ALEXANDER DIOSES – “Admiro a las personas que salen adelante y lo consiguen a raíz de su esfuerzo”


(El Cocinero)

Cuenta la historia de uno de los Dioses, que con 32 años que marcan en su partida de nacimiento, con suficientes historias para escribir un libro y casi 13 años con cuchillo en mano; recorrió Ecuador, Venezuela, México, Argentina, Brasil, Egipto y actualmente Chile como un embajador del sabor de la gastronomía peruana.

Es de quienes cree que al chef lo hace la experiencia, lo vivido y la humildad, más que el tiempo. Sabe que la vida está llena de sacrificios y satisfacciones, entre ellas el que un cliente lo llame y le agradezca por la excelente comida.

Conocido como un chef que no deja de ser cocinero y cocinero de los grandes y de los buenos, expositor en ferias de Chile como Mercado Paula Gourmet, lo caracteriza su liderazgo nato, maestro para muchos, amigo para otros. ¿Describirlo en pocas palabras?, difícil.

La vida nos deja experimentar vivencias fortuitas en las que conocemos a aquellas personas que se convierten en inspiración personal, modelo a seguir, motivación o simplemente alguien que quieres tener cerca por la increíble energía que irradia.

Les presento a Alex Dioses, que es una de ellas.

¿CÓMO Y PORQUE LLEGASTE A COCINAR?

Creo que la etapa mas difícil es cuando has terminado el colegio y no sabes que estudiar, cuando estas con esa indecisión de qué hacer, me estaba preparando para Ingeniería Alimentaria en la Pre Agraria; al final me metí a estudiar cocina porque leí una entrevista en alguna revista de orientación vocacional, de un chico que estaba estudiando cocina y decía que era una carrera sacrificada, no tenias días libres y en las fiestas te las pasabas trabajando y me dije “¡Ah! Yo quiero eso” porque no me gustan las fiestas ni la vida nocturna; no fue porque me gustara cocinar ni la clásica que de niño me metía a la cocina a ayudar a mi mama.

¿Y EL PERÚ?

Por el hobby que tenía antes de compra y venta de antigüedades para Mullu, conocí la sierra y el norte del Perú. Compraba piezas, las restauraba y luego las vendía; siempre me llamó la atención.

Andaba metido en el negocio de las chakiras y vendía en el mercado de las pulgas en Miraflores en el puesto de antigüedades porque tenía conocidos, y poco a poco me comenzó a gustar mas, paralelo a eso estudiaba y trabajaba. Y comencé a viajar a Huancayo a ver las haciendas donde había baúles y muebles.

Expositores de Mercado Paula Gourmet – Santiago de Chile

¿QUÉ HUBO ANTES DE LA COCINA?

Salí del colegio, empecé en la Pre Agraria y antes de presentarme a la universidad. Luego empecé a estudiar cocina en lo que era el INAT, lo que ahora es Le Cordon Bleu, pero era muy caro y no me lo podía pagar y me pasé a Los Andes donde si terminé la carrera.

¿UN BUEN COCINERO NACE O SE HACE?

Creo que ambos, puede ser cualquiera de los dos. Por ejemplo en mi caso, que no digo que sea un buen cocinero o chef, pero mi trabajo me ha llevado bien.

Y yo no nací con la cocina a no ser que lo haya tenido “oculto” durante 18 años. Mi familia es norteña, cocinan porque todos saben cocinar pero ninguno hace eventos o tienen restaurantes o si quiera son cocineros. Nunca me vino esa inquietud ni por familia o amigos.

Para mi es una historia totalmente distinta antes de los 18 y después de los 18.

¿CÓMO TE HA AYUDADO ESE CURSO DE COACHING?

Te hacen ver errores, te hacen descubrir que no sabes nada. Que todo lo que tu creías es mentira. Te van haciendo preguntas para ver tus puntos débiles, por ejemplo, a mi me preguntaron “¿Qué cosa te molesta?” y yo le dije que soy impaciente y que no me gusta estar repitiendo las cosas y hasta cierto punto pierdo la capacidad de hablar, entonces te hacen ejercicios en donde te van demostrando en lo que fallas.

A raíz de este curso, he aprendido a tener mas paciencia, a explicar mejor las cosas, ha entender que cada uno es un “mundo” distinto.

