LA EXPO – AUDITANDO EL PROCESO CREATIVO


2015-10-30 15.47.59-2Esta vez fue una exposición muy peculiar la que me mostró una cantidad increíble de información. Debo confesar que quizás me faltó considerar que podría haber una muestra explícitamente gastronómica, tan bien lograda y fascinante al mismo tiempo. Y aunque algunos no sean muy fanáticos del trabajo o de la cocina de Ferrán Adrià, el legado que deja para la gastronomía, va más allá de los gustos y se vuelve en tendencia.

PARTE DE LA HISTORIA

Nos muestran un escenario tan radical como restaurante, que desde 1993, el objetivo del mismo era crear platos; pero a partir de 1994, buscan crear nuevos conceptos, tendencias e ideas como la espuma o la famosa ¨deconstrucción¨ de platos, dándole un giro de más de 360 grados para la cocina.

Si no tuvieran como parte de su filosofía, la idea de ver todas y cada una de las cosas como algo nuevo y curioso, no hubiese sido posible ¨crear una nueva cocina¨.

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NUEVOS JUGUETES

La introducción de equipos como el Paco Jet (equipo de origen sueco, en el que se produce en corto tiempo sorbets, purés helados o similares) o el Thermomix (equipo de origen alemán, que procesa alimentos mientras los cuece y otras funciones más) a una cocina que se volvió escandalosamente popular como lo fue (y aun es) la cocina molecular, ha llevado a proponer diversas perspectivas sobre sabores, productos, métodos de trabajo, etc., dentro de la cocina.

Todo el menaje de elBullirestaurante está hecho a la medida de cada menú. Ves de esas cucharas medidoras de jarabes para la tos hechas en acero inoxidable o cucharas con agujeros o cubiertos que tienen como mango un gancho de ropa. Mallas de acero que fungen como platos, lozas o piedras talladas, vidrio con formas extrañas, herramientas cotidianas adaptadas para un propósito específico.

EL SEXTO SENTIDO

Aunque dicen que solo las mujeres (y por ahí algún niño asustado de alguna película de terror) lo tenemos, Adrià presenta un “sexto sentido” en la cocina. La razón.

Sobre este sexto sentido considera la ironía o el engaño, los recuerdos de infancia o la memoria, la magia o el juego y la cultura gastronómica, entre otras cosas. La experiencia de cada comida es una de las pocas cosas que te pueden llevar a experimentar tantas sensaciones a la vez.

CREATIVAMENTE CREATIVOS2015-10-30 15.21.49

Convierte el desarrollo de la creatividad como una “disciplina”, la que es necesaria alimentar y entrenar bajo acciones como anotar todas las ideas ya sea desde una servilleta hasta una libreta específica, celular o tableta; pues toda idea con el paso del tiempo, con el conocimiento, la diversidad de culturas, etc., van mutando y mejorando.

Durante el proceso creativo en elBullitaller (eran 6 meses que el elBullirestaurante permanecía cerrado y en donde se trabajaba para la siguiente temporada) donde poco más de 5000 experimentos se llevaban a cabo y de los cuales aproximadamente unos escasos 125 formaban parte de la carta de la siguiente temporada.

2015-10-30 15.21.26No son tan solo ideas, sino sensaciones y memoria gustativa, las que intervienen dentro de este proceso creativo. Ellos lo llaman “paladar mental”. Es la capacidad que muchos cocineros desarrollan sin tener que preparar menjunje alguno.

2015-10-30 15.25.58-1Otras “técnicas creativas” que propone desarrollar y seguir son la “declinación” en donde a un solo producto se le da diferentes presentaciones; lo “autóctono como estilo” que no es más que revalorar los insumos tradicionalmente utilizados en las cocinas propias de cada país. Las influencias de otras cocinas y la adaptación e inspiración, está presente de forma implícita.

