Con esta tercera parte finalmente y felizmente, termina este ensayo. Espero que vean el panorama como yo lo veo, de lo contrario, las opiniones son bienvenidas.

CADENA DE VALOR

Analizar todos los puntos críticos de todo el proceso de mejora de la economía de un país como el nuestro, nos parecería inverosímil, acabaríamos jamás; pero si realmente no examinamos con detalle, los eslabones imprescindibles que conforman todo este proceso de crecimiento, no lograríamos entender con claridad la situación ni podríamos tomar decisiones.

El crecimiento económico del Perú se da para todos, aunque no por igual, pero para los productores, esta es una oportunidad para perfeccionar la calidad de sus productos, la promoción de nuevos productos, las técnicas de cultivo y almacenaje, así como los diferentes procesamientos de sus propios productos, que a su vez se convierten en bandera del país, como la papa o el aji, lo que los podría llevar a escalar a realizar producción de productos terminados (si fuese uno de sus objetivos). Existen innumerables iniciativas dadas por entidades del estado, para el mejoramiento o perfeccionamiento de técnicas de cultivo, así como pruebas de combinación de cepas para mayor rendimiento, entre otros.

Para los  proveedores, es un trampolín para entrar en una competencia feroz por solo conseguir lo mejor en productos, pues el mercado aún no puede abastecer, en su totalidad, las necesidades de los cocineros y de los restaurantes.

Para las entidades gubernamentales, les toca cumplir su rol como agentes reguladores tanto como para la buena producción de los insumos desde sus productores, tanto como para la venta final de los productos que hayan pasado por algún tipo de proceso. Debemos saber que cualquier tipo de evento extraordinario como una huelga o protesta, los cambios climáticos, las elecciones ya sean presidenciales o municipales u otros, afectarán de alguna manera el ciclo normal de esta cadena de valor.

Insumos

paltahassEs preciso saber que el Perú tiene en su poder 84 microclimas de los 114 que existen en todo el mundo y el 75% de ecosistemas; eso explica la gran biodiversidad con la que cuenta nuestro territorio.

El encuentro que se dan la Corriente del Niño, una corriente de aguas cálidas que va de norte a sur, y la Corriente de Humboldt, de aguas frías que va de sur a norte, en nuestros mares nos lleva a entrar entre los 15 países con mayor diversidad marina en el mundo; debido a la presencia del zócalo continental a lo largo de toda la costa, la abundancia de plancton y fitoplancton dada por la poca profundidad del mar el cual permite el ingreso de los rayos solares de manera más rápida, es que se da la riqueza marina.

Pero en términos de moneda, ¿Cuáles son los más apreciados? Es preciso saberlo para seguir valorando y comenzar a re-organizar una cadena de valor para un futuro sostenible.

El pisco que tuvo una producción de 7.2 millones de litros en el 2013 y en donde Estados Unidos, Alemania e irónicamente Chile, fueron los principales compradores.

quinuaLa quinua cierra el año 2013 con US$72 millones y con 17,527 toneladas dirigidas para mercados como Estados Unidos, Japón, Canadá, Australia, Reino Unido, Holanda, Alemania, Brasil, Francia e Israel.

Los espárragos son quizás uno de los insumos de la exportación peruano por excelencia, el año pasado llegamos a los 321 millones de dólares, siendo Estados Unidos y Reino Unido los mercados potenciales.

El paiche como nuevo producto de moda, para el año 2013 llegó a 1,5millones de dólares, triplicando la cifra del 2012 y consagrándose como uno de los pescados más reclamados en Estados Unidos, Hong Kong, Indonesia y Japón, entre otros países.

La palta Hass con mercados como Holanda, España, Reino Unido y Francia con 47.6 millones de kilos en lo que va del año en curso, y un aproximado de 70.8 millones de dólares fue lo que se exporto en el 2013 con 51 millones de kilos.

paicheY podríamos continuar con una lista larga y detallar insumos como el camu camu, la lúcuma, las frutas amazónicas, el cacao, el café, el sacha inchi, la maca, la papa, chirimoya, maíz morado, yacón, uña de gato, aguaymanto, ajíes que son algunos de los insumos más exportados.