Me siento con cada uno de mi equipo para ver que pasa, que siente o que quiere porque a las finales, los jefes de cocina o cocineros terminan siendo como papás o sicólogos porque tienes un personal a cargo y tienes que saber que le pasa para saber como reaccionar, porque de repente terminas llamándole la atención a alguien sin saber que le pasa, y ésta persona acaba de perder a su mamá o se le quemó la casa.

TRABAJANDO EN EL EXTRANJERO, ¿CÓMO VES LA COMIDA PERUANA?

Definitivamente en el Perú, ni bien entras al país te das cuenta que te invade con la gastronomía. Estas saliendo por la manga del avión y ya ves los platos peruanos; y hay que reconocer que gracias a Gastón sacó la bandera gastronómica para el mundo.

La identidad de nosotros, los peruanos, va primero a lo gastronómico que a lo nacionalista; somos más abanderados por la comida que por lo que sentimos por nuestro país.

Una vez, estaba pasando por el control del aeropuerto de Venezuela y una chica me pregunta “¿usted es peruano?” y dentro mío me dije “¡¿y ahora que hice?!”, porque al peruano siempre en migraciones te controlan más, y me dijo “que orgulloso se debe sentir porque nosotros escuchamos mucho que van a su país a comer, como me gustaría conocer su país”.

¿CÓMO CREAS UN PLATO?

Por tus propios conocimientos ya sabes que mezclas son buenas, es como armar un rompecabezas.

¿TIENES UN INGREDIENTE FAVORITO?

Personalmente, soy de sabores fuertes. Me gusta el culantro, el ajo, la albahaca o el kión.

¿QUÉ HAY QUE HACER PARA COMPLACER TU PALADAR

No soy difícil de complacer y creo que tiene un por qué, pero no quiere decir que no sepa comer.

Con mi mamá, llegamos de Trujillo a Lima y llegamos sin nada, entonces mi mamá pedía que le regalaran comida en el mercado para poder comer nosotros dos; no conocíamos a nadie y de a pocos mi mamá fue trabajando y esforzándose y gracias a ella estudié.

Pero creo que aprendí a nunca quejarme de la comida, por necesidad. He comido realmente feas, pero me las he comido porque no puedo negarla ni criticarla, no se si esta bien o mal. Porque yo se lo que significa conseguir comida.

¿HAN CAMBIADO TUS HABITOS AL COMER?

Si. Ahora me gusta el agua Pellegrino, cosa que antes no podía ni pagarla (risas).

De hecho, conforme vas viajando y conociendo, vas adquiriendo más gustos, entonces te gustan otros vinos, otras aguas, te das ciertos lujos a la hora de comer, eso nos pasa a todos. Pero sin olvidar tu buen arroz con huevo frito.

¿QUÉ GATRONOMÍA TE GUSTA MÁS?

Trabaje muchos años con la japonesa, me atrae por el arte, la cultura y sus costumbres, su historia.

La árabe por sus mezclas, sus especias, sus condimentos, sus verduras.

¿QUÉ CREES QUE TE FALTA PROBAR?

Mucho. Pero lo que he ido conociendo o escuchando he tratado siempre de probarlo, por decirte un caviar clásico de Rusia y una vez me lo trajeron. Hay muchas cosas que aun no he probado.

A la vez, por mas caro que sea algo que pruebes y no lo sabes degustar, no le encuentras el valor.

¿QUÉ PLANES?

No me pongo planes tan a futuro, no me gusta traumatizarme. Creo que los planes que me pongo son metas cortas.

Aunque me gustaría ser proveedor si dejo la cocina, me atrae el hecho de poder llevar algo a los restaurantes y conocer a la gente. Conocer el movimiento que envuelve una madrugada en un terminal pesquero, a las 3am es otro mundo, otra historia.

Me gustaría tener un terreno y cultivar.

¿QUÉ LE DIRIAS A LOS QUE QUIEREN O ESTAN EN PROCESO DE SER COCINEROS?

¡Que se cambien de carrera! (risas). Es que tiene que gustarte la carrera. Este año el Perú va a botar más de 2500 cocineros, y la mitad o más de la mitad están equivocados.

