Creo que desde que he estudiado a la cocina, la confusión por estos temas siempre saltan a la mesa. ¿Si está curado, es salado? ¿Salmuera es agua con sal? ¿Salazón es lo mismo que curado? ¿La carne seca siempre pasa por sal?

moehuevossalmuera¡ESTAMOS SALADOS!

Básicamente, el curado y la salazón son lo mismo, es la utilización y concentración de sal que tiene como propósito “retirar” el excedente de agua en los alimentos, para su mejor conservación sin necesidad de un equipo que proporcione frio o la adición de preservantes químicos.

Posiblemente las diferencias entre ellos sean los porcentajes de concentración y adiciona de sustancias, el proceso posterior a la aplicación de sal (puede ser ahumado) y el insumo que se vaya a procesar.

Como muchas técnicas de conservación, el curado nace debido a la necesidad de mantener en buen estado la comida reduciendo perdidas, darle mayor periodo de vida, y contemplar la posibilidad de tener suficientes suministros para largos viajes en tiempos donde se carecía de equipos de refrigeración

¡ESTOY CURADO!curado

Para un curado se combina sal, nitritos y nitratos, puede intervenir azúcar y puede tener un posterior proceso de  ahumado. Se agregan insumos como hierbas, especias o similares para aportar mayor sabor durante su proceso de salado. Y se necesita concentración de al menos 20% de sal.

Productos: Suelen ser Carnes o Pescados

Para el proceso de Curado:

El azúcar como la dextrosa y la sacarosa, ayudan en el proceso de fermentación de los alimentos fomentando el crecimiento de bacterias beneficiosas.

Los nitratos y nitritos además de matar las bacterias, aportan un sabor característico y en casos como la carne, otorgan un color rosado o rojo.

El humo crea una “capa” superficial en los alimentos con compuestos químicos que afectan directamente en el crecimiento de bacterias y hongos, que conllevan a inhibir la oxidación de la grasa o a que tome un sabor rancio.

gravlaxUno de los mejores ejemplos de curado es el Gravlax, un preparado escandinavo muy popular en Suecia, Dinamarca, Noruega, Finlandia e Islandia; parte de un filete de salmón al que se le forma una costra de sal y azúcar como elementos propios del curado, y eneldo como elemento aromático, se envuelve en paños limpio y húmedos y se refrigera. Para servirlo, se cortan láminas muy finas y se acompañan con tostadas o galletas, algunos prefieren limón o mostaza y eneldo.

El Salo es una receta de Europa del Este (Ucrania y Rusia) en donde se cura parte de la espalda de cerdo o en su defecto la panza del mismo.

Y no vayamos a confundir términos si hablamos de quesos, un queso curado, es aquel queso que tiene por lo menos unos 90 días de maduración si el molde pesa más de 1.5kg o 45 días si el molde es más pequeño.

Bacalao-en-salazon¡SAL Y ZON!

Para este proceso, se suele utilizar solo sal. Al igual que el curado, es posible agregarle algún insumo aromático para proporcionarle mayor personalidad al producto.

Productos: Carnes o Pescados, Frutas y Vegetales

El bacalao en salazón o salado es muy conocido bajo esta técnica; o el Salzgurke de Alemania en donde los pepinos reposan en salmuera y luego son cocidos con diversas hierbas y especias y reciben el toque acido con un poco de vinagre; el Shiokara de Japón es  una mezcla poco apetitosa de tripas por lo general de atún que se dejan fermentar en sal, luego el resultado acompañará una buena taza de gohan o el tradicional arroz cocido con agua.

¡SUPER SALMUERA!Salmuera1

Es la mezcla de agua con sal que si bien se utiliza como un método de conservación, también lo utilizan como método de maceración o  para aportarle sal y aromas de manera pareja a un producto, por lo general carnes, que dicho sea de paso, también ayudan a que la pieza resulte más tierna o suave.

Productos: Verduras como cebollas y similares, aceitunas, huevos, pescados, algunas carnes, especias.

Como dato curioso, diremos que los argentinos utilizan la salmuera de una forma diferente. A la sal común le agregan algo de hierbas y ajo (u otros productos que aporten sabor) y a esta mezcla, le agregan agua tibia para completar la salmuera. Esta mezcla la utilizan para sus asados, para salar la carne y para al mismo tiempo hidratarla y así obtener una carne más gustosa y jugosa.