(El Cocinero)

Egresado de la primera promoción del, en aquella época, INAT Cuisine en un rubro donde predominaban las mujeres; buscó desarrollar la vena artística que le viene de familia y ahora cuenta con algo mas de 15 años dentro de una cocina.

Recibió una beca para estudiar en Italia por 4 meses; pero fue visionario y antes de salir de Lima, hizo contactos en España para quedarse 2 años, y se quedó 11.

Con 33 años, una novia cocinera, una hermana fotógrafa, un hermano publicista y a la vez panadero y con un retoño en camino, les traigo a ustedes a Diego Alcántara, Chef corporativo de La Mar Cebichería Peruana.

¿CÓMO LLEGASTE A LA COCINA?

Porque desde chico ya me gustaba la cocina. Hacía empanadas, tortas y alfajores para vender.

Cuando mi mamá estaba enferma, me decía que comprar y me iba al mercado para comprar las cosas y cocinarle a mis hermanos porque no teníamos empleada. Tenía como 10 años y ya pedía rebaja.

Lo primero que aprendí a hacer fue arroz.

¿QUÉ APRENDISTE CON TODOS ESTOS AÑOS?

Aprendí que ésta carrera se trata de vivir cada etapa en la cocina y no llegar de frente como jefe de cocina, de cada experiencia que luego te enriquece, luego todo eso lo aplicas más adelante.

Aprendí también a trabajar con distintas personas, habrá algunos que no te agradarán, pero igual debes trabajar en equipo y dejar de lado las diferencias. Se trata del respeto por la cocina.

¿LO PEOR QUE TE HAYA PASADO MIENTRAS TRABAJABAS?

Quizás los cortes que me daba. Me he cortado 3 veces el mismo dedo con la máquina laminadora en 3 distintos restaurantes.

Además me quemé porque dejaron abiertas las llaves de gas y cuando iba a prender los pilotos, toda la candela se vino a mi cara.

Me quedé sin pestañas, sin cejas y con la mano roja.

¿LO MEJOR DEL RUBRO?

Ver la cara de la gente cuando se come un plato que hemos logrado y pasa que a veces uno como cocinero sabe que le falta algo a un plato, no te contenta del todo. Pero Como me dijo una vez un chef: “Si a ti te gusta el plato, te satisface y te alegra, ya tienes casi el 80 o 90% de que va a ser un éxito”

¿QUÉ HACES AHORA?

Viajo por los distintos restaurantes de La Mar. Ya no cocino, al menos que sea necesario o deba reemplazar a alguien en la “línea”. Veo costos, las mermas, los rendimientos. Superviso las diferentes cocinas cuando se requiera, reviso sabores. Hago cambio de platos de pizarra todas las semanas, entre muchas otras cosas más.

¿QUÉ ES LO MÁS DIFÍCIL?

El trato con el personal, primero debes ganarte el respeto de quienes trabajan contigo y sólo lo ganas trabajando junto con ellos.

Administrar bien la cocina, estando bien con la gerencia. Soy como una especie de árbitro.

¿QUÉ LE FALTA AL PERÚ?

Modernización en maquinarias pero sin cambiar la tradición que tenemos por nuestra comida. Trabajar con más calidad y cumplir sus cánones.

La ética. Tratar de no engañar al cliente, porque la gente que sabe, ya no regresa y suele pasar mucho en los restaurantes.

Y por sobre todo, respetar la profesión del cocinero.

¿QUÉ ESPERAS CONSEGUIR CON ESTE TRABAJO?

Seguir aprendiendo, aún hay muchas cosas por descubrir. Me enfoco en las ideas nuevas, en diseñar platos, más adelante en diseñar cocina.

¿CUÁL ES LA PROBLEMÁTICA DE LA COCINA EN EL PERÚ?

El “sé más que tú” sin ser cocinero. El peruano se cree con derecho a opinar. Pero el cambio se logra con las generaciones que vienen.

Escuché una vez que el peruano nació para ser cocinero, era algo más o menos así:

¿Por qué no vamos a un mundial?

Porque el peruano nació para ser cocinero y no futbolista (en lo que hay parte de razón).

Pero no todos los brasileros son buenos jugadores de fútbol y no todos los peruanos son buenos cocineros.

¿LA MEJOR COCINA EN LA QUE HAS ESTADO?

Tengo 2. El Astrid & Gastón, por lo que conllevaba trabajar ahí, por su gente y por la cocina que hacíamos.

En España, por el trato que me dio el chef de un restaurante, por todo lo que sabía y por el hecho de aún con 20 o 35 años de experiencia, tomaba en cuenta lo que tu pudieras aportar.

¿SI NO FUESES COCINERO, QUÉ SERÍAS?

Payaso. Porque dicen que quito la tensión en la cocina y sigo teniendo ese niño travieso por dentro.

DESCRÍBETE

 

No soy el típico jefe que grita todo el tiempo. Me gusta conversar con la gente con quien trabajo y les doy confianza.

Me gusta experimentar y probar cosas. Algo creativo.

Procuro mantener la mente ocupada.

A veces entro a trabajar en la “línea” para ponerme codo a codo con los cocineros. Así me gano su respeto.

Bastante distraído.

Una vez me dijeron que yo era el Recursos Humanos dentro de la cocina, porque me preocupo mucho por la gente con quien trabajo.