Es sacrificado. “Pierdes” el creer que vas a tener tiempo para alguien, vas a tenerlo pero cuando ya hayas pagado tu “derecho de piso”, “pierdes” a la familia, los amigos, algo de privacidad, y así comienzas a hacer carrera.

TU IDOLO

¿Dalai Lama? (risas). No soy de tener ídolos porque no me gusta llevarme malas impresiones.

Hace poco conocí a Paco Torreblanca, un chef español, y tuvimos oportunidad de intercambiar direcciones de correo. Entonces le mandé un mail agradeciendo todos los consejos, pensando que no respondería y me respondió el mismo día, y hasta ahora mantenemos contacto. Me dijo algo bonito: “la historia nos separa y el futuro nos une” entonces todos tenemos que trabajar por el mismo lado.

A Gastón. Es visionario. La gente le hace caso a Gastón, quizás más que a Alan (García), el mismo generó su competencia. El trabajo de Gastón en la ultima entrega de Mistura tuvo la visión a 50 años, es increíble que te puedas proyectar en algo que recién estas empezando sin saber si podrás “terminarlo”.

¿QUIÉN TE HA INSPIRADO MAS EN LO PROFESIONAL Y EN LO PERSONAL?

En lo profesional, Hiro de Inhiban, que el que me enseño a trabajar en forma ordenada con ese rigor japonés. Y con Gastón, que es la visión o el orgullo por lo nuestro.

En lo personal, Pepe Carpena, por la persona que es, lo estimo mucho y le agradezco y gracias a él estoy donde estoy porque siempre arriesgó por mí.

Además, las personas que salen adelante y lo consiguen a raíz de su esfuerzo.

DESCRIBETE

Introvertido, tímido. Creo ser sencillo. Trato de tener los pies en la tierra.

STEPHANIE AGUILAR – “Porque la cocina peruana es una de las más completas y se hace extrañar”


(La Cocinera)

A los 28 años uno tiene muchas historias que contar y para ella no es la excepción. Con el espíritu y la hiperactividad de una niña aventurera, emerger de una sociedad chovinista y conformando una minoría en cuanto a una opción de género, solo se logra con determinación y teniendo como inspiración y apoyo a su novia Mabe.

Entre querer trabajar con Rafael Osterling por sus ideas alocadas y un bistec frito con camote y arroz o un simple tomate maduro como plato favorito, entre una fijación por el McDonalds o una aversión por las aceitunas, se van descubriendo los detalles que rodean a una persona.

Muy pocas veces encontramos a aquellas personas con las que creamos una gran afinidad, es aún más mágico cuando la compatibilidad se da en el trabajo; donde no necesitas hablar para que las cosas se hagan. Ella es una de esas personas.

¡Con ustedes Stephanie Aguilar!

¿POR QUÉ COCINA?

Porque me gusta el trabajo manual y me gusta comer, pero me gusta comer como yo cocino. Soy detallista y soy muy especial para comer.

¿QUÉ EXPERIMENTASTE EN ESTE TRABAJO?

Que hay que tener paciencia, ser tolerante, a estar de buen humor, a trabajar en equipo, a escuchar.

¿TE CAMBIÓ?

Bastante. Me fue difícil cambiar, pero creo que cambié para bien. A la mala aprendí de mis errores. En cada trabajo aprendes cosas nuevas, conoces gente nueva, son nuevos retos.

¿QUÉ APRENDISTE?

De todo. Aprendí cosas distintas tanto en sazón como en amistad, como a tolerar o como hacer llevaderas las cosas. A que gritar no siempre es la solución para las cosas. A que respirar y pensar un poquito antes de hablar es mejor. Si te ríes, todo es más fácil.

¿LO MEJOR?

Brasil. El ir a otro país, conocer otra cultura, encontrarte con otro tipo de gente y enseñarles tu cocina. Poder llegar a que te entiendan porque es otro idioma y además es otra forma de cocinar, otros insumos. Todo un reto.

¿LO PEOR?

Que me tomo mucho tiempo darme cuenta, por lo terca que soy, que por mas que tocaba esa puerta, siempre estaba cerrada. Pero logre salir y abrir los ojos.

Hay mucha hipocresía en la cocina, son muy pocas personas que son realmente sinceras.

