(El Cocinero)

Con 10 años trabajando entre restaurantes y hoteles y con 32 años, fue el Instituto Los Andes el que lo ayudó a navegar en éste tan caótico mundo culinario y su formación como líder que ha determinado su camino.

Con una especialidad en la comida japonesa, sus insumos y sus costumbres de casi 8 años, que también lleva en la sangre, y conocedor de los lugares más escondidos del barrio de Liberdade en Sao Paulo, Brasil.

Con ustedes: Kenji Shiroma Yshikawa

¿CÓMO Y CUÁNDO COMENZASTE A COCINAR?

El primer acercamiento a la cocina que yo me acuerde fue en el restaurante de mi abuelo en el Callao, tenía que poner una galleta con mantequilla debajo del Primus.

La definición que más se acerca al restaurante, era una fonda, porque no había carta y todo era en pizarra. Era un restaurante antiguo, ahora podría tener algo de 40 años, se llamaba Pacífico.

¿QUÈ HUBO ANTES DE LA COCINA?

Antes de la cocina hubo 3 años de Medicina y 1 año de Sistemas.

En 1996 ingresé a San Martín, porque desde chico pensé que iba a ser médico y dentro de las especialidades pensé que iba a ser gastroenterólogo o algo que tuviese que ver con comida.

En el segundo año ya era complicado porque ya no me entraba nada y dejé de ir.

Postulé a Ingeniería de Sistemas y sólo pude ir por 2 semanas, me aburría. Tampoco me gustó.

¿EN DÓNDE HAS TRABAJADO?

Estuve en Matsuei, en Benihana por 4 años.

Me fui a Brasil por un año y allá trabajé en el Catering Kuwazuru, un tiempo me la pasé en el Meliá de Cuba y ahora trabajo en el Hotel Roosevelt en San Isidro

¿A QUÉ PAISES TE HA LLEVADO TU CARRERA?

A Brasil para buscar especializarme en Cocina Japonesa haciendo unas practicas en el mejor restaurante de Comida Japonesa el Aizome y para rescatar sabores en el Barrio Japonés de Liberdade en Sao Paulo; a Cuba en el Meliá; y a Chile por una asesoría de Cocina Japonesa.

PARA TI, ¿EN DÓNDE SE ENCUENTRA EL PERÚ, HABLANDO DE GASTRONOMÌA?

Estuve leyendo un artículo muy interesante que decía que es complicadísimo que la cocina peruana con 400 o 600 años de formación quiera competir con cocinas más antiguas como la italiana, árabe, entre otros.

Definitivamente, ahora somos como la “vedette” de la comida, hay harto que ofrecer y hay mucha gente buena trabajando.

Mistura es un gran ejemplo de cuanto puede moverse una ciudad o un país, en búsqueda de una identidad mas allá de la nacionalidad, el peruano nació para ser cocinero y buen comensal, ya encontró una identidad más que el patriotismo puro.

¿ERES UN LIDER EN LA COCINA?

Yo siento que para poder trabajar en cocina y poder manejar tu cocina, necesitas ser líder.

Y mientras más responsabilidades tengas en la cocina, mayor es tu importancia en ella, como en cualquier otro trabajo.

¿TE HAS VUELTO EXQUISITO O ETICOSO?

Si. Fregado.

¿COCINA TRADICIONAL, MODERNA O MOLECULAR?

Moderna. Justo estoy llevando un curso de cocina molecular y no me está gustando, me saca bastante de mi zona de comodidad. Y la cocina tradicional me gusta pero necesita tener un toque diferente.

¿TU PERFIL DE COCINERO?

Busco alguien que sea humilde, que sepa escuchar, que quiera aprender y que tenga habilidad. El sabor se aprende.

¿CON QUÉ CHEF TE GUSTARIA TRABAJAR?

Con Tsuyoshi Murakami del restaurante Kinoshita de Sao Paulo, Brasil.

¿CUÁL ES TU MEJOR RECUERDO GASTRONÓMICO?

Cuando regresé de Brasil, mi mamá me preguntó ¿qué quieres comer? y le dije “Seco con Frijoles”. Mi mejor recuerdo es el primer bocado después de casi un año de seco de cabrito con frijoles y arroz del Restaurante El Bolivariano. Es mi plato favorito.

¿CUÁL ES TU RESTAURANTE FAVORITO?

Sujinhos en Sao Paulo.

¿QUIÉN TE HA INSPIRADO MÁS PROFESIONALMENTE Y PERSONALMENTE?

Mis dos abuelos. Uno en la parte profesional y con el acercamiento al rubro, y mi otro abuelo como mi modelo a seguir como persona.

DESCRIBETE

Cocino, río, pregunto, fumo, bebo, como mucho, bailo, converso, me quejo, apoyo, español, portugués, Lima, Sao Paulo, busco, esperanza.