Los viajes refrescan la creatividad, expanden la visión y alimentan la curiosidad; como les sucedió en un viaje a Japón, donde “descubren” el obulato que es una lámina muy fina utilizada para facilitar la ingesta de medicamentos, hecha a base de harina de arroz o de almidón de papa; y que finalmente significó un peldaño más para la cocina molecular, que comenzó a utilizar productos de todo tipo de rubros como la medicina.

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Para llegar a este punto de la historia, en donde elBulli trabajaba con mapas conceptuales o etapas y procesos de factibilidad, sesiones creativas e infinidad de técnicas más; ha sido necesario un equipo tan completo y a la vez complejo que incluye desde cocineros y mozos altamente capacitados, biólogos, químicos, diseñadores, arquitectos, artistas plásticos, etc., para lograr el éxito en el que se convirtió elBulli como marca.

El LIBRO: “¡NO QUIERO VOLVER AL RESTAURANTE!” – JORG ZIPPRICK


No quiero volver al Restaurante - Jorg ZipprickLos buenos cocineros viven fascinados de sabores, aromas y texturas; más aún de las sensaciones que las comidas nos producen y los momentos que nos hacen recordar.

Es entonces, donde la cocina molecular cumple un papel importante dentro del rubro demostrando de lo que está hecha. Para muchos, es la “cocina del mañana” o la “cocina del futuro”; para los empresarios es una cocina poco rentable, más bien costosa y de muy poca rotación; para los que realmente saben y experimentan y entienden del tema, es toxica y venenosa.

Es así, que es “¡No quiero volver al restaurante!”, abre los ojos de los más insulsos. La cocina molecular no es exactamente tan encantadora como parece. Si bien es una cocina de hermosas vistas y sensaciones, Jorg Zipprick te da un vistazo al “trabajo sucio” que lleva esta cocina.

ALGUNAS VERDADES

Una verdad: Ferran Adria no es el creador de la cocina molecular, como muchos creemos ni Heston Blumenthal y mucho menos Herve This; pero si considera como primer científico gastronomico a Brillat-Savarin y a Harold McGee como uno de los mejores en la época actual.

Otra verdad: “La xantana no existe en la naturaleza. La sustancia se elabora ex profeso a pa

Jorg Zipprick

rtir de los excrementos de bacterias de vez en cuando manipuladas genéticamente. […] Es, groseramente formulado, caca de bacilos”. ¿Qué tal eso?

Una verdad más: Los carragenatos (sustancia utilizada como gelificante), según los cocineros moleculares, son algas. Según los entendidos del tema, es un componente de las algas, extraído por medio de una solución alcalina.

Recomendable por sus contenidos reveladores, pero hostigante en hacer hincapié con las toxinas y lo “engañosa” que es el mundo de Ferran Adria.

Ferran Adrià


Con el auge gastronómico que actualmente se vive en todo el mundo, Ferrán Adrià se ha convertido en un cocinero estrella en su natal España y en el resto del orbe, un icono gastronómico mundial, conocido por casi toda la población de cocineros por El Bulli y sus técnicas innovadoras y nunca antes vistas en Gerona.

Ha ocupado portadas e innumerables páginas de libros, revistas y periódicos y es catalogado como una de las personas más influyentes a nivel mundial y el mejor cocinero del mundo.

Se anunció hasta hace poco que entre los años 2012 y 2013, El Bulli se dará el lujo de cerrar al publico, pues Adriá y su equipo desarrollaran dos centro creativos: El Bulli Taller (Barcelona) y el propio Bulli (Cala Montjoi). Y es a partir del 2014 que éste último se convertirá en una fundación que impulsara la creatividad gastronómica.

LA FICHA

ESPAÑA
Lugar Hospitales de Llobergat, Barcelona
Nacimiento 14 mayo de 1962
Maestro Juan Mari ArzaK
Máxima “Creatividad es No Copiar” de Jacques Maxim
El Bulli http://www.elbulli.com/
El Bulli Hotel http://www.elbullihotel.com/

LA HISTORIA

Comenzó una carrera de ciencias empresariales, pero al darse cuenta de que no era exactamente lo que buscaba, decide comenzar a trabajar como lavaplatos en el hotel Playafels en donde luego aprendería sobre cocina clásica. Trabajó también en el restaurante Finisterre.

