GRANT ACHATZ


Aunque han sido otros los que iniciaron la tendencia molecular en la gastronomía, Grant Achatz es de aquellas mentes que tienen la genialidad tatuada en la piel.

En EEUU, es considerado el mejor chef y además Alinea, su primer restaurante ubicado en Chicago, es el mejor del país dentro del movimiento de la cocina molecular.

Sus primeros pasos en el rubro se dieron en el restaurante de sus padres, siendo tan solo un adolescente. En su paso por The Culinary Institute of America (CIA) en Nueva York, una de las mejores escuelas de cocina a nivel mundial, fue donde comenzo su búsqueda por la perfeccion y alimentó su curiosidad por la cocina

Trabajó en French Laundry de Thomas Keller en California, por 4 años, hasta alcanzar el puesto de sous chef.

En el 2001 se muda a Chicago para convertirse en Chef Ejecutivo de Trio en Illinois, al que lleva a ganar el 5to puesto de 13, en la guía de viaje Mobil.

ALINEA

En Mayo del 2005, abre Alinea, su obra maestra caracterizada por la deconstrucción de sabores clasicos, con cenas de 64 asientos y con un menú degustación de 23 tiempos.

Con “platos” del tamaño de un bocado suspendidos en cables o creaciones servidas directamente en la mesa, hace malabares con las espumas, geles, polvos o concentrados con las nuevas técnicas de la cocina moderna molecular, dejando a su paso un festin de sensaciones.

En el 2011 y 2012 recibe 3 estrellas por la Guia Michelin, mayor y ms conocido galardón que podría recibir un restaurante.

Al igual que Next, Alinea opto por crear un sistema de “tickets” en lugar de reservaciones.

Estos tickets se venden en la pagina web con un mes y medio de anticipación y especificando la fecha en la que se comienzan a vender y para el mes correspondiente. De esta manera evitan la incomodidad del cliente al no encontrar mesas disponibles y el estrés que les causa a los trabajadores.

www.alinearestaurant.com

Lamb86.

Curioso plato con 86 componentes extra, que acompañan a un cordero.

EL CANCER

En Julio del 2007 se le diagnostica cáncer a la lengua en estado 4 el cual desarrollo metástasis en ambos lados del cuello, llevándolo a perder de manera temporal el sentido del gusto.

La solución que le dieron sus cirujanos fue remplazar la lengua por algún otro musculo de su cuerpo; incrementandole, según ellos, en un 50% las probabilidades de sobrevivir 2 años mas. Luego de quimioterapias y radiación, afortunadamente, en diciembre del mismo año, se libra del cáncer; pero tuvo que pasar nuevamente el proceso de “educar” su paladar.

DESPUES…

En el 2009, Achatz diseña la carta para Ikarus, un restaurante en Austria que se caracteriza por tener cada mes a un reconocido chef que le desarrolle la carta.

NEXT

Abril 2011. La peculiaridad de este restaurante es que no trabajan bajo reservas ni aceptan mesas a último minutos; se paga por adelantado, tan igual como si fuese una entrada para un concierto, para un evento deportivo o para el teatro, son trasnferibles pero no reintegrables y tienen una estricta tolerancia de 15 minutos.  Suelen dejar 1 o 2 mesas para “subastarlas” en su pagina de Facebook.

El ticket promedio por persona es de US$500.00, que incluye toda la comida y las bebidas que el comensal seleccione.

Otra particularidad de Next es que cada ciertos meses, la carta se vuelve “temática”, concentrándose en cada cambio en algún periodo del tiempo:

Abril 2011 a Junio 2011 – “Paris 1906”

Julio 2011 a Octubre 2011 – “Tailandia”

Octubre 2011 a Enero 2012 – “Infancia”

Febrero 2012 a Mayo 2012 – “Tributo a elBulli”

Junio 2012 a Setiembre 2012 – “Sicilia”

Setiembre 2012 a Diciembre 2012 – “Kyoto”

www.nextrestaurant.com

Next en su tributo a elBulli

THE AVIARY

Lo describen como “The Aviary es donde los cocteles y el servicio  reciben la misma atención que en un restaurante de 4 tenedores, donde los bartenders son entrenados como chefs, donde todo es cuidadosamente seleccionado cada dia, donde el nombre y la marca es menos importante que los sabores, donde las bebidas están hechas de manera consistente y rápida y donde la innovación y la tradición son honrados”. Es un bar fuera de serie donde la excelencia y la perfeccion es tan o mas fuerte que en cualquier otro lugar.

¿Necesito más palabras?

http://www.theaviary.com/

The BlueBerry

In The Rock

The Bitter

Luego de infinidad de reconocimientos por parte de la revista Gourmet y Food & Wine de EEUU y de ocupar altos puestos dentro los 50 mejores restaurante de San Pellegrino y Acqua Pana, este chef sigue y seguirá inspirando a novatos y a viejos cocineros.

