Lo primero que se nos viene a la mente cuando nos preguntan por la comida japonesa son los makis y el sashimi. Este último, al ser pescado crudo, sobrepasa los límites de cada persona, pues no todos somos “aptos” para consumir sashimi.

Cuenta la historia que el nombre “sashimi” viene de la cola del pez, que se solía dejar junto a las rodajas de pescado ya cortado, para reconocer de que pescado pertenecía.

En pocas, pero claras palabras, sashimi hace referencia a este reputado plato japonés que consiste en pescados crudos finamente cortados y mariscos ligeramente blanqueados (calamar), cocidos (langostinos) o crudos (conchas de abanico).

Según el orden que se puede seguir en una comida dividida en tiempos, el sashimi es uno de los primeros (si no es el primero) puesto que se cree que debe ser consumido antes para que los platos siguientes no afecten el paladar.

CHECK LIST

Además de lograr un equilibrio de sabores entre los pescados que se van a presentar (azules, rosados, grandes o pequeños y mariscos), se debe tener en cuenta 3 aspectos, para obtener el sashimi de la mejor calidad:

  • La selección de los ingredientes
  • La belleza del conjunto (vegetales, frutas o flores que lo acompañan)
  • La variedad y limpieza de los cortes

La tradición demanda que sea servido con salsa de soya o shoyu; wasabi, que se convierte en un antiséptico al momento de comer el pescado crudo inhibiendo el efecto que puedan tener las bacterias sobre el consumidor; y gari, que entre bocados cumple la función de limpia-bocas.

¡CUIDADO QUE TE CORTAS!

Al ojo humano y poco detalloso, los sashimis son todos iguales, pero para los profesionales, existen diferentes tipos y tecnicas de presentacion de sashimi.

Hira-Zukuri Corte derecho, es decir, transversal al eje del lomo, como en tacos o pequeños entrecots. Es el clásico de los mejores troncos de pescados azules (salmón o atún)
Sogi-Zukuri Al bies, lo que podríamos decir filetear en fino. Es el típico de los extremos de los lomos
Usu-Zukuri Es como un Sogi-Zukuri extremo. Consiste en hacer filetes transparente, como papel, que se colocan en una fuente haciendo una espiral que, se supone, reproduce una flor.
Kaku-Zukuri En daditos. Es un recurso para las zonas que no permiten cortes más nobles como el Hira-Zukuri, incluso.
Hyoshiki-Giri En barritas. Se usa para las ventriscas de los bonitos y jureles grandes que, al ser filetes más bien finos, no permiten el Hira-Zukuri
Naruto-Zukuri: Es más bien una receta de calamar, pero que forma parte del Sashimi.Se corta el saco del cefalópodo formando un rectángulo y en este se practican unas incisiones cada 5mm, como si lo rayásemos, pero con cuidado de no traspasar más de la mitad del espesor.

En la otra cara (la que está sin cortar), ponemos una hoja de alga Nori, envolvemos sobre ella misma obteniendo un rollito de dos colores estriado por el exterior que a su vez cortamos en rodajas de 1cm de ancho (todo esto debe hacer muy deprisa para que alga no se ablande y deshaga, haciendo imposible el corte limpio).

Ito-Zukuri En hilos. Se usa para aprovechar los restos que nos quedan después de cortes como el Naruto-Zukuri, es habitual verlo de calamar.Se lamina el pescado y luego se corta en tiritas muy finas, como cordones, que se presentan enrolladas haciendo una especie de ovillo.
Sazanami-Giri. En olas. Solo se hace con los tentáculos del pulpo.Es un Sogi-Zukuri pero haciendo un vaivén con el cuchillo que dejará unas ondulaciones que representas las olas del mar.
Remon-Zukuri Al limón. Más que un corte es una preparación como el Naruto-Zukuri, en este caso reservada para la concha de abanico. Laminamos transversalmente el tronco lo más fino posible y luego hacemos lo mismo con un medio limón para presentarlos alternos.
Aji no sugata-Zukuri Es el equivalente a un tartar japonés. Se presenta sobre el esqueleto del propio animal (suele hacerse con peces casi vivos para así ver sus ojos transparentes), al que se deforma para que parezca que está nadando.

Sashimi de Pez Globo (Fugu)

Su presentacion suele ser alusiva a un crisantemo, una flor que para los japoneses es simbolo de muerte, irónicamente fue además considerada en aquellos años 800 como el sello imperial, por ello a Japón también se le conoce como el “Imperio del Crisantemo”

 

PARA AQUELLOS QUE AUN NO SE CONVENCEN DE SABOREAR UN FINO CORTE DE PESCADO CRUDO, EXPANDAN SU MENTE Y QUITEN EL MIEDO DE SU VOCABLO, PUES SE PIERDEN DE UNA GRAN EXQUISITEZ