Se dice que si colocamos sobre nuestro dedo índice la unión del cuchillo, entre la hoja y el mango, y éste logra mantener un buen balance entre el peso de ambas partes, es un buen cuchillo.

Se dice también que no debemos someter a los cuchillos a temperaturas muy elevadas porque pierden su filo. Que se deben afilar por un solo lado o por ambos lados en un mismo sentido. Que a la piedra de afilar hay que echarle aceite o detergente en polvo.

Somos cocineros o sabemos cocinar, pero nunca nos ponemos a pensar como aparecieron los cuchillos ni que debemos saber sobre ellos.

Vamos a matar la duda.

LA HISTORIA

Bien se sabe que los primero cuchillos o utensilios punzo-cortantes fueron de piedra, madera o hueso en épocas como el Paleolítico.

Con la llegada de la metalurgia, más de 5000 años atrás, se permitió la fabricación de cuchillos más refinados y de materiales metálicos como el cobre, bronce, hierro y acero.

Lógicamente, fue el primer instrumento de la cubertería que conocemos ahora, luego le siguieron la cuchara y el tenedor.

UN CUCHILLO SIN FILO

La respuesta a la pregunta que todo cocinero debe saber: ¿Por qué un cuchillo sin filo es más peligroso que uno afilado?

Primero. Las personas solemos ser más cuidadosas cuando utilizamos un cuchillo con filo porque el daño potencial es más vívido en nuestras mentes.

Segundo. Un cuchillo sin filo es más propenso a que se nos resbale cuando lo utilizamos, pues se hace un sobre esfuerzo y se precisa de mayor presión para hacer el corte, por el cual se corre peligro de controlar el corte.

Por ello, mantengan siempre afilados sus cuchillos.

¡VAMOS A LA HOJA!

Encontramos infinidad de materiales con el transcurso del tiempo y el desarrollo de nuevas tecnologías.

  • Acero al carbono

Es una aleación de hierro y carbono. Adquiere y mantiene un fácil afilado, pero son de fácil oxidación en contacto con la humedad y a mancharse. Son baratos y mantiene bien su borde.

La cuchilla se debe limpiar, secar y lubricar después de cada uso.

  • Acero Inoxidable

Es una aleación de hierro y cromo con pequeñas cantidades de niquel y molibdeno y una pequeña cantidad de carbono.

El acero inoxidable es la más común y más utilizada de todos, muy resistente a la corrosión y de gran duración, con la desventaja de perder su filo con facilidad.

  • Acero Inoxidable de alto Carbono

A diferencia del acero inoxidable común, soporta cualquier temperatura manteniendo el filo y resiste la corrosión y a las manchas. Se requiere un cuidado especial y es costoso.

  • Super acero inoxidable con aleación de acero

Aunque su gran belleza no sea muy útil en la cocina, es un acero muy duro, pero casi imposible de afilar.

  • Cerámicos

Los cuchillos Cerámicos tienen la ventaja de no tener necesidad de ser afilados tan seguido como los de acero, son fáciles de limpiar, ligeros y nunca se corroen, pero su vez es uno de los más frágiles y costosos en el mercado.

  • Titanio

Es más ligero, pero se desgasta más rápido. Generalmente son más caros.

EL MANGO

Curiosamente, y esto lo desconocía, por regla general todos los cuchillos deben tener un mango ergonómico que se adapte a la mano y permita estar en equilibrio cuando son sujetados sin necesidad de hacer fuerza innecesaria.

Con esto se busca evitar el Síndrome del Túnel del Carpo, que es una dolencia que muchos cocineros, bartenders, diseñadores gráficos o publicistas y tenistas sufren por los movimientos repetitivos y durante largos periodos de tiempo, en donde se les tiende a adormecer las manos y siente hormigueos, presentan dolor constante en la mano y en la muñeca, etc.

Antiguamente se hacían de huesos de animales o de raíces de árboles, con el pasar del tiempo se incorporaron materiales como nylon, el zytel, la fibra de carbono, el G-10 y el titanio.

Como norma estandarizada dentro del mundo de la Gastronomía, los cuchillos con mangos de madera son terminantemente prohibidos por cuestiones de higiene, puesto que éstos al tener grietas y en ellas acumular restos de alimentos o agua, hacen propenso el crecimiento bacteriano pudiendo volverse un foco infeccioso constante.

