¡QUÉ TAL PIEDRA!


Muchos cocineros tenemos ese dilema, aunque pasen los años, de cómo y con qué afilar correctamente nuestro más preciado instrumento de trabajo. A veces, hasta los más experimentados cocineros del medio coinciden con los mismos problemas.

Todas las piedras varían según el material del que están elaboradas y la porosidad o espesor de la piedra, pues mientras mas porosa, es mas útil para los cuchillos sin filo o dentados; por otro lado, mientras mas fina la porosidad de la piedra, menos se gastara la hoja del cuchillo.

Se pueden encontrar diferentes presentaciones que dependerán de los tamaños, de las texturas y de los materiales como: carburo de silicio o “carburundum”, oxido de aluminio o “corindon”, cerámica, esmeril o diamante industrial.

¡ECHALE AGUA!

Las más comunes se les conoce también como Piedras de Esmeril o Piedras de Agua, se les conoce con éste último nombre pues se les debe añadir agua para eliminar los residuos del afilado. Además de estar compuestas de un material granulado y comprimido que absorbe grandes cantidades de agua como si fuese una esponja.

Las mejores piedras de agua suelen ser de elevado costo, puesto que se extraen de minas (las más afamadas son de Bélgica) y suelen recolectarse con mucha dificultad en forma de vetas.

La  ventaja de estas piedras es que gracias a su porosidad, suelen proporcionarle filo de manera más rápida que otras piedras. Por otro lado, el desgaste es mas rápido e irregular, es por esto que es necesario emparejarlas con una superficie totalmente
plana de otra piedra.

PIEDRAS DE ACEITE

Conocido también como piedra de la India. Se les puede encontrar tanto de materiales naturales y elaborados de manera artesanal a base de Oxido de aluminio o carburo de silicio. Es muy utilizada para pulir el filo de cuchillos o herramientas variadas.

Algunas piedras están hechas de novacula, considerado un tipo de piedra fácil de encontrar en Arkansas, EEUU. Es un conjunto de sedimentos de silicio, que se le puede encontrar de color blanco o negro.

Le debe su nombre a que es preciso echar unas gotas de aceite para poder utilizar esta piedra y se suele “dibujar” un ocho para obtener un buen resultado.

LA SABIDURÍA DE LA CERAMICA

Son muy populares y a veces, exclusivamente utilizadas por los cocineros japoneses, pues les proporciona un acabado mucha mas preciso y a la medida de cada mano.

Son piedras extremadamente duras y a diferencia de las piedras de agua, solo requieren de una película fina de agua para comenzar el proceso de afilado.

Hay cocineros que prefieren estas piedras porque tienden a ensuciar menos.

Se les encuentra en diferentes granos o porosidades y se desgastan más lentamente, con los cuidados precisos, podrían
durar toda la vida.

Numerología Cerámica

  • El grano 220 es muy utilizado para la restauración de las hojas sin filo, hojas dañadas o dentadas.
  • El grano medio 600 son precisas para formar ángulo de corte para los cuchillos.
  • El grano 1000 es muy utilizado para el afilado en general para todo tipo de herramientas de corte.
  • El grano 1800 son ultra finas y pule el borde de la hoja, lo que conseguirá cortes más limpios y nítidos.
  • El grano 3000 y 8000 asientan el filo de las hojas y las deja lisas.
  • El grano 12000 son utilizadas únicamente para asentar y pulir el filo de la hoja, consiguiendo la máxima perfección,   consiguiendo un acabado tipo “espejo”. Debido a su grano fino, está recomendada para personas con practica en la tarea de afilado.

PIEDRAS DE DIAMANTES

Son placas de acero con una especie de incrustaciones de diamante, estos últimos determinan la porosidad de cada piedra.

Sacan el filo mucho más rápido que otras piedras, no se desgastan tan rápidamente, aunque con el tiempo los cristales
van perdiendo el filo; no se rompen ni agrietan.

No requiere de aceite o agua para su uso y se les puede encontrar como #180/#240 Grueso que restaura el filo de manera rápida, #360/#400 Fino que restablece los bordes de un cuchillo; y #600 utilizado para pulir.

La única desventaja que presentan es su alto costo.

CHAIRAS

Comúnmente, es confundido con un utensilio de afilado de cuchillos; es únicamente para asentar el filo de estos.

Elaborado de acero inoxidable de forma alargada y con estrías, estas últimas le permiten mantener el filo conjuntamente con la repetida acción de frotación del filo.

Al ser un utensilio popularmente visto en las carnicerías, son ellos quienes optan por darle mayor cuidado y lo mantienen engrasado con la grasa propia de los animales que benefician.

 

¿QUIÉN SE IBA A IMAGINAR QUE UNA SIMPLE PIEDRA PUEDE SER TAN COMPLEJA?

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8 comentarios sobre “¡QUÉ TAL PIEDRA!

  1. LA ESPECIALIZACION ES TAL QUE PODEMOS LLENAR UN CUARTO CON UTENSILIOS PARA CADA COSA PERO LA HABILIDAD ESTA EN LOGRAR LO MISMO CON POCAS COSAS COMO, POR EJEMPLO, DIBUJAR CON 2 LAPICES CARBON LO QUE LOS “EXPERTOS” HACEN CON 10 O 12. AHI SE VE EL VERDADERO TALENTO QUE DIFERENCIA DEL CHANCON.

  2. Por encima del grano 12000 existen piedras de hasta 30000 y 50000, por encima de éstas lo que se suele utilizar son pastas con polvo de diamante en suspensión expresadas en micrones según el grosor de las partículas. Se utilizan para el acabado perfecto de navajas barberas consiguiendo la máxima suavidad de afeitado en el rostro y también para pulido de materiales.

    1. Hola Narayan,
      Las originales japonesas como las KING, las encuentras en la tienda Super Nikkei en la cuadra 3 de la Av. Consquitadores.
      Puedes encontrar piedras parecidas a las japonesas, pero más accesibles en precio, en TIN SEN, en el centro de Lima; las que ellos tienen son chinas o hindues.

  3. yo tengo una piedra carburudum y durante 10 años la he usado con agua y hasta ahora me entero que son de aceite yno me gusta como queda su filo,si cambio a usarla con aceite mejorara por mucho su filo resultante o es muy poca la diferencia,gracias

  4. mi trabajo requiere de una navaja con un filo extremo ,pues todo el dia estoy cortando ,al principio cuando empiezas no te cansas ;pero ala larga ya no rindes.Un tiempo tuve una chaira astriada ,parece que era de la marca egginton,dicen que las chairas solo son para enderezar el filo ,pero esta que tenia ,parecia piedra ,porque desgastaba la hoja,hasta sepodian ver las rebabas que las botaba,ya despues le dabas un chairaso co una lisa y quedaba el filo extremadamente potente.alguien sabe de alguna chaira asi ,pues nececito una,ya gaste mucho dinero comprando chairas ,pero no e dado con una igual.
    Nota :no era diamante ni de ceramica

  5. alguien sabe de algun mercado en mexico df especializado en chairas ,piedras de afilar navajas etc..
    o en otro lugar cercano .soy de morelos

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