LA CURA


Creo que desde que he estudiado a la cocina, la confusión por estos temas siempre saltan a la mesa. ¿Si está curado, es salado? ¿Salmuera es agua con sal? ¿Salazón es lo mismo que curado? ¿La carne seca siempre pasa por sal?

moehuevossalmuera¡ESTAMOS SALADOS!

Básicamente, el curado y la salazón son lo mismo, es la utilización y concentración de sal que tiene como propósito “retirar” el excedente de agua en los alimentos, para su mejor conservación sin necesidad de un equipo que proporcione frio o la adición de preservantes químicos.

Posiblemente las diferencias entre ellos sean los porcentajes de concentración y adiciona de sustancias, el proceso posterior a la aplicación de sal (puede ser ahumado) y el insumo que se vaya a procesar.

Como muchas técnicas de conservación, el curado nace debido a la necesidad de mantener en buen estado la comida reduciendo perdidas, darle mayor periodo de vida, y contemplar la posibilidad de tener suficientes suministros para largos viajes en tiempos donde se carecía de equipos de refrigeración

¡ESTOY CURADO!curado

Para un curado se combina sal, nitritos y nitratos, puede intervenir azúcar y puede tener un posterior proceso de  ahumado. Se agregan insumos como hierbas, especias o similares para aportar mayor sabor durante su proceso de salado. Y se necesita concentración de al menos 20% de sal.

Productos: Suelen ser Carnes o Pescados

Para el proceso de Curado:

El azúcar como la dextrosa y la sacarosa, ayudan en el proceso de fermentación de los alimentos fomentando el crecimiento de bacterias beneficiosas.

Los nitratos y nitritos además de matar las bacterias, aportan un sabor característico y en casos como la carne, otorgan un color rosado o rojo.

El humo crea una “capa” superficial en los alimentos con compuestos químicos que afectan directamente en el crecimiento de bacterias y hongos, que conllevan a inhibir la oxidación de la grasa o a que tome un sabor rancio.

gravlaxUno de los mejores ejemplos de curado es el Gravlax, un preparado escandinavo muy popular en Suecia, Dinamarca, Noruega, Finlandia e Islandia; parte de un filete de salmón al que se le forma una costra de sal y azúcar como elementos propios del curado, y eneldo como elemento aromático, se envuelve en paños limpio y húmedos y se refrigera. Para servirlo, se cortan láminas muy finas y se acompañan con tostadas o galletas, algunos prefieren limón o mostaza y eneldo.

El Salo es una receta de Europa del Este (Ucrania y Rusia) en donde se cura parte de la espalda de cerdo o en su defecto la panza del mismo.

Y no vayamos a confundir términos si hablamos de quesos, un queso curado, es aquel queso que tiene por lo menos unos 90 días de maduración si el molde pesa más de 1.5kg o 45 días si el molde es más pequeño.

Bacalao-en-salazon¡SAL Y ZON!

Para este proceso, se suele utilizar solo sal. Al igual que el curado, es posible agregarle algún insumo aromático para proporcionarle mayor personalidad al producto.

Productos: Carnes o Pescados, Frutas y Vegetales

El bacalao en salazón o salado es muy conocido bajo esta técnica; o el Salzgurke de Alemania en donde los pepinos reposan en salmuera y luego son cocidos con diversas hierbas y especias y reciben el toque acido con un poco de vinagre; el Shiokara de Japón es  una mezcla poco apetitosa de tripas por lo general de atún que se dejan fermentar en sal, luego el resultado acompañará una buena taza de gohan o el tradicional arroz cocido con agua.

¡SUPER SALMUERA!Salmuera1

Es la mezcla de agua con sal que si bien se utiliza como un método de conservación, también lo utilizan como método de maceración o  para aportarle sal y aromas de manera pareja a un producto, por lo general carnes, que dicho sea de paso, también ayudan a que la pieza resulte más tierna o suave.

