Además de saber que para Mafalda, la sopa es una penitencia, siempre he escuchado “la sopa no alimenta” o “la sopa no es comida”, para serles sincera, es un duro golpe para este increíble  plato.

Pero seremos justos con ella (al menos por hoy) y veremos si de verdad hay motivos para odiarla.

¡HABLA! ¡¿COMO ES?!

Su nombre tiene raíces germanas: “suppa”. La RAE la reconoce como “plato compuesto de rebanadas de pan, fécula, arroz, fideos u otras pastas, y el caldo de la olla u otros análogo en que se han cocido”; en realidad, no se trata de otra cosa más que un líquido con sustancia y sabor.

Pues bien, para no complicarnos mucho en definirla, partiremos en decir que es una preparación que consiste en un líquido reconfortante y con mucho sabor, al cual también se le puede conocer como “caldo”. De acuerdo a la cultura, al país, al propósito (regímenes alimentarios) y más que nada a los gustos; hay sopas que llevan ingredientes solidos como carnes, tubérculos, menestras, etc., enriqueciendo y dándole toques peculiares a cada una.

Los fondos de carnes o verduras son la base de toda sopa, algunos los conocen como “caldos alimenticios”. Cuando se clarifican (limpian) y se les agrega sal, se les conoce como consomé.

PARTIDA DE NACIMIENTO

sopa1Como todo en la cocina, hay una historia que contar, y la de la sopa es muy simple. A algún “visionario” o falto de dinero (o incluso de dientes) atinó a remojar migas de pan en agua, dando así los primeros vestigios de este reconfortante plato que dio sus primero pininos en culturas mediterráneas y europeas.

Sopa, soup (ingles), zuppa (italiano), soupe (francés) provienen del germánico occidental; y en la Edad Media, se le conocía como sopa a los trozos de pan que se cortaban y remojaban en un caldo y al mismo tiempo, al caldo o líquido que se espesaba con pan.

LA GRAN FAMILIA

Todos los cocineros como personas orgullosas y cascarrabias que somos, nos hacemos “creadores” o “inventores” de nuevas clasificaciones para todo, es así que no agruparemos (esta vez) los tipos de sopas.

Toda buena sopa parte de un fondo, el mismo que diremos que nace de la cocción de huesos y verduras al que se le añade agua y se deja concentrar sabores unas 3 o 4 horas (dependiendo de qué ingredientes intervengan). Un fondo no lleva sal ni otros sazonadores, únicamente bouquet garni que es un ramillete de hierbas aromáticas.

  • El Caldo. Comienza con un fondo y no tiene presencia de alimentos sólidos.
  • El Consomé. Es un caldo reducido o con más cuerpo.
  • La Crema. Se licuan los ingredientes, por lo general son verduras, que luego serán ligadas con crema de leche o nata o con roux (mezcla de mantequilla y harina)
  • El Veloute. El preparado parte de un roux (mezcla de mantequilla y harina) al que se le agrega caldo, generando de manera rápida un líquido espeso y aterciopelado.
  • El Potaje. Es toda aquella sopa contundente con presencia de infinidad de carnes, verduras, pastas y un sinfín de ingredientes que nos podamos imaginar.

Por la gran cantidad de tipos de sopas, es necesario dividirlas según ciertas características:

POR SU DENSIDAD

  • Claras – Livianas

El fondo es el que determina el sabor, como el consomé.

  • Ligadas – Crema

Compuestas por puré de verduras y se ligan con nata o con roux. Se parte de un roux o ligante y se complementa con fondos.

  • Potajes

En donde la contundencia se le debe a verduras o tubérculos, cortes de carne

POR SU TEMPERATURA

Aunque la mayoría de las sopas son calientes, hay algunas que se sirven con baja temperatura como:

–          Sopa Borscht,  una sopa a base de beterraga que es fácil de encontrar en Rusia, Ucrania o Lituania.

–          Gazpacho de España

–          Salmorejo de España

–          Okroshka de Rusia

–          Tarator de Bulgaria

–          Vichyssoise de Francia

LA VUELTA AL MUNDO EN 80 SOPAS

Hay miles de sopas, pero no hay tiempo de leerlas todas, por eso aquí van solo algunas.

