No debería parecer extraño que Andrés Calamaro osara en hacerle un tributo nombrando uno de sus discos más vendidos con su nombre. Es además uno de los pescados más populares entre la pesca deportiva y en muchas cocinas y uno de los más sabrosos y apreciados.

TODO QUEDA EN FAMILIA

Los salmones forman parte de la familia Salmonidae y éstos se dividen en Salmónidos, que están conformados por peces marinos y de río.

Se dice que existen unas 209 especies, las cuales se agrupan en 11 géneros que varían según sus características en el color de la piel y forma.

La longitud mínima es de 50cm y la máxima es de 1.5 metros y a diferencia de muchos otros peces, cuenta con una aleta adiposa o carnosa.

Su peso oscila entre 1.5kg hasta 36 kg.

HABITAT

Según la especie, pueden ser de agua dulce o de agua saladas. Y habitan en aguas frías, por lo general en los extremos de los hemisferios.

Además de ello, están considerados como anádromo que son aquellos que nacen en agua dulce, migran al océano y vuelven a aguas dulces para procrear.

Se alimentan de peces de menor tamaño, crustáceos e insectos.

COLOR SALMON

En algún momento nos habremos preguntado como obtienen los salmones ese color  anaranjado característico en su carne, no es mas que la presencia de cerca de 20 pigmentos carotenoides, los mismos que encontramos en la zanahoria, en las naranjas o en la yema de un huevo.

Los pigmentos más importantes en la carne del salmón son la Astaxantina y la Cantaxantina.

Su alimentación es la que definirá el color de su carne, por ello dentro de la dieta de un salmón silvestre, encontramos crustáceos planctonicos y krill (peces pequeños).

Bajo condiciones de crianza artificial, se les incorpora estos pigmentos mediante la alimentación, de lo contrario la carne resultaría pálida.

Muchos otros factores como la edad de los ejemplares o la especie a la que pertenecen, determinaran la coloración de su carne, así mismo la calidad nutritiva del alimento será parte fundamental.

CUESTION DE PIEL

Entre las características del salmón, el cambio de la coloración de la piel es parte importante durante su vida.

Antes de la reproducción, predominan colores fríos, mientras que en la temporada de desove, adoptan colores brillantes.

El macho, por su parte, desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso.

¡BIENVENIDOS AL MUNDO!

Durante la época del desove, entre el macho y la hembra, hacen un nido para los huevos en corrientes rápidas y entre los lechos de grava y roca, depositando los huevos ya fecundados. La hembra termina por agitar el fondo para cubrirlos con arena y grava para su protección.

Dependiendo de la especie y de la temperatura del agua, los huevos pueden hacer eclosión en 2 semanas como en 1 mes. De acuerdo a las condiciones en las que se desarrolle, aparecen dos puntos negros que corresponden a los ojos del embrión.

Nace el alevín, que es un ejemplar joven que mide de 15 a 20cm, con un saco vitelino que no es más que una protuberancia en el abdomen en donde mantiene alimento para el primer periodo de su vida (2 años), en donde además, inician un largo recorrido río abajo, para alcanzar la madurez.

Poco antes de llegar al mar, se ha producido un cambio fisiológico para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrara a su cuerpo en el mar, llamándoles “smolts”. Su estancia en el mar va de 1 a 3 años, pasado este tiempo regresan a su lugar de origen para reproducirse.

ACUICULTURA

La acuicultura se comienza a desarrollar de manera comercial en los años 70 en ambientes cerrados y semi-controlados.

Los mayores productores a nivel mundial son Noruega con 43.3%, Chile con 36%, Reino Unido con 7.6% y Canadá con 6.5%.

Una manera de compensar la reducción de salmones silvestres debido al exceso de la pesca, es depositando los huevos de salmón y alevines  de piscifactorías en territorios naturales.

MI PRIMO EL SALMON

La familia de los salmones se sub-dividen en:

  • Salmón del Atlántico o europeo (Salmo Salar)

Se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar Báltico; en ríos de Francia, Escocia, Noruega y en el norte de España.

  • Salmón del Pacifico (Oncorhynchus)

De carne más seca y rosada.

Salmon Plateado – Coho(Oncorhynchus Kisutch) Localizado en zona Norte del Océano Glacial, Costas americanas y asiáticas del Pacifico.En Europa se cría en psifactorias.

Peso: 3.5 Kilos

Salmon Rosado – Chinook(Oncorhynchus Gorbuscha) Habita en las zonas del océano Glacial en el Pacifico y en el Mar Blanco.Pequeño en tamaño.

Peso: 2 kilos

Salmon Rojo – Sockeye(Oncorhynchus Nerka) Especie de mayor consumo.Habita en zonas costeras de EEUU.
Salmon Real – King(Orcorhynchus Tscchawtscha) De entre las especies, el de mayor tamaño.Mas apreciado, pero a la vez muy escaso.

Peso: 10 kilos.

Salmon Keta – Chum(Oncorhynchus Keta) Habita en las zonas costeras del océano Glacial y norte del Pacifico.También se localiza en aguas europeas por Islandia y Noruega.

Sus huevas se comercializan con el nombre de caviar Keta.