¡OH MY TRUFA!


Los cocineros también somos vanidosos con nuestros platos, mientras más sofisticados sean y más técnicas se apliquen, mejor.

Pero lo primordial son los insumos y está comprobado que cuando más costoso sea el insumo, más delicado es, y el producto final representará nuestra refinada y exclusiva originalidad personal.

En esta oportunidad, son las trufas las que acaparan la atención, ¿las probamos?

LA FICHA

¡No se confunda casero! En ésta ocasión no hablamos de la tentadora trufa de chocolate, nos referimos a los hongos más caros y exquisitos que existen sobre la tierra. Estos pertenecen al reino “fungi”, pero lo más curioso de estos hongos, es que crecen bajo tierra y adheridos a las raices de los arboles.

Dentro de su estructura, hay dos partes importantes: el Micelio que representa a la parte vegetativa o generadora, la cual es difícilmente visible; y el Ascocarpos o Ascomas que es la parte reproductora y el fruto del hongo.

SEÑORES PERROS

Aunque no hay una especie o un tipo de perro especifico para la búsqueda de esta delicatessen, los perros buscadores no deben haberse “contaminado” (practicas sinérgicas), en pocas palabras no “beben” otros aires.

Según el sexo del animal variará el trabajo. Por ejemplo, las hembras son más sumisas y trabajadoras, aunque tienen cambios de humor que las hacen incomprensibles y caprichosas.

Sin embargo, los machos son más meticulosos y perseverantes pues se concentran más en la labor, aunque estén castrados.

Un perro adiestrado para la búsqueda de trufas, esta valorizado en 3000 euros.

Los jabalíes y los cerdos también podrían formar parte de una “brigada busca-trufas”, solo que hay que tener cuidado de que no se las coman en nuestro primer descuido.

DE COLORES HAN ESCRITO LOS AUTORES

Si bien las trufas negras son ya una exquisitez, son las trufas blancas las más caras y más demandadas por su intenso y exquisito olor. Sin embargo, su reducida producción termina elevando su precio que puede oscilar entre 1400 euros hasta 6100 euros.

El clima óptimo para su producción en invierno es de -2º y 8ºC, y en verano es de 18º  a 26º; con precipitaciones de 500 a 2000 milímetros anuales

¡DEMASIADO BUENO PARA SER REALIDAD!

Como todo cultivo, las trufas se ven afectadas por plagas como las mosca de la trufa, los ciempiés y las cigarras o chicharras.

NEGOCIO DE FAMILIA

Si de números y estadísticas se refiere, a España se le considera el primer productor de trufas negras con el 30% a 50% de la producción mundial y con 10 000 familias truficultoras y recolectoras.

Italia, Francia, Australia y Chile también son productores en cantidades menores.

LA CAJA DE LOS SECRETOS

Nunca antes un solo alimento había sido relacionado con tantas otras ramas ni gozado de tanta popularidad desde la época de los egipcios que lo consideraban afrodisíaco o en la Edad Media donde lo consideraron como una manifestación del demonio por su relación con el color negro y su amorfismo, y los bosques de brujas y hechiceros.

Se dice que un galeno recomendaba la trufa para producir excitación general que dispone a la voluptuosidad.

Por otro lado, Brillat – Savarin decía que la trufa es “el diamante de la cocina” o “el que dice trufa, pronuncia una gran palabra que evoca recuerdos y también eróticos y gastronomitos en el sexo que gasta faldas y también eróticas en el sexo barbudo.

No lo consideraba un afrodisíaco, pero se atrevió a afirmar que en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables.

COMESTICA

Fue el italiano David Antichi, quien decidió utilizar las trufas para la fabricación de una crema que bloquea la producción de melamina en la piel, además de tener propiedades de despigmentación y blanqueamiento de la piel.

Además, consiguió un preparado a base de ácidos aminados procedentes de la Tuber Melanosporum, que es considerado un “botox natural”, combatiendo las arrugas.