Pero Japón con tan solo 3 productos banderas como el sake, pescado premium y con wasabi logran exportar 40 mil millones de dólares, debemos hacer el alcance que por más odiosas que sean las comparaciones y si bien no es del todo justo hacerlo con un país del primer mundo, nos ayudan a visualizar el punto en donde nos encontramos y cuanto nos falta por trabajar.

Los principales mercados compradores son Estados Unidos con unos US$457 millones, seguido de China con US$382 millones, Suiza con US$239 millones, Japón con US$192 millones y Canadá con US$182 millones.

Boom Orgánico y Locura Recicladora

bioferiaSi bien hay un tema orgánico y ecológico que está en boga alrededor de todo el mundo; en el Perú, nos encontramos en uno de los primeros peldaños para alcanzar el buen entendimiento entre todos los términos que dentro de este Boom Orgánico se manejan, como saber que hay productos que para ser considerados realmente orgánicos y para obtener ciertas certificaciones oficiales, tiene que pasar por todo un proceso riguroso de evolución en donde los insumos debe ser netamente orgánicos, es decir, demandan un tipo de tierra especial, no utilizar pesticida ni químicos para ningún de sus procesos; así como para la producción de productos terminados, se demanda que cierto porcentaje sea de procedencia orgánica y con respeto hacia la Madre Tierra.

De la mano con esta moda orgánica, viene una tendencia de reciclar y reutilizar productos como botellas de vidrio y plástico, papel de cualquier tipo, cartones, metales, etc. Y reducir el consumo innecesario de insumos.

Este tipo de vertientes nos llevarían además del cuidado del medio ambiente, a crear todo un movimiento para reducir el impacto económico que ya afecta a países del primer mundo como Estados Unidos, Brasil, Indonesia, China, Japón, Indonesia, India, Rusia y Australia. El trabajo que involucra el reciclaje  de todos estos residuos, genera diferentes etapas en donde el acopio, a pesar de ser el primer paso, se convierte en el más tedioso y costoso de todo el proceso, pues al no contar con una cultura de reciclaje se complica el panorama.

Dorganicoeben crearse programas de reciclaje con mayor incidencia en la población como lo hacen distritos limeños como Santiago de Surco y Miraflores; crear proyectos para difundir una mejor cultura de consumo para los peruanos y poder demostrar con cifras el efecto beneficioso con su propio dinero. Así como poner énfasis en la educación de orden, limpieza y respeto de la vía pública y diversas instalaciones.

Si aún no cree que es un negocio rentable, el 80% de los residuos sólidos (papel, cartón y plástico) que se acopian en el Perú, se reutilizan o sufren un nuevo proceso para una nueva transformación. Mientras que el 20% restante se exporta a Asia y Estados Unidos, resultando un equivalente a 60 millones de dólares anuales.

Países como Brasil, en donde además se han esmerado en la difusión de sus logros, son muy conocidos por el negocio del reciclaje. Ahorran energía al no producir nuevas latas, generan empleo para 175,000 personas aproximadamente y llega a recuperar hasta un 42% del consumo de envases.

Por cada 15 kilos de aluminio, se pagan hasta un equivalente a 17 dólares americanos. Se ha convertido en el “campeón mundial” de reciclaje de latas de aluminio, llegando a recuperar hasta 14,000 millones de latas.

Entre otras cifras interesantes, México recupera un 60% del consumo de envases. Por kilo de envases PET, se pagan entre 4 a 5 pesos, que aunque no son más que unos 85 o 90 céntimos de nuestro Nuevo Sol, la diferencia es grande cuando un reciclador peruano únicamente recibe unos escasos 10 a 15 céntimos por kilo del mismo material para reciclar; lo que los ha llevado a ubicarse como el primer país reciclador, superando a Brasil y donde aparentemente crece la cultura por el reciclaje y sus afines.