¿ALGUNA VEZ TE SENTISTE DISCRIMINADA POR SER LESBIANA?

No. Nunca me ha causado problemas. Creo que fue un punto a mi favor por el mismo hecho de que trabajas con muchos hombres, entonces creen que eres uno de ellos, entonces te acoplas más con el grupo.

Pero es un punto en contra, cuando ya no ven el respeto por una mujer, delante de ti. Soy bastante feminista.

¿QUÉ TE FALTA POR HACER?

Un montón de cosas. Una de ellas es que me encantaría trabajar en un hotel.

Trabajar en un crucero, porque es otro tipo de cocina y es otro tipo de ritmo. Aprender otras cocinas. Viajar y aprender cocina en otros países.

Si me voy a otro país es únicamente para “hacer caja” y luego regresar para poner algo, no para quedarme, porque la cocina peruana es una de las más completas y se hace extrañar.

¿CÓMO SALIÓ EL NEGOCIO PROPIO?

Por necesidad, porque tengo que hacer algo ya. No es lo mío estar sentada en mi casa, tengo que estar activa.

¿QUÉ MÁS PLANEAS?

Seguir con el catering de comida japonesa, sacarle todo el provecho. Me apasiona mucho el detalle que tienen para hacer las cosas. Quizás dar clases personales.

¿TU MEJOR RECUERDO GASTRONOMICO?

Brasil. Porque fue algo totalmente nuevo e inesperado. Y muy deseado, aunque en algún momento no me sentía capaz de tal reto.

¿RESTAURANTE FAVORITO?

No tengo restaurante favorito, pero me gustan mucho las pastas del Tanta.

¿QUIÉN TE HA INSPIRADO MÁS PROFESIONAL Y PERSONALMENTE?

Creo que la persona que me metió en la cocina, el tío de Isa, una de mis mejores amigas. Él me enseñó a cocinar.

Y personalmente, mi novia Mabe, me motiva mucho, me inspira mucho a ser mejor y no a ser mediocre.

¿TIENES ALGÚN RITUAL EN LA COCINA?

No. Pero si tengo la manía de limpiar siempre el cuchillo y mi tabla, por Alex (Chef del restaurante La Mar en Chile) que me decía: “si tu tabla esta limpia, tu cabeza está limpia”.

¿HAY ALGUN INGREDIENTE QUE DETESTES?

Las aceitunas. No las soporto, pero si las como en pulpo al olivo.

DESCRIBETE

Detallista, persistente, renegona, sensible, muy terca. De carácter muy fuerte, pero sincera. Cariñosa.

KENJI SHIROMA YSHIKAWA – “Yo siento que para poder trabajar en cocina y poder manejar tu cocina, necesitas ser líder.”


(El Cocinero)

Con 10 años trabajando entre restaurantes y hoteles y con 32 años, fue el Instituto Los Andes el que lo ayudó a navegar en éste tan caótico mundo culinario y su formación como líder que ha determinado su camino.

Con una especialidad en la comida japonesa, sus insumos y sus costumbres de casi 8 años, que también lleva en la sangre, y conocedor de los lugares más escondidos del barrio de Liberdade en Sao Paulo, Brasil.

Con ustedes: Kenji Shiroma Yshikawa

¿CÓMO Y CUÁNDO COMENZASTE A COCINAR?

El primer acercamiento a la cocina que yo me acuerde fue en el restaurante de mi abuelo en el Callao, tenía que poner una galleta con mantequilla debajo del Primus.

La definición que más se acerca al restaurante, era una fonda, porque no había carta y todo era en pizarra. Era un restaurante antiguo, ahora podría tener algo de 40 años, se llamaba Pacífico.

¿QUÈ HUBO ANTES DE LA COCINA?

Antes de la cocina hubo 3 años de Medicina y 1 año de Sistemas.

En 1996 ingresé a San Martín, porque desde chico pensé que iba a ser médico y dentro de las especialidades pensé que iba a ser gastroenterólogo o algo que tuviese que ver con comida.

En el segundo año ya era complicado porque ya no me entraba nada y dejé de ir.

Postulé a Ingeniería de Sistemas y sólo pude ir por 2 semanas, me aburría. Tampoco me gustó.

