y buscó una persona que elabore embutidos de manera artesanal. Encontró a un señor mayor que le enseñó todos los truco y que incluso le vendió una maquina para hacer embutidos.
A raíz de esto comenzamos a venderlos en la playa, porque en Punta Negra solo consigues algunos que no son de tan buena calidad y de marcas totalmente desconocidas, por ello optamos por hacerlo todos los veranos y hasta teníamos pedidos de Punta Hermosa y San Bartolo.
Entonces comencé a trabajar en este tema de Mistura y Gastón quería un área de algunos productos que eran buenos pero estaban algo olvidados como la salchipapas o una hamburguesa, y de esta lista, poco a poco fui encontrando a las personas que tenían un local y podrían abastecer a Mistura.
No llegamos a encontrar a alguna persona que hiciera unas buenas alitas broaster y unas buenas hamburguesas.
Con Jimmy, ya habíamos hecho pruebas en la playa, y entre conversaciones le propuse tomar la idea de las hamburguesas y me dijo: “ya” (creo que el es mas arriesgado que yo).
Entonces comenzamos a hacer pruebas con diferentes tipos de carne, con el pan, las salsas. Mas todo el proceso de comer hamburguesas.
Así nacen las Hamburgruesas, tienes que probarlas porque son 200 gramos de carne y a toda la gente le gusta porque son caseras, no tienen preservantes.
Aprovechando los últimos días de verano, ¿Se te antoja un cebiche de conchas negras? ¿Picante y mucha cebolla, con su choclo y su canchita mas? ¿Quizas un arroz con conchas negras o un aguadito para cortar la resaca?
Este marisco esconde mucho más que la gloria de ser sólo un afrodisíaco, la rodea todo un tema de discusión sobre ecosistemas, recolección, veda, manglares, etc.
Con ustedes: La Concha Negra.
Científicamente hablando, la Anadara Tuberculosa conocida también como Concha Negra o Pietra, Piangua, Pata de Mula (Mexico) o Arca Negra, en ingles como Black Ark o Blood Cockle y en francés como Arche Noire, es un molusco filtrador bivalvo, que se alimenta de fitoplancton. Su desarrollo es lento, suelen crecer unos 10mm por mes y necesita de un hábitat no contaminado.
Por lo general son dioicos (sexos separados) aunque en casos contados, se dan los hermafroditas.
En Ecuador y Costa Rica se ha optado por cultivar las conchas negras o conchas prietas, como ellos la llaman, en corrales y canastas que son monitoreadas constantemente en donde una hectárea podría albergar a unas 30.000 conchas
MILAGROSOS MANGLARES
En el Perú, las conchas negras las encontramos en el Santuario Nacional Manglares de Tumbes, la particularidad de este lugar es que tiene por objetivo proteger y conservar los manglares y propiciar la investigación de la fauna y flora que allí habita.
Otra característica que no se debe dejar pasar es que esta compuesto por una vegetación arbórea ubicada al nivel del mar, lo que la hace una zona en donde se da el encuentro del agua salada del mar y el agua dulce de los ríos vecinos, quedando demostrado que es un ecosistema de alta productividad.
A este molusco lo encontramos enterrado en el fango entre las raíces de mangle entre 10 a 30cm de profundidad.
¿VAMOS A CONCHEAR?
El conchero es el experto que recorre los manglares durante la marea baja y recolecta al tanteo las conchas negras que va encontrando a su paso y las deposita en una bolsa hecha de paño anchovetero que se le conoce como “jicra”.
Esta actividad, conocido como “concheo”, les toma entre 3 a 4 horas en bajamar.
LA VEDA
Las conchas negras están dando que hablar, y no exactamente por su indiscutible sabor y por el furor que causan por sus “poderes” afrodisíacos; sino por la veda indefinida que se quiere lanzar, para que la población de conchas negras aumente y se llegue a alcanzar las 500 de hace años atrás, en comparación de las 100 o 75 que actualmente se recolectan.
Una veda regular va desde el 15 de febrero hasta el 31 de marzo por Resolución Ministerial No.014-2006 – Produce, que decretó veda reproductiva del recurso concha negra “Anadara Tuberculosa” y concha huequera “Andara Similis”
En el 2009, ya en riesgo, se podía encontrar 0.4 conchas negras por metro cuadrado. Y para el 2010, el 80% de las conchas negras provenían de Ecuador, tan solo el 20% de los manglares de Tumbes.
Expertos dicen que se necesitaría unos 3 años de veda, para terminar con el riesgo de extinción del tan mentado y apreciado molusco.
Lo primero que se nos viene a la mente cuando nos preguntan por la comida japonesa son los makis y el sashimi. Este último, al ser pescado crudo, sobrepasa los límites de cada persona, pues no todos somos “aptos” para consumir sashimi.