Una “sesión de trufas” cuesta alrededor de 130 euros, mientras que un kit casero, tan solo unos 90 euros.

MEDICINA

La innegable y hasta acostumbrada relación entre la medicina y los alimentos es milenaria, y las trufas no se quedan atrás.

Se dice que antiguamente se utilizaban para calmar dolores de gota o el dolor de estomago, tisis y diarrea.

Si se nos cruzaba como jarabe, era un reconstituyente para los convalecientes; y para el envejecimiento, se recetaba como agua de trufas.

LA TRUFA Y LA “GREEN CARD”

Antiguamente, en aquellas épocas de Atenas, se cuenta que se estilaba recompensar a algunos individuos, concediéndoles el derecho a la ciudadanía, únicamente por crear una nueva y deliciosa forma de cocinar este delicatessen.

Según Plinio, tal era el derroche con estos hongos que solo utilizaban cuchillos de plata y ámbar para cortarlos.

¿QUIÉN DA MAS?

Son 40 hasta 200 o 300 gramos el peso promedio de una trufa, y el costo promedio es de 2000 a 3000 euros por kilo de trufas. Sin embargo, hay algunos especimenes que presentan una característica poco vista: el “gigantismo”.

El caso más actual se dio en noviembre del 2003 en donde una pieza de “tuber magnatum”, alcanzó los 500 gramos de peso y se terminó por subastar en 30 000 euros.

En 1999, una “tuber melanosporum” de la zona del Pirineo aragonés, llego a pesar 2 kilogramos. Mientras que lo máximo que se ha llegado a pagar por este curioso, pero increíble insumo, fueron unos pocos 41 000 euros por un ejemplar de 1 500 gramos.

TENER LA OPORTUNIDAD DE PROBAR TREMENDO INSUMO, ES TODO UN PRIVILEGIO

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7 comentarios sobre “¡OH MY TRUFA!

  1. Algún día podré probar los tumores que salen en las raíces de algunos árboles. Me conformaré con las de chocolate que, por alguna tonta razón, las llamaron trufas… será por el color oscuro y por la pastosidad de algunos preparados de chocolate. ¿Cómo se comportaría la gente que cree que las trufas son de chocolate cuando prueben las de verdad?

    1. Quizás se encuentren en toda una confusión, pero mientras pasa el tiempo, la gente aprende y seguimos avanzando. Si la gente puede comer caviar, frutas exoticas, carnes exclusivas y tomar cava o vinos importados de hasta 4 cifras en billetes; las trufas ya no tardaran en venir.
      También me queda conformarme con las trufas de chocolate.

  2. Buenas tardes desde Centelles, (Barcelona), España. Te felicito por tu buen artículo

    Una de las zonas donde se hacen muy buenas trufas silvestres (porque ahora también las hay de cultivo) es Centelles, en la provincia de Barcelona. Este municipio desde antaño tiene la tradición de hacer un mercado de venta de trufa. Desde hace 4 años se realiza una feria en la que se reunen recolectores, cultivadores y expertos en este codiciado hongo. La feria es una plataforma del sector, un espacio donde se dan cita los diferentes profesionales de este hongo tan preciado, y donde los visitantes y consumidores encuentran una oferta artesanal, gastronómica y turística muy interesante. Este año la feria se realiza los días 17 y 18 de diciembre.

    Podeis obtener más información de esta feria en Facebook: http://www.facebook.com/pages/Centelles-capital-de-la-t%C3%B2fona/123275377760665, en la web del ayuntamiento de Centelles http://www.centelles.cat/ o escribiendo a Virtuts Saez, técnica responsable de la feria: saeznv@diba.cat

    1. Hola Enzo! Gracias por el comentario.
      Para serte sincera, no hay en Perú, quien se dedique a este tipo de cultivo por ser un negocio muy caro. No hay estudios o pruebas previas de cultivo de trufas.
      Información que se acerque un poco más al cultivo de ellas, posiblemente te las pueda dar un biólogo o quizas un agronomo. La Universidad Agraria podria ser una buena opción.

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