Sé que puede ser a veces un “más de lo mismo”, desde hace varios años atrás, el Perú atraviesa todo un show gastronómico que aún no termina, y no es de sorprender que el patriotismo resurja gracias a nuestros sabores tan envidiados por otras culturas; y por qué no, hacer que todo este orgullo ayude a que el país siga avanzando.

 

LA MOTIVACION AL PROGRESO

republicadominicanaSi República Dominicana reconoce como “desventajas” el que gran parte de los hoteles (si es que no es en su totalidad) están en manos de extranjeros, o que el turismo sin estándares de control y de calidad contribuya a la destrucción de su propia flora y fauna en zonas turísticas, además de la acumulación de desperdicios, lo que da pie a un problema serio de contaminación; y de la entrada y salida de productos nocivos para la salud pública. ¿Por qué arriesgarnos a crecer de manera tan avezada y desmedida?

Ante situaciones como estas, tenemos el deber de plantear las soluciones a problemas tan serios como los que experimenta República Dominicana en donde a pesar de sostenerse del turismo, no deberían reproducirse tales repercusiones negativas en nuestro país. Se hace más seguido enterarnos que algún extranjero osa pintar algún patrimonio reconocido por el Instituto Nacional de Cultura – INC, en las calles de Arequipa o algún desbande en la ciudad imperial, lo que debemos evitar es que se vuelva una escena común.

¿Más razones?

madrid fusionEn el 2003, en Madrid, España, para ser más exactos, se inicia el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, es la feria más importante que tiene el rubro de calibre internacional. Y en el 2011, Perú formó parte de los invitados de honor de Madrid Fusión y fue el responsable del menú degustación para mil personas.

Fue éste uno de los pasos más importantes para que prestigiosos cocineros de todo el mundo, posaran sus ojos en nuestro rico país.

Y fue Madrid Fusión quien se atrevió a catalogar al Perú como “Capital Gastronómica en el Mundo”.

En el 2007, Machu Picchu fue elegido como una de las siete maravillas del mundo moderno.

En el 2011, Perú fue considerado el “Mejor Destino Culinario de Sudamérica” por World Travel Awards. Al siguiente año, nos etiquetan como Mejor Destino Culinario del Mundo; al igual que en el 2013 nos llevamos el título de Mejor Destino Culinario del Orbe, por segundo año consecutivo.

Según la Organización Mundial de Turismo (OMT) en el último conteo oficial del 2012, a nivel América, Estados Unidos es el país que más turistas recibió ese año (67 millones), seguidos de México (23.4 millones), Canadá (16.3 millones), Brasil (5.6 millones), Argentina (5.5 millones), República Dominicana (4.5 millones), Chile (3.5 millones), Puerto Rico (3 millones), Perú (2.8 millones), Uruguay (2.6 millones).

En el mismo año, 2012, Machu Picchu es gana el premio como Mejor Destino Verde o Ecológico del Mundo, premian a PromPeru como mejor Oficina de Turismo de Sudamérica y el país se lleva el premio a Mejor Destino Culinario de Sudamérica en los World Travel Awards.

En el año 2013, el Perú recibió alrededor de 3,16 millones de turistas los cuales la mayoría era conformada por chilenos, venezolanos, estadounidenses, ecuatorianos y brasileros; y en menos cantidad, asiáticos (japoneses, coreanos, chinos, malasios, tailandeses); lo cual además generó un aproximado de 484,000 puestos de empleos para el país.

Este mismo año, Perú se decidió a ganar el premio a Mejor Destino Gastronómico del Mundo, otorgado por el World Travel Awards por sobre potencias como China, Francia, Italia, India, Japón, México, España y Estados Unidos.

winnerEl Gourmand World Cookbook Award es, desde 1995 y cada año consecutivo, una de los galardones más altos que reciben los libros de cocina y vino que compiten con alrededor de 102 países de todo el mundo. Y como era de esperarse, Perú supo tomar su vanagloriado lugar en los que se consideran “Los Oscars” de los libros de cocina.

Desde el año 1999 hasta la fecha, alrededor de 20 libros peruanos han sido premiados, como lo fue en el 2004, aplaudida “La Flor Morada de los Andes” de Sara Beatriz Guardia como Mejor Libro de Gastronomía del Mundo.

O en el 2009, el libro de Gastón Acurio, “500 años de fusión – La Historia, Los Ingredientes y las Nuevas propuestas de la cocina peruana” la que se llevó el galardón en la categoría de “Historia”. A su vez, Rafo León con “Chicha Peruana” como Mejor Libro de Historia de Bebidas del Mundo. En el 2011, la gloria la llevamos multiplicada por cuatro: Mirko Lauer con “Bodegón de Bodegones” como Mejor Libro Ilustrado, entre muchos otros.

Podríamos completar una larga lista de razones por las cuales seguir creciendo como país y sentirnos orgullosos de nuestra patria y de nuestra cultura, pero éstas son solo algunas de las “razones gastronómicas” por las cuales debemos continuar con un arduo trabajo.

PERO, ¿COMO CRECER?

