¡No se confunda casero! Con el pasar del tiempo, nos hemos vuelto mucho mas cultos en el tema culinario, pero hay quienes siguen pensando que el Foie Gras es un paté, por la similar consistencia que tiene. Por el contrario, es el hígado de una oca, pato o ganso que ha sido hipertrofiado gracias a una técnica de sobrealimentación, mientras que el paté es un derivado cárnico preparado con vísceras, carne, aditivos y especias.

Se escogen este tipo de aves migratorias pues tienen la capacidad natural de acumular grasa  para sus largos viajes, sin enfermar.

¡HABIA UNA VEZ!

Entre las líneas de la historia, Egipto forma parte de los pioneros en la elaboración del foie gras, desde el siglo XXV a. C., pues lograron descubrir que las ocas que provenían de largos viajes migratorias y descansaban a orillas del Nilo en el Invierno, eran capaces de almacenar reservas naturales de grasa en el hígado sin sufrir mayores complicaciones.

Necrópolis de Saqqara. Tumba de Mereruka, un importante oficial real.
Bajo relieve con trabajadores agarran el cuello a las ocas para introducirles comida.

Más adelante, en el siglo V a. C,  se vuelve hacer referencia al foie gras en narraciones del poeta griego Cratino.

Y fueron los romanos quienes introdujeron este delicatessen como plato gastronómico con la importancia que tiene hasta el día de hoy. Fue conocido como “iecur ficatum”, en donde “iecur” es “hígado” y “ficatum” que proviene de “ficatus” o “alimentado con higos”.

LA RECETA PARA EL MEJOR FOIE GRAS

El pato o la oca, desde las primeras 24 horas de nacido es criado en una granja en donde al cabo de 6 a 9 semanas ya ganó el peso óptimo para comenzar con la etapa de “preembuchado” en donde se les prepara para recibir la sobre carga de lípidos y en donde incrementa el tamaño del buche.

Al cabo de 8 a 9 semanas más, los criadores tienen dos opciones:

  • Dejar que las aves tengan libre acceso a grandes cantidades de comida por 1 o 2 horas al día.
  • Proveer de menos cantidades de comida, pero se les deja en libertad. Por su naturaleza son insaciables, así que continuaran comiendo.

Para la etapa del “embuchado”, se les restringe la libertad y se les enjaula o bien de manera individual o de manera colectiva. Son alimentados 2  veces al día en el caso de los patos y 3 veces al día en el caso de las ocas.

Es en esta etapa en donde se comienzan a generar los problemas con el maltrato de los animales, según defensores de los animales, pues se les introduce un tubo higiénico de 20 a 30 cms que va directo al buche y en donde se les hace engullir una mezcla de maíz entero poco cocido, agua y grasa o una papilla de cereales.

Durante este proceso en los primeros 3 días el hígado crece de 100g a 240g, del 4to al 9no día pesa aproximadamente 370g y los últimos días, previos a su sacrificio bordea los 600g.

En la etapa del sacrificio, son anestesiados antes de ser degollados pues un ave estresada, conlleva un producto final de poca calidad. Se le deja sangrar y se le despluma. Finalmente, se le deja reposar por 12 horas.

PAPELITO MANDA

Existe una legislación europea en donde se detallan las condiciones a las que debe llegar cualquier hígado para ser considerado Foie Gras:

  • Hígado de Pato debe tener peso mínimo de 250gr.
  • Hígado de Oca debe tener peso mínimo de 400gr.
  • Su alimentación debe ser mediante el proceso de cebado.

Según su clasificación, los hígados frescos se diferencian de la siguiente manera:

EXTRA Textura Firme

Color Uniforme

Sin Manchas

Peso: 450 a 600g.

PRIMERA Similares características que un Hígado Extra, salvo la presencia de algunas manchas
SEGUNDA Muy pequeños o demasiado grandes

Poca consistencia

Presencia de manchas y hematomas

El precio varía según el ave del que provenga, sus presentaciones, el peso, el lugar donde se haya producido y el legado de cada marca. Se les suele encontrar en pequeñas latas que van desde 130g, 180g, 200g o 320g y los precios fluctúan entre US$13 (lata de 130g) hasta US$74 (lata de 320g).

FOIE GRAS PARA EL MUNDO

Dentro de la producción anual mundial, casi el 90% esta a cargo de Europa, en donde Francia tiene casi el 75% dividido entre foie gras de pato y de ganso en menor medida; y el resto de la producción se la lleva España, Bulgaria y Bélgica. Además de EEUU, China y Canadá.

En el 2008, se crea la Federación Europea del Foie Gras (Euro Foie Gras) en donde los fundadores son España, Francia, Bélgica, Bulgaria y Hungría; quienes también son los mayores productores.

A nivel de consumidores, Japón, Suiza, Hong Kong, Rusia, EEUU, Singapur, Tailandia, Nueva Caledonia y los Emiratos Árabes son los mejores derrochadores.

¡AL FOIE GRAS LE DICEN NO!

Está comprobado que la producción de este delicatessen están prohibido en por lo menos 15 países, de los cuales casi en su totalidad son europeos. Entre ellos esta:

  1. Alemania
  2. Argentina
  3. Italia
  4. Reino Unido
  5. Holanda
  6. Gran Bretaña
  7. EEUU (Chicago desde 2006 , California desde 2012)
  8. Austria
  9. Republica Checa
  10. Dinamarca
  11. Finlandia
  12. Irlanda
  13. Israel (desde el 2005)
  14. Noruega
  15. Luxemburgo
  16. Polonia (desde 1999)
  17. Suecia
  18. Suiza