Productos: Verduras como cebollas y similares, aceitunas, huevos, pescados, algunas carnes, especias.

Como dato curioso, diremos que los argentinos utilizan la salmuera de una forma diferente. A la sal común le agregan algo de hierbas y ajo (u otros productos que aporten sabor) y a esta mezcla, le agregan agua tibia para completar la salmuera. Esta mezcla la utilizan para sus asados, para salar la carne y para al mismo tiempo hidratarla y así obtener una carne más gustosa y jugosa.

 

¡A CONSERVAR!


metodosconservacion-secado

Comer siempre ha sido una necesitad vital para el ser humano, pero no siempre había como mantener alimentos durante tiempos de escasez, heladas, temporadas de reproducción, etc. Pero con algo de evolución y tiempo, el hombre encontró las formas de estar siempre abastecido de alimentos en la forma que fuese posible.

Hay infinidad de métodos de conservación, entre físicas, químicas, con calor o sin calor, con cocción y sin ella, etc. En esta ocasión, ahondaremos algo más en las técnicas de conservación que llevamos desarrollando desde miles de años atrás, por medio de químicos que resultan ser insumos comunes en la cocina del dia a dia.

¡QUE SALADO!

La sal, es quizás, el ingrediente más importante que tiene la cocina en general y a la vez, uno de los más cotidianos. Realza los sabores de nuestra comida, detiene el sangrado de una herida si nos cortamos, con un poco de azúcar nos puede quitar el dolor de estómago, etc.

Como agente conservante, básicamente, inhibe el crecimiento de los microorganismos encontrándose en altas dosis; crea concentraciones de sodio disuelto e iones de cloruro alrededor de los microorganismos, los cuales contienen altas cantidad de agua que serán reemplazadas por la sal.

Es común escuchar a panaderos, repetir hasta el cansancio, que no se debe mezclar la sal con la levadura fresca porque no deja que se reproduzca o que “actue”. En pocas palabras, la mata o quedan inhabilitados de manera drástica.

Si salamos algún alimento lo primero que se observaran son cambios de color y consistencia, y luego aromas y sabor.

TURNO DEL VINAGRE

metodosconservacion-encurtido

No es más que conseguir  la reducción del pH en los alimentos para inhibir la proliferación de microorganismos. Un ejemplo muy claro son los encurtidos.

Todo producto que vaya a ser encurtido es preciso que pase primero, por un proceso de salazón que ayudará a eliminar el exceso de agua (el cual ayuda a deteriorar un alimento fresco de manera rapida) y luego se verá sumergido en un medio acido o agridulce.

 

¡ENDULZANDO!

Una de las tareas principales del azúcar, es alegrarnos la vida. Entre otras tareas por cumplir, está la de proteger los alimentos contra la proliferación microbiana siempre y cuando hayan concentraciones altas de la misma, aumentando las posibilidades de conservación.

Un claro ejemplo son las mermeladas de frutas o las compotas, los frutos confitados o garrapiñados o la empalagosa, pero siempre rica, leche condensada.

Los griegos solían preservar trozos de membrillos en miel de abeja  al que llamaban melimelon, el que daría nombre luego a la dulcísima mermelada. Además utilizaban vino de uvas reducido como otra solución para conservación.

EL AHUMADO

metodoconservacion-mermelada

En muchas ocasiones también se le considera como un método de cocción.

Esencialmente, se utiliza el humo que se obtiene por la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo.

Todo este proceso produce diferentes químicos que aletargan el crecimiento microbiano. Esto, produce formaldehidos y ácido acético que hacen que el pH de los alimentos se vuelva poco amigable para los microorganismos.

Varios de estos compuestos son antimicrobianos, antioxidantes y reducen el desarrollo de los sabores ácidos; el fenol por si mismo es un desinfectante muy poderoso.

Al tener un contacto directo con el humo, carbón, leña u otras sustancias similares, se recomienda que su consumo sea controlado, puesto que se convierte en un individuo propenso al cáncer.