Como escuché alguna vez, de algún “intelectual gastronómico”: “ya todo está creado, no queda más por inventar”, es solo entonces cuestión de crear combinaciones de ideas y nosotros contamos con todos los factores importantes que intervienen en el proceso. Tenemos todo un baúl de sorpresas y riquezas como país, las hemos ido descubriendo con el tiempo; nos toca ahora consolidar ideas, fortalecer proyectos que ya están encaminados, además de crear otras iniciativas de desarrollo; y sobre todo, creer en el talento nato de los peruanos y en el empuje que nos caracteriza.

Son un sinnúmero de posibilidades que se van presentando a lo largo del camino y que proponen diferentes e interesantes vistas para el desarrollo de toda esta mixtura gastronómica, para conseguir mayor solidez, desarrollo y progreso. Pero los ingredientes son varios:

EL PERUANO Y SU COMIDA

comida peruanaEl peruano es irreverente, es travieso, demasiado exigente y no perdona; no cree en críticos gastronómicos, no piensa en dejarle sus nuevas travesías culinarias a algún sabiondo educado que cree que puede decirte en donde comer, como sucede en las grandes ciudades cosmopolitas. Las nuevas tendencias se inician por las apreciaciones de quien escribe en alguna popular revista o en algún blog especializado, eso no sucede con el peruano.

Está de más decir entonces que nos sentimos orgulloso de nuestra comida y hasta se ha dicho que la gastronomía nos ha vuelto más patriotas, ha conseguido que nos volvamos a enamorar del Perú y que sea un auténtico orgullo, el ser peruano.

Si algún país cercano o lejano, piensa si quiera en la idea de intentar “arrebatarnos” algo y tomarlo como parte de su cultura sin antes “pedir permiso”, no habrá duda que hasta el individuo menos pensado pondrá el pecho y alzará la voz por defender lo que por derecho y más aún por historia, nos pertenece.

Es todo un holocausto (aunque no para todos), tener que vivir lejos de los sabores nativos, de la papa amarilla, de los ajíes, de ese arroz con tanta personalidad de ajo o ese “lomazo saltado” que parecer estar hechizado por dejarte encantado, y sin ese arroz chaufa que no encuentras ni por casualidad, en otro país.

Para quienes estamos dentro del arte culinario y para aquellos curiosos por el arte del buen comer, los huariques forman parte de la más deliciosa rebeldía y en donde innumerables secretos están escondidos entre sus fogones. Por eso la Real Academia Española, reconoce un “huarique” como parte del lenguaje coloquial netamente peruano y da a conocer que no es más que un “escondrijo” o un lugar para esconderse o esconder algo.

Otra tendencia que salió a flote para el deleite de los que poco saben de restaurantes y sabores, fueron los restaurantes de culto. Si bien en otros países los definen como restaurantes caros y con una ambientación minimalista o quizás muy sofisticada al igual que su servicio y con un menú que evoluciona día a día. En nuestro Perú, los restaurantes de culto son aquellos difíciles de ver, solo llegas a ellos porque algún familiar o amigo te llevó y la única forma que tengas una mesa es con una llamada, son aquellos que no tienen cartel, que no tienen carta de donde puedas elegir pues es un mozo muy despreocupado pero muy amable, quien te cuenta cuales son los platos del dia, los que el chef esta de humor para cocinar, y ni preguntar por los precios, porque no los hay. Suele tener no más de 8 mesas (aunque hay grandes excepciones), muchas fotos y muchas historias se contaron a través de los años.

Y con la llegada de todo el desarrollo gastronómico, a Lima llegaron también las cocinas regionales que consiguen en un cien por ciento, reproducir los sabores de diferentes departamentos del país, haciendo más familiares las regiones y dándole la oportunidad a aquellas personas que migraron a la capital en busca de una mejora, una maravilla para continuar creciendo.

COCINEROS Y FORMACION

Increíblemente, lo que no pasa en otros países, pasa en Perú.

acurioSiempre hay un sujeto responsable del cambio. Gastón Acurio, embajador “oficial” (o al menos oficializado por todos los peruanos que reconocen las mejoras para el país) de la culinaria peruana hasta podría ser candidato a la presidencia o es quizás el deseo de muchos peruanos que vieron en él al rey Midas; todo lo que toca, lo vuelve oro, porque no darle ese “lujo” al país que tanta falta le hace.

Pero ahondemos en todas las glorias que este personaje de 46 años, lleva como carta de presentación para entender por qué de su éxito:

Fue hijo de un diputado en esas épocas,

Si bien algunos lo recordamos junto a su esposa en algún programa de cocina de hace más de 15 años, se convirtió en un exitoso empresario con grandes marcas como Astrid & Gastón, Chicha, La Mar, Tanta, Panchita, Madam Tusan, Los Bachiche, Papachos y Melate Chocolate. Marcas que no se sintieron tímidas y salieron a profesar por todo el Perú y además, por todo el mundo. Ciudades como Bogotá, Caracas, México DF, Panamá, Santiago de Chile, Sao Paulo, Miami, Barcelona, San Francisco, Madrid y Guayaquil, son solo algunas de los orbes que se rindieron ante nuestros cautivantes sabores.

