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Comer siempre ha sido una necesitad vital para el ser humano, pero no siempre había como mantener alimentos durante tiempos de escasez, heladas, temporadas de reproducción, etc. Pero con algo de evolución y tiempo, el hombre encontró las formas de estar siempre abastecido de alimentos en la forma que fuese posible.

Hay infinidad de métodos de conservación, entre físicas, químicas, con calor o sin calor, con cocción y sin ella, etc. En esta ocasión, ahondaremos algo más en las técnicas de conservación que llevamos desarrollando desde miles de años atrás, por medio de químicos que resultan ser insumos comunes en la cocina del dia a dia.

¡QUE SALADO!

La sal, es quizás, el ingrediente más importante que tiene la cocina en general y a la vez, uno de los más cotidianos. Realza los sabores de nuestra comida, detiene el sangrado de una herida si nos cortamos, con un poco de azúcar nos puede quitar el dolor de estómago, etc.

Como agente conservante, básicamente, inhibe el crecimiento de los microorganismos encontrándose en altas dosis; crea concentraciones de sodio disuelto e iones de cloruro alrededor de los microorganismos, los cuales contienen altas cantidad de agua que serán reemplazadas por la sal.

Es común escuchar a panaderos, repetir hasta el cansancio, que no se debe mezclar la sal con la levadura fresca porque no deja que se reproduzca o que “actue”. En pocas palabras, la mata o quedan inhabilitados de manera drástica.

Si salamos algún alimento lo primero que se observaran son cambios de color y consistencia, y luego aromas y sabor.

TURNO DEL VINAGRE

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No es más que conseguir  la reducción del pH en los alimentos para inhibir la proliferación de microorganismos. Un ejemplo muy claro son los encurtidos.

Todo producto que vaya a ser encurtido es preciso que pase primero, por un proceso de salazón que ayudará a eliminar el exceso de agua (el cual ayuda a deteriorar un alimento fresco de manera rapida) y luego se verá sumergido en un medio acido o agridulce.

 

¡ENDULZANDO!

Una de las tareas principales del azúcar, es alegrarnos la vida. Entre otras tareas por cumplir, está la de proteger los alimentos contra la proliferación microbiana siempre y cuando hayan concentraciones altas de la misma, aumentando las posibilidades de conservación.

Un claro ejemplo son las mermeladas de frutas o las compotas, los frutos confitados o garrapiñados o la empalagosa, pero siempre rica, leche condensada.

Los griegos solían preservar trozos de membrillos en miel de abeja  al que llamaban melimelon, el que daría nombre luego a la dulcísima mermelada. Además utilizaban vino de uvas reducido como otra solución para conservación.

EL AHUMADO

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En muchas ocasiones también se le considera como un método de cocción.

Esencialmente, se utiliza el humo que se obtiene por la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo.

Todo este proceso produce diferentes químicos que aletargan el crecimiento microbiano. Esto, produce formaldehidos y ácido acético que hacen que el pH de los alimentos se vuelva poco amigable para los microorganismos.

Varios de estos compuestos son antimicrobianos, antioxidantes y reducen el desarrollo de los sabores ácidos; el fenol por si mismo es un desinfectante muy poderoso.

Al tener un contacto directo con el humo, carbón, leña u otras sustancias similares, se recomienda que su consumo sea controlado, puesto que se convierte en un individuo propenso al cáncer.

EL CURADOmetodoconservacion-curado

A diferencia de la conservación únicamente con sal o salazón, el curado necesita de sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico que impiden el crecimiento del Clostridium Botulinium; y las que deben ser muy bien utilizadas y medidas, pues el poco control produce efectos adversos que pueden acabar en desarrollar cáncer por la presencia de nitrosaminas.

Los porcentajes indican que debería ser un 60% de humedad y de 5 a 7% de sal por el peso de cada pieza a curar. Y la presencia de nitratos y nitritos en los elementos curados debe ser no mayor a 200 partes por millón (0.02%).