El gusto es el más débil de los 5 sentidos, unido al olfato con sus papilas olfativas adquiere gran potencia.

El 80% de lo que percibimos como gusto en realidad es aroma.

El ser humano es capaz de distinguir 20.000 olores diferentes cada uno con 10 o más grados distintos de intensidad.

¿TE PASO LA LENGUA?

En la lengua contamos con 10.000 papilas gustativas ubicadas en la  parte superior, a los lados, en la punta; además en el paladar y la garganta. Y sólo funcionan cuando la saliva disuelve las sustancias del alimento y pasa sobre las papilas.

Hay que considerar que la medida máxima de la lengua puede ser de 10cm, seguramente la cantidad de papilas podrá variar.

Y los bebés nacen con papilas gustativas por toda la boca, los cuales iran desapareciendo de manera gradual según su crecimiento.

EL SABORCITO QUE FALTABA

El sentido del gusto se ve compuestos por órganos como la boca, glándulas salivares y la lengua; por ello el sabor, el olor, la temperatura y textura dan gusto a los alimentos.

Las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de saliva y jugos gástricos.

Existen sabores básicos, según la región, varían:

Occidente (4 sabores)

Oriente (5 sabores)
Sabor Amargo (Quinina) Sabor Amargo
Sabor Salado (Sal) Sabor Salado
Sabor Dulce (Azúcar) Sabor Dulce
Sabor Ácido (Limón) Sabor Ácido
  Umami (Glutamato Monosódico)

Según el Áiur Vedá, antiguo texto hindú, incluye además:

Picante del ajo, cebolla, ajíes y kión

Astringente del plátano, la granada o el kaki

El nervio trigémino detecta las sustancias irritantes que entran a la boca o garganta como es el caso de la Capsicina de los ajíes.

El retrogusto aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas y queda una sensación persistente del sabor.

UMAMI (うま味)

Hace casi 100 años el glutamato fue extraído de un alga (laminaria japónica) e integrado como el quinto sabor, por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en 1908.

Umami significa “sabroso”. En China se le conoce como “xianwei” que hace referencia a un “sabor fresco” o a un “sabor delicioso”.

Presente en las algas, carnes, quesos como el Parmesano o Roquefort, hongos, tomates maduros o proteínas que estimulan los receptores específicos de la lengua, incluso en la leche materna, aumentando la palatabilidad en los alimentos, y estimulando receptores específicos de la lengua produciendo este gusto esencial, mayor secreción de saliva en la boca y aumenta la secreción de jugos gástricos en el estomago.

Es conocido por todos que en Asia se encuentra en la salsa de soya y en salsas de pescado, en Italia es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano y anchoas, y en España en el jamón serrano.

A CUIDAR LA LENGUA

Hay ciertas sustancias que afectan el sabor:

  • El limón provoca mayor salivación, este es un mecanismo de defensa que intenta diluir el efecto ácido.
  • El alcohol tiene un efecto cáustico, este es reconocido como un sabor.
  • La temperatura acentúa algunos sentidos como en un helado que recién sacamos del congelador sabe diferente a uno con mayor temperatura, es más dulce. O una cerveza suele ser más ácida mientras mayor temperatura.
  • El tabaco afecta la capacidad de detectar sabores de las papilas gustativas por el efecto de la nicotina.
  • Mezcla de sabores primarios, no se logra distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes como en un café dulce, en donde el azúcar busca enmascarar el amargo del café.
  • La edad a partir de los 60 años se van perdiendo facultades de sabor y olor.
  • Durante el embarazo la percepción de sabores cambia de acuerdo al estado hormonal.

ENFERMEDADES

Cáncer a la lengua y labios

Ageusia, pérdida o reducción del gusto que se da por quemaduras o parálisis faciales.

Disgeusia, distorsión en el sabor de los alimentos que se ingieren que es también un síntoma de depresión.

Hipogeusia, es una escasa capacidad de degustar y diferencias sabores básicos.

GRANT ACHATZ

El sentido del gusto y el olfato para un cocinero es determinante y muy importante, como para Grant Achatz, considerado como el mejor chef  estadounidense junto con su renombrado y aplaudido Alinea, restaurante de cocina molecular, una cocina de sensaciones, en Chicago.

Irónicamente, le detectaron cáncer de lengua en el 2007.

A raíz de la quimioterapia y la radioterapia perdió el sentido del gusto y el olfato, por ello tuvo que confiar en sus “sous-chefs” y aprendiendo de nuevas percepciones.

Felizmente luego de las terapias, fue recobrando la percepción de todos los sabores, pero ya no en su estado original.