¿EN DÓNDE HAS TRABAJADO?

Estuve en Matsuei, en Benihana por 4 años.

Me fui a Brasil por un año y allá trabajé en el Catering Kuwazuru, un tiempo me la pasé en el Meliá de Cuba y ahora trabajo en el Hotel Roosevelt en San Isidro

¿A QUÉ PAISES TE HA LLEVADO TU CARRERA?

A Brasil para buscar especializarme en Cocina Japonesa haciendo unas practicas en el mejor restaurante de Comida Japonesa el Aizome y para rescatar sabores en el Barrio Japonés de Liberdade en Sao Paulo; a Cuba en el Meliá; y a Chile por una asesoría de Cocina Japonesa.

PARA TI, ¿EN DÓNDE SE ENCUENTRA EL PERÚ, HABLANDO DE GASTRONOMÌA?

Estuve leyendo un artículo muy interesante que decía que es complicadísimo que la cocina peruana con 400 o 600 años de formación quiera competir con cocinas más antiguas como la italiana, árabe, entre otros.

Definitivamente, ahora somos como la “vedette” de la comida, hay harto que ofrecer y hay mucha gente buena trabajando.

Mistura es un gran ejemplo de cuanto puede moverse una ciudad o un país, en búsqueda de una identidad mas allá de la nacionalidad, el peruano nació para ser cocinero y buen comensal, ya encontró una identidad más que el patriotismo puro.

¿ERES UN LIDER EN LA COCINA?

Yo siento que para poder trabajar en cocina y poder manejar tu cocina, necesitas ser líder.

Y mientras más responsabilidades tengas en la cocina, mayor es tu importancia en ella, como en cualquier otro trabajo.

¿TE HAS VUELTO EXQUISITO O ETICOSO?

Si. Fregado.

¿COCINA TRADICIONAL, MODERNA O MOLECULAR?

Moderna. Justo estoy llevando un curso de cocina molecular y no me está gustando, me saca bastante de mi zona de comodidad. Y la cocina tradicional me gusta pero necesita tener un toque diferente.

¿TU PERFIL DE COCINERO?

Busco alguien que sea humilde, que sepa escuchar, que quiera aprender y que tenga habilidad. El sabor se aprende.

¿CON QUÉ CHEF TE GUSTARIA TRABAJAR?

Con Tsuyoshi Murakami del restaurante Kinoshita de Sao Paulo, Brasil.

¿CUÁL ES TU MEJOR RECUERDO GASTRONÓMICO?

Cuando regresé de Brasil, mi mamá me preguntó ¿qué quieres comer? y le dije “Seco con Frijoles”. Mi mejor recuerdo es el primer bocado después de casi un año de seco de cabrito con frijoles y arroz del Restaurante El Bolivariano. Es mi plato favorito.

¿CUÁL ES TU RESTAURANTE FAVORITO?

Sujinhos en Sao Paulo.

¿QUIÉN TE HA INSPIRADO MÁS PROFESIONALMENTE Y PERSONALMENTE?

Mis dos abuelos. Uno en la parte profesional y con el acercamiento al rubro, y mi otro abuelo como mi modelo a seguir como persona.

DESCRIBETE

Cocino, río, pregunto, fumo, bebo, como mucho, bailo, converso, me quejo, apoyo, español, portugués, Lima, Sao Paulo, busco, esperanza.

DIEGO ALCANTARA – “Una vez me dijeron que yo era el Recursos Humanos dentro de la cocina…”


(El Cocinero)

Egresado de la primera promoción del, en aquella época, INAT Cuisine en un rubro donde predominaban las mujeres; buscó desarrollar la vena artística que le viene de familia y ahora cuenta con algo mas de 15 años dentro de una cocina.

Recibió una beca para estudiar en Italia por 4 meses; pero fue visionario y antes de salir de Lima, hizo contactos en España para quedarse 2 años, y se quedó 11.

Con 33 años, una novia cocinera, una hermana fotógrafa, un hermano publicista y a la vez panadero y con un retoño en camino, les traigo a ustedes a Diego Alcántara, Chef corporativo de La Mar Cebichería Peruana.

¿CÓMO LLEGASTE A LA COCINA?