Brasil Sopa de Mandioca o de Tapioca. Sopa de Cenoura. Sopa de Zanahoria hecha a base de harina de arroz o de tapioca, zanahoria, tomate y parmesano.Sopa de Coco. Una sopa blanca con leche y trozos de coco, harina de tapioca y crema de leche.Canja. Es una sopa de pollo con arroz, tomate y jamón.
China Sopa Wantan (o wonton) aunque se cree que es una creación chino-estadounidense.Sopa Fuchi FuPac Paw
España Gazpacho. Una de las sopas frías más conocidas. Parte de tomates, pepino, pimiento, cebolla y ajos.Ajoblanco. Sopa fría de Andalucía hecha con ajo, pan, almendras, agua, aceite y vinagre. Se lo acompaña con uvas o melón.
Francia Sopa de Cebolla. Con base de cebolla caramelizada, algunas variantes son con roux, vino blanco y hay quienes le incluyen queso.Vichyssoise.  Parte de un puré de poros, cebollas y papas, fondo de ave y crema de leche para que tome cuerpo.Bouillabaisse. Directamente desde Marsella, una de las sopas más conocidas y contundentes, por la presencia de pescados como congrio, salmonetes, cangrejos y langostas.
Italia Minestrone. Elaborada con verduras como cebollas, apios, zanahorias, tomates, pasta y algo de arroz.
Japón Muchas parten de un caldo concentrado de pescado conocido como dashi, otras lo hacen de fondos de pollo o cerdo e incluso res, aromatizados con algas, miso o saborizado con diferentes vegetales.Ramen. Es una sopa con fideos, que por lo general son de harina de trigo, hay variaciones con maíz, sémola y con huevo.Udon.Soba.
México Sopa de Tortilla. Base de tortilla, caldo de pollo, tomate y chile pasilla, servido con palta.Sopa Azteca. Con tomates, cebolla, queso, chile pasilla, palta y tortilla en tiras.Pozole. Con maíz pozolero y chile guajillo.
Paraguay Sopa Paraguaya. Aunque no es propiamente dicha una sopa, es más un bizcocho salado con choclo, cebollas, leches y huevos.
Rusia Borscht. Es común encontrarla en Lituania, Rusia o Ucrania.En su versión caliente: es una sopa de carnes (pollo, cerdo o ternera) con zanahorias, pepinos, papas, cebollas y tomates; es común acompañarlo con más carne y con pan.En su versión más fría: se le conoce como una sopa dulce con rodajas de beterraga cocida con papas y crema acida.
Vietnam Pho. En un caldo de ternera, se acompañan fideos de arroz con trozos de ternera, cebolla china y blanca, hojas de culantro, menta y albahaca, limón o lima y brotes de soya. En otras variaciones, se presentan con tendones, vísceras, albóndigas de carne vacuna o pollo.

¡EN TAN SOLO UN INSTANTE!

sopas-maggiCon el paso del tiempo, literalmente hablando, las personas tenemos menos tiempo para dedicarle a la cocina y a lo que comemos; pues las mejores y más sabrosas sopas son aquellas que toman horas y horas en hacerse. Es asi que en 1850, Justus von Liebig fue el primero en llegar al concepto de sopas instantáneas por medio de la liofilización, pero Julius Maggi y Carl Heinrich Knorr fueron quienes comenzaron a comercializarlas.

Y fue Joseph Campbell con ayuda de su sobrino John Dorrance quien en 1899 crea las primeras sopas enlatadas, como la de tomate, champiñones, pollo con fideos y el menestrón.

Estas se trabajan por medio de la liofilización en donde se congela el producto, se coloca en una cámara de vacío, la que separa el agua por medio de la sublimación, eliminándola.

¡EN LATA!

sopa-campbell-warholAunque no es parte de nuestra cultura, consumir sopas enlatadas, en el mercado del mundo  es muy común encontrar alimentos enlatados que solo requieren diluirse o calentarse, para poder consumirlas.

Fue Andy Warhol, un artista plástico y cineasta estadounidense, quien quizás sin querer  “ayudo” a este tipo de sopas a mantenerse durante el paso del tiempo  con el desarrollo del pop art y en donde se revela una de sus obras más conocidas como “32 latas de sopa Campbell” de 1962.

ENTONCES, ¿VAMOS A TOMARNOS UNA SOPA?