(El Cocinero)

Cuenta la historia de uno de los Dioses, que con 32 años que marcan en su partida de nacimiento, con suficientes historias para escribir un libro y casi 13 años con cuchillo en mano; recorrió Ecuador, Venezuela, México, Argentina, Brasil, Egipto y actualmente Chile como un embajador del sabor de la gastronomía peruana.

Es de quienes cree que al chef lo hace la experiencia, lo vivido y la humildad, más que el tiempo. Sabe que la vida está llena de sacrificios y satisfacciones, entre ellas el que un cliente lo llame y le agradezca por la excelente comida.

Conocido como un chef que no deja de ser cocinero y cocinero de los grandes y de los buenos, expositor en ferias de Chile como Mercado Paula Gourmet, lo caracteriza su liderazgo nato, maestro para muchos, amigo para otros. ¿Describirlo en pocas palabras?, difícil.

La vida nos deja experimentar vivencias fortuitas en las que conocemos a aquellas personas que se convierten en inspiración personal, modelo a seguir, motivación o simplemente alguien que quieres tener cerca por la increíble energía que irradia.

Les presento a Alex Dioses, que es una de ellas.

¿CÓMO Y PORQUE LLEGASTE A COCINAR?

Creo que la etapa mas difícil es cuando has terminado el colegio y no sabes que estudiar, cuando estas con esa indecisión de qué hacer, me estaba preparando para Ingeniería Alimentaria en la Pre Agraria; al final me metí a estudiar cocina porque leí una entrevista en alguna revista de orientación vocacional, de un chico que estaba estudiando cocina y decía que era una carrera sacrificada, no tenias días libres y en las fiestas te las pasabas trabajando y me dije “¡Ah! Yo quiero eso” porque no me gustan las fiestas ni la vida nocturna; no fue porque me gustara cocinar ni la clásica que de niño me metía a la cocina a ayudar a mi mama.

¿Y EL PERÚ?

Por el hobby que tenía antes de compra y venta de antigüedades para Mullu, conocí la sierra y el norte del Perú. Compraba piezas, las restauraba y luego las vendía; siempre me llamó la atención.

Andaba metido en el negocio de las chakiras y vendía en el mercado de las pulgas en Miraflores en el puesto de antigüedades porque tenía conocidos, y poco a poco me comenzó a gustar mas, paralelo a eso estudiaba y trabajaba. Y comencé a viajar a Huancayo a ver las haciendas donde había baúles y muebles.

Expositores de Mercado Paula Gourmet – Santiago de Chile

¿QUÉ HUBO ANTES DE LA COCINA?

Salí del colegio, empecé en la Pre Agraria y antes de presentarme a la universidad. Luego empecé a estudiar cocina en lo que era el INAT, lo que ahora es Le Cordon Bleu, pero era muy caro y no me lo podía pagar y me pasé a Los Andes donde si terminé la carrera.

¿UN BUEN COCINERO NACE O SE HACE?

Creo que ambos, puede ser cualquiera de los dos. Por ejemplo en mi caso, que no digo que sea un buen cocinero o chef, pero mi trabajo me ha llevado bien.

Y yo no nací con la cocina a no ser que lo haya tenido “oculto” durante 18 años. Mi familia es norteña, cocinan porque todos saben cocinar pero ninguno hace eventos o tienen restaurantes o si quiera son cocineros. Nunca me vino esa inquietud ni por familia o amigos.

Para mi es una historia totalmente distinta antes de los 18 y después de los 18.

¿CÓMO TE HA AYUDADO ESE CURSO DE COACHING?

Te hacen ver errores, te hacen descubrir que no sabes nada. Que todo lo que tu creías es mentira. Te van haciendo preguntas para ver tus puntos débiles, por ejemplo, a mi me preguntaron “¿Qué cosa te molesta?” y yo le dije que soy impaciente y que no me gusta estar repitiendo las cosas y hasta cierto punto pierdo la capacidad de hablar, entonces te hacen ejercicios en donde te van demostrando en lo que fallas.

A raíz de este curso, he aprendido a tener mas paciencia, a explicar mejor las cosas, ha entender que cada uno es un “mundo” distinto.

Me siento con cada uno de mi equipo para ver que pasa, que siente o que quiere porque a las finales, los jefes de cocina o cocineros terminan siendo como papás o sicólogos porque tienes un personal a cargo y tienes que saber que le pasa para saber como reaccionar, porque de repente terminas llamándole la atención a alguien sin saber que le pasa, y ésta persona acaba de perder a su mamá o se le quemó la casa.

TRABAJANDO EN EL EXTRANJERO, ¿CÓMO VES LA COMIDA PERUANA?

Definitivamente en el Perú, ni bien entras al país te das cuenta que te invade con la gastronomía. Estas saliendo por la manga del avión y ya ves los platos peruanos; y hay que reconocer que gracias a Gastón sacó la bandera gastronómica para el mundo.

La identidad de nosotros, los peruanos, va primero a lo gastronómico que a lo nacionalista; somos más abanderados por la comida que por lo que sentimos por nuestro país.