Porque desde chico ya me gustaba la cocina. Hacía empanadas, tortas y alfajores para vender.

Cuando mi mamá estaba enferma, me decía que comprar y me iba al mercado para comprar las cosas y cocinarle a mis hermanos porque no teníamos empleada. Tenía como 10 años y ya pedía rebaja.

Lo primero que aprendí a hacer fue arroz.

¿QUÉ APRENDISTE CON TODOS ESTOS AÑOS?

Aprendí que ésta carrera se trata de vivir cada etapa en la cocina y no llegar de frente como jefe de cocina, de cada experiencia que luego te enriquece, luego todo eso lo aplicas más adelante.

Aprendí también a trabajar con distintas personas, habrá algunos que no te agradarán, pero igual debes trabajar en equipo y dejar de lado las diferencias. Se trata del respeto por la cocina.

¿LO PEOR QUE TE HAYA PASADO MIENTRAS TRABAJABAS?

Quizás los cortes que me daba. Me he cortado 3 veces el mismo dedo con la máquina laminadora en 3 distintos restaurantes.

Además me quemé porque dejaron abiertas las llaves de gas y cuando iba a prender los pilotos, toda la candela se vino a mi cara.

Me quedé sin pestañas, sin cejas y con la mano roja.

¿LO MEJOR DEL RUBRO?

Ver la cara de la gente cuando se come un plato que hemos logrado y pasa que a veces uno como cocinero sabe que le falta algo a un plato, no te contenta del todo. Pero Como me dijo una vez un chef: “Si a ti te gusta el plato, te satisface y te alegra, ya tienes casi el 80 o 90% de que va a ser un éxito”

¿QUÉ HACES AHORA?

Viajo por los distintos restaurantes de La Mar. Ya no cocino, al menos que sea necesario o deba reemplazar a alguien en la “línea”. Veo costos, las mermas, los rendimientos. Superviso las diferentes cocinas cuando se requiera, reviso sabores. Hago cambio de platos de pizarra todas las semanas, entre muchas otras cosas más.

¿QUÉ ES LO MÁS DIFÍCIL?

El trato con el personal, primero debes ganarte el respeto de quienes trabajan contigo y sólo lo ganas trabajando junto con ellos.

Administrar bien la cocina, estando bien con la gerencia. Soy como una especie de árbitro.

¿QUÉ LE FALTA AL PERÚ?

Modernización en maquinarias pero sin cambiar la tradición que tenemos por nuestra comida. Trabajar con más calidad y cumplir sus cánones.

La ética. Tratar de no engañar al cliente, porque la gente que sabe, ya no regresa y suele pasar mucho en los restaurantes.

Y por sobre todo, respetar la profesión del cocinero.

¿QUÉ ESPERAS CONSEGUIR CON ESTE TRABAJO?

Seguir aprendiendo, aún hay muchas cosas por descubrir. Me enfoco en las ideas nuevas, en diseñar platos, más adelante en diseñar cocina.

¿CUÁL ES LA PROBLEMÁTICA DE LA COCINA EN EL PERÚ?

El “sé más que tú” sin ser cocinero. El peruano se cree con derecho a opinar. Pero el cambio se logra con las generaciones que vienen.

Escuché una vez que el peruano nació para ser cocinero, era algo más o menos así:

¿Por qué no vamos a un mundial?

Porque el peruano nació para ser cocinero y no futbolista (en lo que hay parte de razón).

Pero no todos los brasileros son buenos jugadores de fútbol y no todos los peruanos son buenos cocineros.

¿LA MEJOR COCINA EN LA QUE HAS ESTADO?

Tengo 2. El Astrid & Gastón, por lo que conllevaba trabajar ahí, por su gente y por la cocina que hacíamos.

En España, por el trato que me dio el chef de un restaurante, por todo lo que sabía y por el hecho de aún con 20 o 35 años de experiencia, tomaba en cuenta lo que tu pudieras aportar.

¿SI NO FUESES COCINERO, QUÉ SERÍAS?

Payaso. Porque dicen que quito la tensión en la cocina y sigo teniendo ese niño travieso por dentro.

DESCRÍBETE

 

No soy el típico jefe que grita todo el tiempo. Me gusta conversar con la gente con quien trabajo y les doy confianza.

