2015-10-30 15.47.59-2Esta vez fue una exposición muy peculiar la que me mostró una cantidad increíble de información. Debo confesar que quizás me faltó considerar que podría haber una muestra explícitamente gastronómica, tan bien lograda y fascinante al mismo tiempo. Y aunque algunos no sean muy fanáticos del trabajo o de la cocina de Ferrán Adrià, el legado que deja para la gastronomía, va más allá de los gustos y se vuelve en tendencia.

PARTE DE LA HISTORIA

Nos muestran un escenario tan radical como restaurante, que desde 1993, el objetivo del mismo era crear platos; pero a partir de 1994, buscan crear nuevos conceptos, tendencias e ideas como la espuma o la famosa ¨deconstrucción¨ de platos, dándole un giro de más de 360 grados para la cocina.

Si no tuvieran como parte de su filosofía, la idea de ver todas y cada una de las cosas como algo nuevo y curioso, no hubiese sido posible ¨crear una nueva cocina¨.

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NUEVOS JUGUETES

La introducción de equipos como el Paco Jet (equipo de origen sueco, en el que se produce en corto tiempo sorbets, purés helados o similares) o el Thermomix (equipo de origen alemán, que procesa alimentos mientras los cuece y otras funciones más) a una cocina que se volvió escandalosamente popular como lo fue (y aun es) la cocina molecular, ha llevado a proponer diversas perspectivas sobre sabores, productos, métodos de trabajo, etc., dentro de la cocina.

Todo el menaje de elBullirestaurante está hecho a la medida de cada menú. Ves de esas cucharas medidoras de jarabes para la tos hechas en acero inoxidable o cucharas con agujeros o cubiertos que tienen como mango un gancho de ropa. Mallas de acero que fungen como platos, lozas o piedras talladas, vidrio con formas extrañas, herramientas cotidianas adaptadas para un propósito específico.

EL SEXTO SENTIDO

Aunque dicen que solo las mujeres (y por ahí algún niño asustado de alguna película de terror) lo tenemos, Adrià presenta un “sexto sentido” en la cocina. La razón.

Sobre este sexto sentido considera la ironía o el engaño, los recuerdos de infancia o la memoria, la magia o el juego y la cultura gastronómica, entre otras cosas. La experiencia de cada comida es una de las pocas cosas que te pueden llevar a experimentar tantas sensaciones a la vez.

CREATIVAMENTE CREATIVOS2015-10-30 15.21.49

Convierte el desarrollo de la creatividad como una “disciplina”, la que es necesaria alimentar y entrenar bajo acciones como anotar todas las ideas ya sea desde una servilleta hasta una libreta específica, celular o tableta; pues toda idea con el paso del tiempo, con el conocimiento, la diversidad de culturas, etc., van mutando y mejorando.

Durante el proceso creativo en elBullitaller (eran 6 meses que el elBullirestaurante permanecía cerrado y en donde se trabajaba para la siguiente temporada) donde poco más de 5000 experimentos se llevaban a cabo y de los cuales aproximadamente unos escasos 125 formaban parte de la carta de la siguiente temporada.

2015-10-30 15.21.26No son tan solo ideas, sino sensaciones y memoria gustativa, las que intervienen dentro de este proceso creativo. Ellos lo llaman “paladar mental”. Es la capacidad que muchos cocineros desarrollan sin tener que preparar menjunje alguno.

2015-10-30 15.25.58-1Otras “técnicas creativas” que propone desarrollar y seguir son la “declinación” en donde a un solo producto se le da diferentes presentaciones; lo “autóctono como estilo” que no es más que revalorar los insumos tradicionalmente utilizados en las cocinas propias de cada país. Las influencias de otras cocinas y la adaptación e inspiración, está presente de forma implícita.

Los viajes refrescan la creatividad, expanden la visión y alimentan la curiosidad; como les sucedió en un viaje a Japón, donde “descubren” el obulato que es una lámina muy fina utilizada para facilitar la ingesta de medicamentos, hecha a base de harina de arroz o de almidón de papa; y que finalmente significó un peldaño más para la cocina molecular, que comenzó a utilizar productos de todo tipo de rubros como la medicina.

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Para llegar a este punto de la historia, en donde elBulli trabajaba con mapas conceptuales o etapas y procesos de factibilidad, sesiones creativas e infinidad de técnicas más; ha sido necesario un equipo tan completo y a la vez complejo que incluye desde cocineros y mozos altamente capacitados, biólogos, químicos, diseñadores, arquitectos, artistas plásticos, etc., para lograr el éxito en el que se convirtió elBulli como marca.