Entre 1982 y 1983, tuvo que hacer servicio militar en la Marina en Cartagena, para el verano de 1983 decide tomarse un mes de permiso en El Bulli, que para aquella época era un restaurante que no había conocido y en donde al año siguiente tomaría protagonismo como jefe de partida y luego jefe de cocina.

En 1985, Albert Adrià, se incorpora a la pastelería de El Bulli.

LA INNOVACIÓN

Creador de una nueva y prometedora cocina, la cocina molecular; una cocina de sensaciones, donde todos los sentidos intervienen hasta el punto máximo de aprecio por cada bocado de comida, caracterizándose por la tendencia del minimalismo en la presentación de sus platos.

Dio rienda suelta a la imaginación y a la combinación de conocimientos en física, química, biología y hasta en diseño, que dan como resultado una cocina totalmente excéntrica y nunca antes vista con la utilización de Nitrógeno Liquido y desarrolló técnicas como:

La Deconstrucción:

Consiste en aislar los diferentes ingredientes de un plato típico y reconstruirlo de una manera inusual o diferente, consiguiendo una imagen y texturas totalmente diferentes, pero manteniendo el sabor original.

Las Espumas:

Creados a través de sifones

Las Esferificaciones o “sferificaciones”:

En donde emplea diferentes combinaciones de sustancias para formar esferas con películas muy finas, que contienen líquidos.

EL DESCANSO OBLIGADO

Era habitual que durante 2 meses que duraba el invierno (enero-marzo), El Bulli acostumbrara cerrar, pero a partir de 1987, se amplió a 5 meses (octubre-marzo), se   extendió nuevamente a 6 meses (octubre-abril) y todo esto porque mantener abierto el restaurante significaba perdida de dinero por la poca afluencia de comensales. Esta necesidad se convertiría en una característica casi única de este restaurante.

Es en estos meses de “pausa”, en donde los niveles de creación vuelan y las pruebas para las nuevas cartas son casi diarias, en el tan mentado Taller del Bulli. Es a partir de éste taller que los siguientes restaurantes que van inaugurándose por todo el mundo implementan un taller creativo.

LOS RECONOCIMIENTOS

¡Algunos de sus reconocimientos que merecen quitarse el sombrero!

1992 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina

(Academia Nacional de Gastronomía)

1994 Grand Prix de L´Art de la Cuisine

(Academia Internacional de Gastronomia)

1996 Clé d`Or de la Gastronomie (Gault-Millau)
1997 Medalla al Merito Turístico de Cataluña (Generalidad de Cataluña)
1999 Premio Giorgio Fini (Citta di Modena)
2001 Ceretto (Fundación Ceretto)

Premio Corazón de Oro (Fundación Española del Corazón)

2002 Medalla de Oro al Merito Turístico (Gobierno de España)

Mejor Restaurante del Mundo (The Restaurant Magazine)

2003 Silver Spoon (Food Arts)

Catalán del Año 2003 (Periódico de Catalunya)

Premio Ciutat de Barcelona (Ayuntamiento de Barcelona)

2004 Embajador de la Marca España – Categoría Cultura

Hijo predilecto de la Ciudad Hospitales (Ayundamiento de Hospitales)

2006 Mejor Restaurante del Mundo  (The Restaurant Magazíne)

2da vez

Premio Lucky Strike Award de diseño (Fundación Raymond Loewy)

2007 Doctor Honoris Causa

(Facultad de Química – Universidad de Barcelona)

Mejor Restaurante del Mundo (The Restaurant Magazíne)

3ra vez

The White Guide Gastronomy Award (The White Guide)

2008 Mejor Restaurante del Mundo (The Restaurant Magazíne)

4ta vez

Premio Don Quijote (Academia de Gastronomía de Castilla)

2009 5to año recibiendo el premio al Mejor Restaurante del Mundo.