Una vez, estaba pasando por el control del aeropuerto de Venezuela y una chica me pregunta “¿usted es peruano?” y dentro mío me dije “¡¿y ahora que hice?!”, porque al peruano siempre en migraciones te controlan más, y me dijo “que orgulloso se debe sentir porque nosotros escuchamos mucho que van a su país a comer, como me gustaría conocer su país”.

¿CÓMO CREAS UN PLATO?

Por tus propios conocimientos ya sabes que mezclas son buenas, es como armar un rompecabezas.

¿TIENES UN INGREDIENTE FAVORITO?

Personalmente, soy de sabores fuertes. Me gusta el culantro, el ajo, la albahaca o el kión.

¿QUÉ HAY QUE HACER PARA COMPLACER TU PALADAR

No soy difícil de complacer y creo que tiene un por qué, pero no quiere decir que no sepa comer.

Con mi mamá, llegamos de Trujillo a Lima y llegamos sin nada, entonces mi mamá pedía que le regalaran comida en el mercado para poder comer nosotros dos; no conocíamos a nadie y de a pocos mi mamá fue trabajando y esforzándose y gracias a ella estudié.

Pero creo que aprendí a nunca quejarme de la comida, por necesidad. He comido realmente feas, pero me las he comido porque no puedo negarla ni criticarla, no se si esta bien o mal. Porque yo se lo que significa conseguir comida.

¿HAN CAMBIADO TUS HABITOS AL COMER?

Si. Ahora me gusta el agua Pellegrino, cosa que antes no podía ni pagarla (risas).

De hecho, conforme vas viajando y conociendo, vas adquiriendo más gustos, entonces te gustan otros vinos, otras aguas, te das ciertos lujos a la hora de comer, eso nos pasa a todos. Pero sin olvidar tu buen arroz con huevo frito.

¿QUÉ GATRONOMÍA TE GUSTA MÁS?

Trabaje muchos años con la japonesa, me atrae por el arte, la cultura y sus costumbres, su historia.

La árabe por sus mezclas, sus especias, sus condimentos, sus verduras.

¿QUÉ CREES QUE TE FALTA PROBAR?

Mucho. Pero lo que he ido conociendo o escuchando he tratado siempre de probarlo, por decirte un caviar clásico de Rusia y una vez me lo trajeron. Hay muchas cosas que aun no he probado.

A la vez, por mas caro que sea algo que pruebes y no lo sabes degustar, no le encuentras el valor.

¿QUÉ PLANES?

No me pongo planes tan a futuro, no me gusta traumatizarme. Creo que los planes que me pongo son metas cortas.

Aunque me gustaría ser proveedor si dejo la cocina, me atrae el hecho de poder llevar algo a los restaurantes y conocer a la gente. Conocer el movimiento que envuelve una madrugada en un terminal pesquero, a las 3am es otro mundo, otra historia.

Me gustaría tener un terreno y cultivar.

¿QUÉ LE DIRIAS A LOS QUE QUIEREN O ESTAN EN PROCESO DE SER COCINEROS?

¡Que se cambien de carrera! (risas). Es que tiene que gustarte la carrera. Este año el Perú va a botar más de 2500 cocineros, y la mitad o más de la mitad están equivocados.

Es sacrificado. “Pierdes” el creer que vas a tener tiempo para alguien, vas a tenerlo pero cuando ya hayas pagado tu “derecho de piso”, “pierdes” a la familia, los amigos, algo de privacidad, y así comienzas a hacer carrera.

TU IDOLO

¿Dalai Lama? (risas). No soy de tener ídolos porque no me gusta llevarme malas impresiones.

Hace poco conocí a Paco Torreblanca, un chef español, y tuvimos oportunidad de intercambiar direcciones de correo. Entonces le mandé un mail agradeciendo todos los consejos, pensando que no respondería y me respondió el mismo día, y hasta ahora mantenemos contacto. Me dijo algo bonito: “la historia nos separa y el futuro nos une” entonces todos tenemos que trabajar por el mismo lado.

A Gastón. Es visionario. La gente le hace caso a Gastón, quizás más que a Alan (García), el mismo generó su competencia. El trabajo de Gastón en la ultima entrega de Mistura tuvo la visión a 50 años, es increíble que te puedas proyectar en algo que recién estas empezando sin saber si podrás “terminarlo”.

¿QUIÉN TE HA INSPIRADO MAS EN LO PROFESIONAL Y EN LO PERSONAL?

En lo profesional, Hiro de Inhiban, que el que me enseño a trabajar en forma ordenada con ese rigor japonés. Y con Gastón, que es la visión o el orgullo por lo nuestro.

En lo personal, Pepe Carpena, por la persona que es, lo estimo mucho y le agradezco y gracias a él estoy donde estoy porque siempre arriesgó por mí.

Además, las personas que salen adelante y lo consiguen a raíz de su esfuerzo.

DESCRIBETE

Introvertido, tímido. Creo ser sencillo. Trato de tener los pies en la tierra.