Me gusta experimentar y probar cosas. Algo creativo.

Procuro mantener la mente ocupada.

A veces entro a trabajar en la “línea” para ponerme codo a codo con los cocineros. Así me gano su respeto.

Bastante distraído.

Una vez me dijeron que yo era el Recursos Humanos dentro de la cocina, porque me preocupo mucho por la gente con quien trabajo.

Gian Carlo Manzano – “Me volví cocinero porque en la cocina no puedes mentir”


De las personas que he conocido, de las más receptivas y dentro de sus cabales, todo un orate.

Con la cocina como su escape a todas esas historias de negocios propios, entre fierros y autos, y una vida de 50 con tan solo unos 30 años y fugitivo tres veces de su casa, les presento a éste simpático, conversador y siempre sonriente huanuqueño, Gian Carlo Manzano.

¿QUÉ TE TRAJO AL RUBRO DE LA GASTRONOMÍA?

Desde niño andaba metido en la cocina y aunque a temprana edad quise estudiarla, era una educación muy costosa.

Para llegar tuve que estudiar hotelería durante 3 años, en Huampaní, en un internado del cual sal’ia cada 15 días.

¿QUÉ TE GUSTA DE TU CARRERA?

Todo. El movimiento. El respeto por cada cosa. Me volví cocinero porque no puedes mentir, no puedes engañar con lo que das, hasta para engañar hay que conocer de todo.

¿LA COCINA RECONFORTA? ¿TE TRAE RECUERDOS?

La Pachamanca me lleva a mi niñez. Sofreír cebolla y moles en batán el kión con el ajo me recuerda a mi madre y me traslada a Huanuco.

¿CÓMO ENTRASTE A NUEVO PACHACUTEC?

Terminé de estudiar hotelería y conseguí trabajo como jefe de cocina en el restaurante Palermo, trabaje de bartender, tomaba las concesiones de colegios y el comedor del Liceo Naval.

Todo esto para reunir dinero para estudiar en Le Courdon Bleu, pero apareció Pachacutec.

Con 26 años, próximos a convertirse en 27, y siendo el límite de edad 25 años y una norma difícil de cambiar. Es ahí cuando aparece Flor (una de las razones de su vida) y habla con Gastón además de algunas otras personas que intercedieron por mí.

¿QUÉ PIENSA FLOR?

Que es un capricho. Aunque estar en Pachacutec me ayudó a sobrellevar su enfermedad y el tener que ver sufrir a su hijo tan pequeño aún.

¿CUÁL ES EL PROBLEMA CON LOS ESTUDIANTES DE COCINA?

Es que la carrera se ha vuelto una moda. Deberían mandar a los chicos que están en sus últimos años de estudio escolar, a practicar a una cocina para que conozcan la realidad de este mundo.

¿CÓMO ES LA COCINA EN EL PERÚ?

Es lo único que nos hace sentir orgullosos. Sobresalimos con nuestra cocina. Además la cocina habla de ti como persona, de cómo es tu casa.

¿QUÉ ES LO MÁS LOCO QUE HAS VISTO EN UNA COCINA?

Los conceptos de aires y espumas. Y “canevo”, un fileteador del restaurante donde trabajo.

¿CÓMO DEBE SER UN BUEN COCINERO?

Honesto con los productos, como persona, con la familia.

Como un chef que debe ser organizado. Mueve a su gente y supervisa su trabajo. Es honesto. Se fija en detalles, porque ya recorrió toda su cocina y la conoce bien.

TU PLATO FAVORITO

La Pachamanca

DESCRIBETE

Risueño aunque anda serio y con cara de malo. Me desprendo fácilmente de las cosas y he aprendido a ser paciente, detesto la bulla.

A veces impulsivo, de mal carácter y nada diplomático.

No sé decir las cosas en el momento correcto.

No me gusta la sopa fría.

Soy buen padre aunque no tan buen esposo.

¿TU PASIÓN?

Los autos y la cocina. Si no fuese cocinero, sería mecánico y construiría autos o quizás sembraría en la sierra.

¿QUÉ VES MÁS ALLA?

Negocio propio. Encantado con la cocina, aunque solo tenga 3 soles en el bolsillo. Y me gustaría viajar y conocer nuevos sabores.