(El Gerente)

Un expreso o un cortado abren un día habitualmente ocupado en la vida de este personaje de duchos 44 años, que muchos ven con temor por sus tajantes palabras en búsqueda de transparencia, o con sumo respeto porque durante su historia, sus esfuerzos reflejados en sus, ahora, logros, consiguen que nos quitemos el sombrero ante su perseverancia y aplomo.

Lleva toda su vida manejando restaurantes, pero ahora que vive uno de sus mejores momentos, tiene el cielo como su límite.

Abrir restaurantes se ha convertido en una suerte de pasatiempo que si bien el principal móvil son las utilidades (como para cualquier empresa) el objetivo de llevar al Perú como una marca sólida y prometedora hacia al extranjero, es ahora todo un deber. En otros tiempos, toda una quimera.

Pocas personas encuentran placenteros los retos, no le dice “no” a nada. Arriesga siempre a ganar y sabe que las cosas se obtienen únicamente con arduo trabajo. Manteniendo los objetivos lo más nítidos posibles, más un compromiso con revolucionar su país, viendo crecer a un hijo más como el restaurante La Mar en Lima y en otros 6 países (USA, Brasil, Chile, Panamá, Bogota, México) y además controlar otras marcas de la corporación Acurio, Pepe Carpena va recorriendo las rutas de su vida en donde todos y todo le sonríe. ¿Puedes mantener su ritmo?.

¿QUÉ HUBO ANTES DE LA MAR?

Prácticas en Cosapi Data cuando aún estudiaba. Luego entré a manejar Cherry, la pastelería, como administrador durante 15 años.

¿CÓMO COMENZÓ LA MAR?

La Mar comienza con una conversación con Gastón de abrir una cebichería.

En verdad, cuando Gastón me llama a mí para trabajar con él, me habla de un proyecto de una cebichería, en el ínterin, estaba todavía Fujimori de presidente y el local que Caplina tiene hoy, era el que íbamos a alquilar, pero por la coyuntura política que se presentó, paramos el proyecto.

Después me llama para que le arme Tanta, entonces quedó a un lado La Mar. Cuando Tanta tuvo 2 años ya funcionando, retomamos el tema de La Mar.

Básicamente, lo que queríamos hacer era poner en valor las cebicherías que estaban venidas a menos. Comenzó como un proyecto chico.

La Mar tiene ya 5 años y esto lo conversamos hace 7 años.

¿PENSASTE QUE SE VOLVERIA TODA UNA INSTITUCIÓN?

No. En realidad yo no, Gastón si. Porque en esa época yo quería simplemente hacer otro restaurante. Pero a los 3 meses nos dimos cuenta del potencial que tenia como concepto, no solo como restaurante sino por el potencial que había de poder exportar la idea de una cebichería a otro país.

¿LO IMAGINASTE EN EL EXTRANJERO?

A los 3 meses si, porque tenía ya varias propuestas de personas que me lo querían comprar para llevárselo afuera. Ya no fue que si me lo imaginé, sino que la realidad se fue dando.

Con esos 3 meses ya había vendido mi primer restaurante para México, luego vinieron Costa Rica, Chile, San Francisco, Brasil, Panamá y Colombia.

¿QUÉ SE SIENTE FORMAR PARTE DE UNA IDEA TAN AMBICIOSA COMO LA CORPORACION ACURIO?

Lo que yo siento con todos los proyectos que se desarrollan en general, no solo con La Mar, es que se esta logrando poner en valor una gastronomía que siempre fue buena, pero que le faltaba promoción, detalle, calidad, montaje.

Y esto es solo el inicio de algo importante, aun no somos tan importantes como la gente cree, pero apuntamos a ser grandes como cualquier cadena transnacional. No es imposible. No sé si en alguna generación lo lograremos, pero a eso apuntamos.

¿QUÉ ES LO QUE BUSCAS EN UN COCINERO? ¿EL PERFIL?

Creo que hay 2 perfiles de cocinero. Porque hasta ahora no conozco a uno que sea completo o que tenga las dos cosas.

Los que son “artistas”, que tenga capacidad de creación, que tenga imaginación, que sepa que hacer con las mermas, etc., son un desastre en lo administrativo.

Normalmente, los que son súper creativos son un desastre a la hora de hacer inventarios, de costear, de hacer recetas, etc.

Y el “soldado” que no tiene la creatividad, porque con eso se nace, no se inventa, y que puede repetir lo que te dicen que tienes que hacer.

Ambos son importantísimos y con todo lo que nosotros tratamos de hacer, por ejemplo el tema de sanidad y otros, es acercar un poco ambos perfiles.

¿QUÉ ES LO MAS DIFÍCIL DE TU TRABAJO?

La gente. Como en todos lados. Es lo más difícil y lo más importante, sin el equipo no avanzamos.

La parte complicada es de que todos los cocineros apuntan a tener su restaurante, lo cual es absolutamente válido, el problema es que la mayoría de los chicos quiere saltearse etapas, quieren correr en lugar de caminar.

¿CÓMO VES LA CULINARIA PERUANA?

Potente. Pero en un principio no me imaginé nada, me he ido imaginando las cosas cuando “he subido en el caballo” es algo que he ido aprendiendo de Gastón, quien si se lo imaginaba así.

