LA CONDENSADA


En alguna de nuestras dulces aventuras con algún panqueque, con algunas fresas, haciendo arroz con leche o crema volteada; nos hemos tenido que preguntar: ¿cómo se hace la leche condensada? O ¿Por qué la leche condensada es “condensada”?

Lamento decir ahora, que la tan mentada leche no es más que la leche entera de vaca a la que se le ha extraído el agua por medio de presión, y se le agrega azúcar a tal punto en donde dichas concentraciones consiguen conservarla por años.

LO DICEN LOS LIBROS

Los Tártaros, según Marco Polo, fueron los primeros en condensar la leche, consiguiendo una pasta; y aunque no se especifica como lo consiguieron, si hace referencia al “ayran” el cual era una especie de bebida obtenida de la mezcla de ésta ultima con agua.

Tras un registro más específico a través de la historia, y según los principios de Nicolas Appert, por allá en siglo XIX, era muy común la intoxicación provocada por la leche, además que ésta se echaba a perder en pocas horas sin refrigeración. Es así que Gail Borden Jr., aparecen como inventor 1852, de una cápsula de evaporación, en donde se podía reducir la leche sin quemarla ni cuajarla.

Tras 5 años, funda la New York Condensed Milk Company, la que luego seria conocida como “Borden Milk Company”; y fue quien comenzó a desarrollar los requisitos mínimos para su fabricación. Se les pedía a los granjeros que les vendía la leche, lavar las ubres antes de ordeñar la leche, mantener los establos limpios y escaldar su producto.

MANOS A LA OBRA

Si bien su elaboración es un poco más complicada que decir “extracción de agua”, buscaremos entender el arte y protagonismo de este dulce e infaltable personaje para nuestra cocina.

Para los grandes entendedores del tema, se le extrae el agua por medio de presión hasta el punto de obtener un líquido espeso; a esta acción se le conoce con los nombres de  “espesamiento”, “concentración” y “condensación”.

Es el mismo método para la obtención de la leche en polvo o leche deshidratada, con excepción de que a éste último se le extrae totalmente el líquido.

Luego de ésta fase, la adición de azúcar es crucial. Si se trabaja con leche entera la proporción es de 30%; Y si es leche descremada, de un 50%.

Se somete a un proceso en donde se le aplica calor para que la estabilidad del producto a temperatura ambiente dentro de su envase sea garantizada; las concentraciones de azúcar tan altas impiden el desarrollo de bacterias o algún tipo de microorganismo, una característica que también la tienen las mermeladas.

¡A LA MESA DEL MUNDO!

Aunque los principales productores son Estados Unidos, Alemania y Países Bajos, son países como India y Malasia, entre muchos otros, los que tienen esta leche como una de las principales tanto para su consumo como para la elaboración de sus postres.

En Vietnam, se sirve el café Sua Dao Teh Tarik, que no es más que un tipo de café mezclado con leche condensada.

En Escocia, se prepara el “tablet” o “swiss milk tablet” que es una mezcla con azúcar y mantequilla que se lleva al horno.

Brasil, es el mayor consumidor en el mundo. La trufa brasilera o el Brigadeiro (leche condensada con chocolate en polvo) es uno de sus dulces bandera. Los docinhos de castaña do Pará (con  nueces del lugar), las Bolinhas de Ameixa (con ciruela, nueces de Brasil y whiskey) o los amorzinhos (con queso rallado y mantequilla).

En Venezuela, se utiliza para el quesillo (flan con salsa de caramelo), la chicha y granizados.

En Argentina es indispensable para su afamado “dulce de leche”, aunque su origen se le atribuye a Polonia en donde se le conoce como “kaymak” y donde se lo come con obleas.

En la mesa de nuestro envidiable Perú, la tenemos desde una simple ensalada de frutas o una copa de fresas, hasta los grandes postres como el arroz con leche o el suspiro de limeña, la crema volteada, el pye de limón o una 3 leches o como un acompañamiento para una mazamorra morada.

LA CURIOSA

  • Aunque no es de las curiosidades que uno se espera, hay “secretos” para dar brillo al cabello después de lavarlo. Se deja el cabello húmedo y se le aplica una capa de leche condensada por un periodo de 10 minutos y luego se le pasa hielo. Dice Mr. Truco, que quedará brillante e hidratado.
  • La marca mas vendida es “La Lechera” de la suiza Nestle en Latinoamérica, o “Leite de Moça” en Brasil.

RECETA DE FAMILIA

Hay infinidad de recetas, pero todas tienen casi la misma esencia:

1 taza de agua hirviendo

2 tazas de azúcar blanca

1 cucharada de mantequilla

1 taza de leche en polvo

¡HORA ENDULZARSE!