En la lista, siguen Canadá que recupera un 40% del consumo de los envases y luego EEUU que recupera un 31%. Complementan la lista Austria, Alemania, España, Noruega y Suecia.

Solo para tenerlo presente. Hay una Federación Nacional de Recicladores del Perú (FENAREP) y la Red Latinoamericana de Recicladores, de la cual Perú es integrante. Existen fundaciones latinoamericanas que promueven la formalización y el respeto por las personas dedicadas a este arduo trabajo como Wiego o la Fundación Avina.  Y alrededor del mundo hay infinidad de ferias dedicadas a este creciente mercado.

A DONDE VAMOS

Estamos en medio de un proceso de crecimiento y desarrollo, pues en hora buena que logramos reconocer que tenemos mucho potencial como nación.   Según los índices de crecimiento que presenta el país durante los últimos años, nuestro progreso se ha dado, aunque pausado, increíblemente bien cimentado.

El diario El Comercio afirma que Perú tomará el primer puesto de la región de América del Sur en crecimiento económico hasta el año 2018.

Según el diario Gestión, existen alrededor de 100,000 establecimientos gastronómicos censados, los cuales generan 400,000 empleos y mueve 50 millones de soles cada año. Y es APEGA quien afirma que por año, el rubro tiene un crecimiento de entre un 7 y 8%.

El Perú se perfila como un país altamente potencial sobre América Latina por el crecimiento que está tomando en los últimos años, pero depende de nosotros consolidar ideas, formatos, parámetros y controles para construir buenos cimientos y no vernos envueltos en alguna nueva crisis económica con inflaciones o riesgos de caídas o perdidas.

PARA PONERNOS DE ACUERDO

Si bien, 7 años es poco tiempo para visualizar resultados para cambios drásticos y que implican entidades públicas y privadas de gran envergadura, pero el mismo mercado exigirá profesionales altamente calificados y serán los clientes quienes creen y exijan una cultura de alta calidad que demande estándares muy elevados.

Llegar a uniformizar los estándares de calidad a nivel país, es más complicado de lo que parece. Todos apuestan por Lima, más no retorna el conocimiento aprendido a las tierras más lejanas, lo que conlleva la centralización del potencial en ciudades importantes como Lima, y en un segundo plano, en ciudades como Trujillo, Chiclayo, Cusco, Arequipa, etc.

El país sigue creciendo y se dan miles de oportunidades para muchos, pero son muy pocos los que realmente se ponen de pie para movilizar sus ideas y ponerlas en marcha. Hay quienes sufren por no haber tomado conciencia durante su formación o por no haber tenido la oportunidad del privilegio que es ahora la buena educación.

Tomar consciencia que el rubro en donde nos encontramos (gastronomía) es una de las más sacrificadas, pero al mismo tiempo una de las más gustosas en conocimiento y en experiencias, es parte importante para llegar a un nivel tan competitivo, o mejor aún, de excelencia como cualquier otro país desarrollado.

Y trabajar con mayor exigencia la malla curricular de los centro educativos que impartan algún tipo de programa ocupacional o carrera relacionada al rubro gastronómico, para que deje de ser catalogada como una carrera fácil o para aquellos que no encuentran el rumbo en sus vidas, y así se fomente una verdadera vocación y se formen verdaderos profesionales.

Debemos buscar desarrollar proyectos que fomenten el reciclaje y re-utilización de productos, además de la reducción del consumo innecesario de productos y recursos renovables y no renovables y el control de la contaminación, que involucren a todas las comunidades posibles para el desarrollo de una cultura ecológica y sostenible.

 

Es deber nuestro como peruanos, la buena difusión y el respeto por cada componente de nuestra cultura; cada individuo debe entender y llevar consigo la responsabilidad de proteger nuestro legado y el orgullo de ser peruanos.