Ahora si creo que es posible, pero hay que tener mucho cuidado, porque se le esta dando de alma a la gastronomía.

Todo el mundo se ha sentido orgulloso de los que se come en la casa, pero para que le digas a la gente que tiene que venir a Lima a comer por 3 días. Nunca.

¿QUÉ NOS FALTA?

Falta un montón. Estamos todos avocados al tema gastronómico, hay innumerables escuelas de cocina y ni una escuela de mozos.

Entonces, ¿Cómo avanzas en paralelo para que el nivel gastronómico esté al nivel del servicio? ¿Cuántos meseros tenemos que hablan 2 o 3 idiomas? Ni uno.

¿Cuántos maitres de excelente nivel tenemos? Ni uno.

Entonces todavía no estamos yendo a la par.

Además, todavía falta que la gastronomía llegue al campo. Algunas cosas se están haciendo, pero la diferencia entre el productor y el precio final, se las lleva el intermediario.

La papa amarilla cuando comencé este negocio costaba 1 sol y ahora está algo más de 3 soles, ese diferencial no lo tiene el campesino. Siguen en la pobreza, se encarecen los productos y se enriquece alguien que no hace nada.

¿SI NO TUVIESES UN RESTAURANTE QUE CREES QUE ESTARIAS HACIENDO?

Si no tuviera un restaurante, no sé. Nunca lo he pensado.

Si no trabajara y tuviera plata para no hacer nada, estaría en la playa corriendo tabla.

Me gustaría estudiar de nuevo, pero sin presiones, sin exámenes.

¿TE HAS VUELTO CRITICO CON LO QUE COMES?

Trato de no, pero si me he vuelto más pesado que antes, pero cuando voy a comer a algún lado trato de disfrutar ya no de criticar tanto porque sino todo se vuelve trabajo; ahora que si me va mal, simplemente no vuelvo.

No me quejo nunca de ningún restaurante, al menos que ya sea una falta de respeto con lo que me están dando, porque estoy metido en la industria y no quiero caer pesado y por lo general saben quien soy.

¿QUÉ TE PRODUCE PLACER?

Varias cosas.

Ver el restaurante lleno me encanta; ese estrés, la tensión me generan placer. Yo trabajo para que este lleno.

Me genera placer inaugurar un restaurante. Genera mucho estrés, pero al final mucho placer.

¿Sabes que más me genera mucho placer? Ver a los niños comer en los restaurantes, porque antes era difícil ver a un niño comer un cebiche o un anticucho de pulpo en un restaurante. Me da placer porque es como la “continuidad” porque ellos serán los “clientitos del futuro”, además verlos felices comiendo y sabiendo quien es Gastón y algo de la gastronomía.

Además, son los clientes más difíciles porque no te mienten, no les importa quedar bien contigo, te dicen tal cual las cosas.

¿ALGO MAS QUE TE PRODUZCA PLACER?

Correr tabla. Corro tabla desde hace 2 años recién, lo hago con mis hijos y la verdad es que encontré un mundo perfecto para tirarse.

He practicado otros deportes pero no hay nada que me guste tanto como eso. Y fue porque mis hijos querían aprender, entonces nos metimos los tres. Además que encontré un espacio para compartir con ellos, que en realidad, es lo más importante.

Es donde hablamos el mismo idioma y tenemos los mismos miedos.

¿RESTAURANTE FAVORITO?

En realidad tengo varios. Pero en el que más como es en Tanta, porque hay de todo y no porque forme parte de la corporación, sino porque hay diversidad y como fuerza de valor y precio es bastante bueno.

Me gusta mucho Queirolo, el de Pueblo Libre, para irme comer una butifarra, una papa rellena, esas cosas me gustan.

DESCRIBETE

Es complicado. Hablar de uno mismo es medio difícil. Te puedo decir todos mis defectos y mis virtudes desde mi punto de vista, pero es un poco soberbio.

Todo depende desde que punto de vista, como esposo, como padre, como trabajador, como empleador, como empleado… Lo que yo si tengo claro en mi vida es que las cosas no son gratis, hay que trabajar muchisisimo para lograr cualquier cosa.

Nada me ha salido gratis, pero si he tenido mucha suerte, tengo mis angelitos que me han puesto las cosas correctas y en el lugar correcto. Y creo que la virtud es saber cogerlas. Arriesgo bastante, porque sino no ganas, sino estas todo el tiempo en el Limbo, entonces tienes que jugártelas un poquito.

Pero me falta muchísimo y al final me voy a morir faltándome cosas, porque depende de que expectativa tengas. Por decirte, antes mi único interés era tener plata, a mi me formaron en una universidad donde me soltaron a la calle y me dijeron “tu tienes que ser millonario”, “tu no vas a ser empleado, sino el dueño” y en verdad, tu objetivo es ese. Pero luego cuando te topas con alguien como Gastón, que si bien puede tener los mismos intereses, hay otra serie de cosas mas importantes que eso, te das cuenta que las cosas no están disociadas. Que puedes hacer plata y puedes dejar que los demás también hagan plata y puedes hacer algo por tu país.

Al final eso es lo que a mi me tiene mas motivado, hacer algo que pueda quedar en el tiempo y que sean las bases para que el país continúe.