Cuenta la historia que el nombre “sashimi” viene de la cola del pez, que se solía dejar junto a las rodajas de pescado ya cortado, para reconocer de que pescado pertenecía.
En pocas, pero claras palabras, sashimi hace referencia a este reputado plato japonés que consiste en pescados crudos finamente cortados y mariscos ligeramente blanqueados (calamar), cocidos (langostinos) o crudos (conchas de abanico).
Según el orden que se puede seguir en una comida dividida en tiempos, el sashimi es uno de los primeros (si no es el primero) puesto que se cree que debe ser consumido antes para que los platos siguientes no afecten el paladar.
CHECK LIST
Además de lograr un equilibrio de sabores entre los pescados que se van a presentar (azules, rosados, grandes o pequeños y mariscos), se debe tener en cuenta 3 aspectos, para obtener el sashimi de la mejor calidad:
La selección de los ingredientes
La belleza del conjunto (vegetales, frutas o flores que lo acompañan)
La variedad y limpieza de los cortes
La tradición demanda que sea servido con salsa de soya o shoyu; wasabi, que se convierte en un antiséptico al momento de comer el pescado crudo inhibiendo el efecto que puedan tener las bacterias sobre el consumidor; y gari, que entre bocados cumple la función de limpia-bocas.
¡CUIDADO QUE TE CORTAS!
Al ojo humano y poco detalloso, los sashimis son todos iguales, pero para los profesionales, existen diferentes tipos y tecnicas de presentacion de sashimi.
Hira-Zukuri
Corte derecho, es decir, transversal al eje del lomo, como en tacos o pequeños entrecots. Es el clásico de los mejores troncos de pescados azules (salmón o atún)
Sogi-Zukuri
Al bies, lo que podríamos decir filetear en fino. Es el típico de los extremos de los lomos
Usu-Zukuri
Es como un Sogi-Zukuri extremo. Consiste en hacer filetes transparente, como papel, que se colocan en una fuente haciendo una espiral que, se supone, reproduce una flor.
Kaku-Zukuri
En daditos. Es un recurso para las zonas que no permiten cortes más nobles como el Hira-Zukuri, incluso.
Hyoshiki-Giri
En barritas. Se usa para las ventriscas de los bonitos y jureles grandes que, al ser filetes más bien finos, no permiten el Hira-Zukuri
Naruto-Zukuri:
Es más bien una receta de calamar, pero que forma parte del Sashimi.Se corta el saco del cefalópodo formando un rectángulo y en este se practican unas incisiones cada 5mm, como si lo rayásemos, pero con cuidado de no traspasar más de la mitad del espesor.
En la otra cara (la que está sin cortar), ponemos una hoja de alga Nori, envolvemos sobre ella misma obteniendo un rollito de dos colores estriado por el exterior que a su vez cortamos en rodajas de 1cm de ancho (todo esto debe hacer muy deprisa para que alga no se ablande y deshaga, haciendo imposible el corte limpio).
Ito-Zukuri
En hilos. Se usa para aprovechar los restos que nos quedan después de cortes como el Naruto-Zukuri, es habitual verlo de calamar.Se lamina el pescado y luego se corta en tiritas muy finas, como cordones, que se presentan enrolladas haciendo una especie de ovillo.
Sazanami-Giri.
En olas. Solo se hace con los tentáculos del pulpo.Es un Sogi-Zukuri pero haciendo un vaivén con el cuchillo que dejará unas ondulaciones que representas las olas del mar.
Remon-Zukuri
Al limón. Más que un corte es una preparación como el Naruto-Zukuri, en este caso reservada para la concha de abanico. Laminamos transversalmente el tronco lo más fino posible y luego hacemos lo mismo con un medio limón para presentarlos alternos.
Aji no sugata-Zukuri
Es el equivalente a un tartar japonés. Se presenta sobre el esqueleto del propio animal (suele hacerse con peces casi vivos para así ver sus ojos transparentes), al que se deforma para que parezca que está nadando.
Sashimi de Pez Globo (Fugu)
Su presentacion suele ser alusiva a un crisantemo, una flor que para los japoneses es simbolo de muerte, irónicamente fue además considerada en aquellos años 800 como el sello imperial, por ello a Japón también se le conoce como el “Imperio del Crisantemo”
PARA AQUELLOS QUE AUN NO SE CONVENCEN DE SABOREAR UN FINO CORTE DE PESCADO CRUDO, EXPANDAN SU MENTE Y QUITEN EL MIEDO DE SU VOCABLO, PUES SE PIERDEN DE UNA GRAN EXQUISITEZ
¡LICO, LICO!¡PAN CON CHICHALON!: grita una señora mayor y contagiosamente sonriente, ¿quién puede negarse a tal gentileza?
Como quien va de paseo o a hacer las compras de la semana por el Callao sabroso, es indiscutible aprovechar la oportunidad de pasar por el Mercado Central de Callao y no visitar las improvisadas, pero ansiadas chicharronerías que ahí se esconden.