Es además, un galardonado escritor. Uno de sus primeros tesoros fue “Perú, una aventura culinaria” que data de hace 12 años. Títulos como “Cocina casera para los tiempos de hoy” o “Las cocinas del Perú”, “La guía de Gastón – Un dato para cada antojo” o “Cebiche Power” y su participación en el “Larousse de la Gastronomía Peruana” marcaron una nueva faceta del multifacético cocinero, pero fue con “500 años de Fusión” con la que recibió un reconocimiento mundial por la afamada World Cookbook Awards, como uno de los mejores libros sobre el planeta para el año 2009.

En el 2006, es reconocido como “Emprendedor de América Latina” por la revista América Económica. En el 2007, fue elegido como “Empresario del Año” y como el más joven de los últimos 50 años por el Instituto Peruano de  Acción Empresarial – IPAE. En el 2009, recibe el premio Príncipe Claus por su contribución a la difusión de la cultura como herramienta de paz en el mundo. En el 2010, la UNICEF lo elige como “Embajador de Buena Voluntad en la Niñez”. En el 2011, es reconocido como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo.

Como parte de algunas de sus metas, la creación de la Asociación Peruana de Gastronomía – APEGA buscaría impulsar la cocina peruana, los insumos y todos y cada uno de los puntos turísticos de todo el país.

La creación de la Escuela de Cocina dentro de la Fundación Pachacutec, se convierte en una valiosa oportunidad para aquellos que al no tener las mejores condiciones de vida ni la oportunidad económica para solventar una buena educación, consigan sus metas a través de 2 años de intensos estudios gastronómicos y puedan cumplir sus más anhelados sueños.

Fue él quien le presentó al genio Ferrand Adriá las maravillas de las que goza el Perú, y consiguió que reverenciara, celebrara y fomentara la cocina peruana como lo hemos visto en los últimos cuatro años.

Es una de las personas más mediáticas, conocidas y veneradas en el país y ha conseguido el cariño y la atención de todos los peruanos; curiosamente, no es político ni forma parte de la farándula limeña por lo que conserva una imagen muy bien lograda y perfectamente asesorada sin escándalos y sin disputas, con réplicas tranquilas y acertadas a cada pregunta que se asoma.

Nos maravillemos o no con todos sus logros, debemos reconocer que es uno de los tantos talentos peruanos que logran un cambio significativo que luego sirve de plataforma para que aquellos que anhelan continuar con el ostentoso éxito de la gastronomía peruana.

Escuelas de Cocina

Somos el primer “productor” de cocineros en el mundo, aunque de toda calidad y para todos los gustos, el mercado peruano es uno de los más difíciles de conquistar. He visto crecer y escalar a unos pocos, mantenerse sin brillar a algunos otros y fracasar a muchos.

El diario El Comercio, registra para el 25 de Julio del 2011, 120 escuelas de cocina en todo el país y un aproximado de 50 000 estudiantes. Cifras de miedo, pues no basta con tan solo “estudiarlo”, hay que adentrarse en el mundillo y aventurarse a tomar riesgos y quitarse todos y cada uno de los tapujos o tabúes que se pudieron crear alrededor de una cocina machista, en donde hasta el día de hoy, las mujeres aun no son sinceramente valoradas por un 50 por ciento de los cocineros, incluyendo a las mismas mujeres.

Nos hemos convertido en un motor generador de grandes talentos, que aunque aún nos falta prolijidad en nuestros trabajos, el esfuerzo y el empuje de los peruanos no se ha visto en ningún otro lugar.

Demanda años de preparación para conseguir de los mejores resultados, entre técnicas de la vieja y nueva escuela, procesos clásicos y aquellos que han sido mejorados, insumos diversos, sabores y aromas, libros, idiomas, lugares, personas, etc. Es una carrera agitada y muy sacrificada que la mayor parte de las personas desconoce y sin saberlo, la desprestigian o desprecian.

Cultivar la curiosidad en esta carrera tan sorprendente, se vuelve un requisito que marca la diferencia para varios que la cultivamos, te lleva a explorar nuevos mundos, nuevos personajes, nuevas ideas y procesos, consigues valorar las riquezas del país que te vio nacer; y en las oportunidades venideras, te conviertes embajador con orgullo, de tu propia cultura.

Es preciso generar mayor exigencia, para mantener o mejorar la calidad académica y por ende, conseguir profesionales aún más envidiables. Crear mayor rigor en los procesos de evaluación, de ingreso o de selección, o cuestionar las mallas curriculares o la infraestructura de los centros de estudio, puede ser uno de los primeros pasos (aunque tedioso) de todo un gigantesco proceso de cambio.

Para muchos, es preciso aprender (además de lo cultivado durante la fase de aprendizaje en la escuela) mucho de humildad y paciencia, virtudes que muchos no tienen o que quizás nunca se las inculcaron en casa. Para otros, el respeto por su trabajo en términos de responsabilidad y puntualidad, no es primordial, así como la ética y los deseos de superación.

 

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