TIPOS DE CUCHILLOS

Para cada tarea en la cocina hay un cuchillo específicamente fabricado para cada necesidad.

  • Cuchillo de Pan. Tiene una hoja aserrada y es empleado para cortar en rebanadas.
  • Cuchillo para deshuesar.  De 15cm, puede ser más o menos largo, su hoja es más delgada que las demás, se utiliza para todo tipo de carnes
  • Cuchillo de Chef. Utilizado para picar o cortar o rebanar, suele tener una medida de 8’ a 10’ y se le conoce también como cuchillo francés.
  • Cuchillo eléctrico. Suele tener 2 cuchillas aserradas y aplica el corte donde se le coloque y es considerado como electrodoméstico.
  • Cuchillo de queso. Empleado para el corte de quesos y varían según la textura del queso (blando o duro).
  • Cuchillo jamonero. De hoja larga y delgada, especialmente para el corte de jamones ibéricos.
  • Cuchillo de Carnicero. Su hoja es grande, rectangular, gruesa y muy firme. Permite cortar grandes piezas de carne e incluso huesos.
  • Cuchillo Fileteador. De 17 cm, Su hoja es flexible, sirve para cortar pescado crudo.
  • Cuchillo de Oficio, office o cebollero. De 10cm, se usa para pelar frutas y verduras.
  • Cuchillo Torneador. La particular forma curva de su hoja permite mayor precisión en los cortes delicados,

 ¿QUIÉN ES ROCKWELL?

Dureza Rockwell o ensayo de dureza de Rockwell, determina la resistencia de un material a ser penetrado. Es uno de los métodos mas utilizados para medir la dureza debido a que es muy simple llevarlo a cabo y no requiere de conocimientos especiales, pues se hace con el durómetro de Rockwell.

Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material.

Los cuchillos utilizados en cocina se encuentran en niveles de 54 – 57 en dicha escala y las chairas en niveles de 64 – 67, hay que tener en cuenta que para conseguir un buen afilado se debe realizar una acción de roce en un material mas duro.

(Fuente: Aceros de Hispania)

¡TIEMPO DE AFILAR!

El afilado de los cuchillos es toda una técnica que varia según el cuchillo y según la piedra que se utilice.

Siendo la piedra de afilar la pieza mas importante para el cuidado de nuestros cuchillos, hay que reconocerlas y diferenciarlas.

Una chaira por otro lado es utilizada únicamente para asentar o mantener bien afilado el cuchillo, más no para sacar filo.

LAS PIEDRAS

Se les conoce también como piedra de agua o piedra de esmeril.

Se comercializan de diferentes tamaños dependiendo del uso que se le quiera dar y se encuentran con diferentes grados según el grano de la piedra. Un grano fino corresponderá a una piedra densa que al momento de afilar eliminara menos material y que permitirá darle acabados finos, mientras que un grano mayor corresponderá a una piedra mas porosa.

El grado de las piedras se distingue por números que indican la densidad de grano de la piedra.

Se pueden encontrar dos tipos de piedras:

  • Material sintético

Que se elaboran de materiales cerámicos abrasivos y se suelen comercializar con dos tipos de grano, fino por un lado y grueso por el otro.

  • Piedras de agua

Se extraen de minas y tienen un color gris – amarillento característico. Reciben éste nombre porque se le añade agua para eliminar los residuos del afilado.

Las piedras japonesas tienen gran tradición, debido a la existencia de minas naturales que la proporcionan. Son de grano fino y son utilizadas con agua.

Se las puede encontrar como ara-to o “piedra ruda”, naka-to o “piedra media”,  shiage-to o “piedra de acabado”.

 

 

 

Para algunos cocineros, el cuchillo es un instrumento “incompartible” hasta “intocable” por manos impropias, después de pasar largas horas afilando el cuchillo y modelandolo a tu necesidad. Todo cocinero le suele dar un cuidado distinto y muy exacto pues cada uno “conoce su cuchillo”. Por ello es que algunos cocineros se sienten “raros” o “incomodos” cuando utilizan un cuchillo que no es el propio.

Me incluyo entre los enfermizos.