(El Biólogo)

Entre trabajos de campo, viajes por el Perú y al extranjero, tareas de conservación y muchas otras cosas, siempre logra encontrar y darle un espacio a lo que come, marcando una parte importante en su día a día y volviéndolo una afición desconocida, para quienes lo rodean, además de construir cualquier tipo de cosas como otro pasatiempos.

El Tonkotsu Ramen y el Ají de Gallina conforman sus delicias imperdibles. Le agradece a sus padres que le hayan dado la oportunidad de aprender a comer con esas salidas a cenar o con esos viajes de la infancia.

¡Fernando, El Biólogo que toda familia debe tener en casa!

¿QUÉ RELACION HAY ENTRE TÚ Y LA COMIDA?

Me encanta. El problema es que a mí me gusta comer, más allá que me puedas poner quisquilloso con la comida, todo gira en torno a la comida.

Una persona que llega a desarrollar cierto nivel aunque sea básico de arte culinario, también es una persona que esta siendo activa en su cultura, porque a través de ello puede despertar la curiosidad en otros.

Es un motor activo de la sociedad, dice mucho de la persona.

Mi relación con la comida ha sido a través de mi niñez, esta muy relacionada a eventos de los cuales me acuerdo de forma bastante nítida a pesar de los años.

Y que de alguna manera hila mi identidad, algo de comida asiática por mi padre, algo de comida criolla y mediterránea por mi madre; y la experiencia de ser peruano y vivir en un  país tan diverso a través de la señora Florencia, que era una señora que trabajaba en mi casa.

¿CÓMO TE AYUDA A ENTENDER LOS SABORES, TU CARRERA?

Creo que tengo ambas cosas por separado. Si me preguntas si conozco cuales son los mecanismos fisiológicos que conducen a la respuesta del sabor, algo me acuerdo.

Ahora si eso influencia mi visión sobre la comida, no. Sólo lo hace mas divertido, saber que puedo entender que es lo que pasa pero no hay una relación directa.

A veces por mi carrera me entero de opciones alimenticias que quizás están fuera de los esquemas peruanos – limeños, como alimentos que valen la pena utilizarse como el camu camu o la chonta. Eso si me dan ideas para ampliar mis opciones gastronómicas.

¿ALGUNA VEZ HAS TRABAJADO EN UNA COCINA?

No. Pero si me gustaría en algún momento trabajar en cocina, pero más me gustaría hacer mi negocio, pondría un bar con mucha comida.

Porque mi concepto es poder ofrecer comida y licor al mismo tiempo, como los bares de antaño o como los “izakaya” en Japón o en los bares de EEUU.

¿QUÉ GASTRONOMÍA TE ATRAE?

No hay algo en particular que me atraiga, pero hay 3 platos que para mi son 3 de las mejores comidas creadas por la humanidad.

Uno es el caldo de gallina criollo.

El segundo es el “ramen” japonés, pero el original.

El último es el “pho” que es un plato vietnamita con origen en platos chinos, que es un caldo muy sabroso de carne con especias, fideos y vegetales frescos.

¿QUÉ COSA DE LA COCINA NO TE GUSTA?

No es directamente con la cocina, pero siento que a nivel Lima no hay una buena propuesta sobre que alimentos debería consumir la gente.

De mi experiencia universitaria veo que en Lima se come muy mal, en el sentido de que si quieres comer algo de diario tienes acceso a un menú que obviamente es barato y por eso de repente no es el más rico; pero son combinaciones malas y que podrían hacerse diferentes.

Cómo es que en un país tan diverso y con tanto potencial culinario, los menús siguen siendo las mismas tonterías de siempre y las opciones menos imaginativas.

¿QUÉ ES LO MAS RARO QUE HAS COMIDO?

No recuerdo cómo se llamaba pero era unos calamares pequeños en estado de fermentación, muy salados con algo de soya. Eran unos calamares en salmuera.

Eso era lo más extraño que he comido, porque era ver el animal entero, totalmente viscoso, medio maloliente con indicios de putrefacción, pero que sabía rico.

¿CÓMO DEFINES TU ESTILO PARA LA COMIDA?

Depende. Porque si voy a hacer carne horneada no te voy a hacer fideos, voy a agarrar pimientos, berenjena, bastante ajos y un litro de aceite de oliva, lo voy a hornear como una especie de compota. Eso lo voy a comer con carne y pan y va a ser glorioso. Exquisito.

Es como el Perú, tiene de todo un poco. Lo que más como a diario tiene mas influencia asiática porque me encanta el sillao y los fideos. Suelo saltear fideo o hacer arroz con verduras cuando como solo, porque en casa no les gusta dulce que es como suelo comerlo yo.

¿CÓMO VES A LOS COCINEROS Y LA GASTRONOMÍA EN LIMA?

Aburrido. Porque me parece que la mayoría son una sarta de huevones porque en Lima si bien es cierto si existe una identidad alimenticia, gastronómica, es una identidad que se vive básicamente en su casa, porque si tu quieres ir comer “comidita bien” te vas a un restaurante caro porque no tienes una opción intermedia.

La cocina sin necesidad de ser muy sofisticada o estilizada, se vuelve en un elemento de “elite” y no debería ser así; deberíamos llegar al nivel de poder tener un buen perfil de buena propuesta alimenticia pero que sea accesible.

¿CUÁL ES TU MEJOR RECUERDO GASTRONÓMICO?

Son varios. Pero hubieron momentos en los que me han sorprendido y en los que he tenido la oportunidad de sorprender.

Uno en particular y muy resiente en donde pude sorprender a alguien, fue en EEUU en la casa de un amigo, Jhon, su casa era gigantesca y tenía de todo.

Así es que un día decidí cocinar para ellos, para esto ya habían escuchado de la gastronomía peruana. Les cociné un lomo saltado, una causa y mazamorra morada, todo lo conseguí en el mercado latino.

Se sorprendieron mucho porque no esperaban que cocinara varios platos y que supieran bien; y no esperaban que la cocina peruana pudiera verse bien, saber bien y que pudiera ser cargada como un elemento cultural por una persona que no esta en la culinaria.

Cuando era niño recuerdo que en Puerto Mont encuentras el “choro zapato” que es enorme, lo sirven con perejil, cebolla, limón. Y se lo come vivo, al igual que las almejas. Mi padre saltaba de la felicidad porque todo era fresco y él es fanático de las cosas frescas y puso a toda la familia de buena vibra.

¿CUÁL ES TU RESTAURANTE FAVORITO?

No tengo. Pero hay algunos que me gustan bastante como La Casona de comida española. El Wa Lok en chifa, Queirolo y el Carbone en sandwiches del Centro de Lima. San Antonio por los postres. Las carnes de Rodizzio. La sopa rachi del Centro de Lima

¿TU ASCENDENCIA HA INFLUIDO EN LO QUE COMES?

Por supuesto. Soy el único de mis amigos de la niñez que desayunaba tofu con sillao o que llevaba kaki y te decía que comías tomate o comías “arroz con pica-pica” en lugar de arroz con furikake.

¿SI NO FUESES BIOLOGO QUE SERIAS?

¡Libre! (risas). Definitivamente algo ligado con comunicaciones o algo como escultura o pintura.

DESCRÍBETE

Me gusta sentir que a todo puedo sacarle provecho, de que no hay nada realmente malo o realmente bueno.

Y me gusta sentir que puedo acceder a todo, que no hay límite. Creo que soy de esa clase de persona que trata de salirse siempre con la suya.