EL CURADOmetodoconservacion-curado

A diferencia de la conservación únicamente con sal o salazón, el curado necesita de sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico que impiden el crecimiento del Clostridium Botulinium; y las que deben ser muy bien utilizadas y medidas, pues el poco control produce efectos adversos que pueden acabar en desarrollar cáncer por la presencia de nitrosaminas.

Los porcentajes indican que debería ser un 60% de humedad y de 5 a 7% de sal por el peso de cada pieza a curar. Y la presencia de nitratos y nitritos en los elementos curados debe ser no mayor a 200 partes por millón (0.02%).

LA BOTARGA


Constantemente me detengo a pensar como es posible que tengamos todas las comidas que disfrutamos ahora, ¿a quién se le pudo ocurrir? ¿Cómo hicieron para combinar todo? ¿Quién pensó en esto o aquello?.  Yo me pregunto, a quién se le pudo ocurrir prepararlo, y a quien, denominarlo el delicatesen que es en los tiempos.

Cuando hablamos de esta botarga, no nos referimos a una prenda de vestir ni a personajes de carnavales o disfraces ni a fiestas; nos acercamos a las huevas de pescado que han sufrido un proceso de curado, que son típicas de países costeros del Mar Mediterráneo; por excelencia de Italia, en donde se le considera un alimento nutritivo por sus grandes cantidades de serotonina.

EL NACIMIENTO

Según datos históricos, los egipcios fueron los primeros en consumirla como tal, pero fueron los fenicios quienes ayudaron a difundir su consumo. Y era parte de la dieta de los pescadores, durante sus jornadas en el mar.

Como ocurre con muchos alimentos con antiguas historias de preservación bajo concentraciones de sal, en la actualidad, se ha vuelto en un alimento de lujo, pues se tiende a compararle con la trufa blanca, y que se consume como un antipasto o aperitivo y como aderezo para las pastas.

EN DONDE

En Italia, la primera opción (y para los tradicionalistas, la única) para hacer botarga es utilizar las huevas de liza o “botarga di muggine”; luego las de atun o “botarga di tonno”, pez espada y corvina.

La misma preparación se encontrará en Grecia, Chipre, Turquía, Egipto, Túnez y Japón, donde se le conoce como karasumi.

LA RECETA

Únicamente se requiere de las huevas de pescado hembra, en las mismas bolsas ováricas; totalmente limpias y sin romper la película que los protege. Se coloca en un recipiente con grandes cantidades de sal, recordando de revolver de manera periódica y cada cierto tiempo hacer cambios de sal.

Se prensa para eliminar toda la humedad posible y se expone al sol o se deja en un lugar seco y limpio. Hay también quienes optan por colocar las huevas con la sal en refrigeración, eliminando cualquier posibilidad de deterioro.

KARASUMI

Con éste nombre se le conoce a la botarga en Japón, en donde se suele consumir con sake y que se convierte en la especialidad de Nagasaki. Se caracteriza por la presencia de umami y de una textura parecida a la cera.

Los japoneses también optaron por practicarle la misma técnica de salado a las huevas de erizo de mar.

¡COMO ME LO COMO!

Los sabores nuevos y difíciles son siempre un problema para nuevos comensales, pero si quieres intentarlo, te lo propongo así:

–       Para el arriesgado: tomas el cuchillo, cortas un pequeña rodajita y te lo comes.

–       Para el aventurero: huevos revueltos con botarga rallada

–       Para el miedoso: rallado encima de un plato de pasta o papas con mantequilla

–       Para el conocedor: con vino o algún espumante

–       Para el italiano: en laminas muy finas con aceite de oliva y zumo de limón

–       Para el francés: en tostadas y con mostaza.

–       Para el ruso: con pan y ensalada.

–       Para el griego: con pan integral caliente y con Ouzo (Licor de Anís)