PARA TERMINAR EL DELEITE CON ESTE EXTRAORDINARIO COCINERO:

Alinea Restaurant Channel

http://www.youtube.com/watch?v=tTMCVaG60GA&feature=bf_prev&list=UUprPL2xor8Wr87XPQiuM6bw

Next Restaurant Channel

http://www.youtube.com/watch?v=lsENwmK5UtI&list=UUKeJ8EKpiKYpVao3IcAeQEQ&index=1&feature=plcp

The Aviary

http://www.youtube.com/user/aviarycocktails?feature=results_main

¡VALE CADA MINUTO!

¡EL GUSTO ES MIO! ¡Y EL SABOR TAMBIÉN!


El gusto es el más débil de los 5 sentidos, unido al olfato con sus papilas olfativas adquiere gran potencia.

El 80% de lo que percibimos como gusto en realidad es aroma.

El ser humano es capaz de distinguir 20.000 olores diferentes cada uno con 10 o más grados distintos de intensidad.

¿TE PASO LA LENGUA?

En la lengua contamos con 10.000 papilas gustativas ubicadas en la  parte superior, a los lados, en la punta; además en el paladar y la garganta. Y sólo funcionan cuando la saliva disuelve las sustancias del alimento y pasa sobre las papilas.

Hay que considerar que la medida máxima de la lengua puede ser de 10cm, seguramente la cantidad de papilas podrá variar.

Y los bebés nacen con papilas gustativas por toda la boca, los cuales iran desapareciendo de manera gradual según su crecimiento.

EL SABORCITO QUE FALTABA

El sentido del gusto se ve compuestos por órganos como la boca, glándulas salivares y la lengua; por ello el sabor, el olor, la temperatura y textura dan gusto a los alimentos.

Las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de saliva y jugos gástricos.

Existen sabores básicos, según la región, varían:

Occidente (4 sabores)

Oriente (5 sabores)
Sabor Amargo (Quinina) Sabor Amargo
Sabor Salado (Sal) Sabor Salado
Sabor Dulce (Azúcar) Sabor Dulce
Sabor Ácido (Limón) Sabor Ácido
  Umami (Glutamato Monosódico)

Según el Áiur Vedá, antiguo texto hindú, incluye además:

Picante del ajo, cebolla, ajíes y kión

Astringente del plátano, la granada o el kaki

El nervio trigémino detecta las sustancias irritantes que entran a la boca o garganta como es el caso de la Capsicina de los ajíes.

El retrogusto aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas y queda una sensación persistente del sabor.

UMAMI (うま味)

Hace casi 100 años el glutamato fue extraído de un alga (laminaria japónica) e integrado como el quinto sabor, por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en 1908.

Umami significa “sabroso”. En China se le conoce como “xianwei” que hace referencia a un “sabor fresco” o a un “sabor delicioso”.

Presente en las algas, carnes, quesos como el Parmesano o Roquefort, hongos, tomates maduros o proteínas que estimulan los receptores específicos de la lengua, incluso en la leche materna, aumentando la palatabilidad en los alimentos, y estimulando receptores específicos de la lengua produciendo este gusto esencial, mayor secreción de saliva en la boca y aumenta la secreción de jugos gástricos en el estomago.

Es conocido por todos que en Asia se encuentra en la salsa de soya y en salsas de pescado, en Italia es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano y anchoas, y en España en el jamón serrano.

A CUIDAR LA LENGUA

Hay ciertas sustancias que afectan el sabor:

  • El limón provoca mayor salivación, este es un mecanismo de defensa que intenta diluir el efecto ácido.
  • El alcohol tiene un efecto cáustico, este es reconocido como un sabor.
  • La temperatura acentúa algunos sentidos como en un helado que recién sacamos del congelador sabe diferente a uno con mayor temperatura, es más dulce. O una cerveza suele ser más ácida mientras mayor temperatura.
  • El tabaco afecta la capacidad de detectar sabores de las papilas gustativas por el efecto de la nicotina.
  • Mezcla de sabores primarios, no se logra distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes como en un café dulce, en donde el azúcar busca enmascarar el amargo del café.
  • La edad a partir de los 60 años se van perdiendo facultades de sabor y olor.
  • Durante el embarazo la percepción de sabores cambia de acuerdo al estado hormonal.

ENFERMEDADES

Cáncer a la lengua y labios

Ageusia, pérdida o reducción del gusto que se da por quemaduras o parálisis faciales.

Disgeusia, distorsión en el sabor de los alimentos que se ingieren que es también un síntoma de depresión.

Hipogeusia, es una escasa capacidad de degustar y diferencias sabores básicos.

GRANT ACHATZ

El sentido del gusto y el olfato para un cocinero es determinante y muy importante, como para Grant Achatz, considerado como el mejor chef  estadounidense junto con su renombrado y aplaudido Alinea, restaurante de cocina molecular, una cocina de sensaciones, en Chicago.

Irónicamente, le detectaron cáncer de lengua en el 2007.

A raíz de la quimioterapia y la radioterapia perdió el sentido del gusto y el olfato, por ello tuvo que confiar en sus “sous-chefs” y aprendiendo de nuevas percepciones.

Felizmente luego de las terapias, fue recobrando la percepción de todos los sabores, pero ya no en su estado original.