La de Juan Loo es una de ellas, que aunque con pocas opciones de donde escoger, no hay forma de perder con sus panes con chicharrón.
LOS RECOMENDADOS…
El Pan con Chicharrón, indiscutible.
PARA VARIAR…
Un pan con relleno o el chicharrón, pancita o el relleno frito al por mayor, para el lonche familiar de los domingos por la tarde.
LA SUGERENCIA
Ni piense que se va a sentar, pero si tómese un refrescante jugo en la Frutería La Perla, justo en frente de los puestos de chicharrón.
¿Como negarse a conocer la historia que rodea a esta millonaria y muy comercial fecha a nivel mundial?
Esta fecha fue declarada fiesta por primera vez en el año 498 por el Papa Gelasio I. Hay quienes dicen que la creación de esta data fue únicamente para eliminar la celebración de las Lupercales (festividad pagana que se celebra el 15 de febrero).
Se convirtió en una tradición anglosajona que apareció en Reino Unido en el siglo XIV como onomástico de San Valentín.
VERSION 1.0
Como para muchas cosas, el origen se dio en la época del Imperio Romano por los años 270 después de Cristo.
Según cuenta ésta historia, en estos años el emperador Claudio II “El Gótico”, además de prohibir el cristianismo para querer convertirse en dios, prohibió el casamiento entre jóvenes y la vida en matrimonio porque pensó que manteniéndolos solteros y sin familia, serian mejores soldados.
Fue Valentín, un sacerdote (o quizás un obispo o medico) romano quien se opuso a esta norma y comenzó a casar a los jóvenes. Éste hecho le costó su libertad.
Mientras purgaba condena, su carcelero llamado Asterio, lo retó a que le devolviese la vista a su hija Julia, lo cual consiguió.
El día se su ejecución, le escribió una carta a Julia y la firmo diciendo “de tu Valentín”, a partir de este momento es que nace la tradición de escribirse mensajes en este día. Y según la leyenda, Julia plantó un Almendro de flores rosadas junto a su tumba, por ello dicho árbol es un símbolo de amor y amistad.
LO DICE LA TRADICION
En diferentes épocas y lugares cualquier razón fue y es buena para demostrarle el amor al ser querido como en la Edad Media en donde los hombres acostumbraban bordar el nombre de la mujer que amaban como muestra de su amor.
INGLATERRA
Los mitos cuentan que el día de San Valentín, las mujeres se asomaban al amanecer por su ventana a esperar a que pase un hombre, el cual se convertiría en su futuro esposo. Ya en el siglo XIX se comienza a intercambiar postales.
Actualmente se tiene la suerte de no optar por el “primero que pase” y en lugar de ello es típico que los niños horneen panes con semillas de alcaravea, ciruelas o pasas.
DINAMARCA
Se tiene a regalar flores prensadas de color blanco que simulan gotas de nieve.
GALES
Regalan cucharas de madera talladas, diciendo “libera mi corazón”.
JAPON
Los enamorados visitan el monte Fuji para tocar 3 veces la “campana del amor” diciendo el nombre de su pareja, para que la relación se vuelva mas fuerte.
Además, son las mujeres las que regalan chocolates a los hombres de sus familias, a amigos y a compañeros de trabajo, para con éstos últimos es casi una obligación.
Y para el hombre que la mujer ama, se regala el chocolate favorito; y los hombres devuelven el favor un mes después (14 de marzo) que celebran el White Day en los que solo regalan obsequios de color blanco como chocolate blanco, marshmellows o ropa interior.
EEUU
Para 1840, Esther Howland fue quien comenzó a vender las primeras tarjetas postales masivas de San Valentín.
¡SEA CUAL FUERE LA TRADICION, SIEMPRE SERÁ BIENVENIDA UNA CELEBRACION EN HONOR AL AMOR TANTO POR LA PERSONA QUE AMAS COMO POR LOS AMIGOS, CON CHOCOLATE Y ROSAS ROJAS INCLUIDAS!
El delirio de todo niño y el secreto de muchos grandes, los caramelos te pueden alegrar el día, quitar un dolor de estomago o uno de cabeza, aliviar las ansias o sacarte caries; pero es difícil poder resistirse a las tantas variedades y a todos sus colores.
Se dice que todo comienza, aunque no se sabe con exactitud la fecha, por la necesidad de alimentarse con productos ligeros de carga que al mismo tiempo pudiesen proporcionar suficiente energía para los largos viajes.
Los ingredientes básicos en la industria del caramelo son el azúcar, la glucosa y el agua, que formando un almíbar y con una cocción a altas temperaturas, deja evaporar el agua dejando una pasta de caramelo, puesto que aumenta la concentración de azúcar, listas para tomar forma.
